2014年01月06日

ビールの基本技術 その@

ビール酒造組合 国際技術委員会編

P3
胚乳は外周を取り巻く糊粉層とデンプン貯蔵組織の二つの組織で構成される。
コムギでは、糊粉層は1層の細胞から成るのに対し、オオムギでは2層以上、ビール麦では時に3層以上の多層構造の組織として観察される。
種子が給水すると、胚盤からジベレリンや加水分解酵素が分泌され、胚乳にある貯蔵養分の分解・可溶化が促される。可溶化した物質は、櫛状に変形した上皮細胞から効率よく吸収され、幼芽などへ転流されて成長に使われる。
糊粉層からはジベレリンがシグナルとなってαアミラーゼやβグルカナーゼなどが合成されデンプン貯蔵組織へ分泌される。オオムギでは、加水分解酵素が胚盤と糊粉層の両方で盛んに合成分泌されるため、胚盤に接する部位と糊粉層に接する部位から同時に、胚乳貯蔵物質の分解が進行する。ところが、コムギでは加水分解酵素は主に胚盤から分泌されるため、物質の分解は胚盤付近から進むのみである。
胚乳貯蔵物質の分解効率という視点からオオムギの方がビール原料にふさわしい。

リントネル「麦芽はビールの魂である。」
ビールを造る上で、原料から糖やアミノ酸を得るための酵素は、オオムギ自身の生命活動のために生成活性化させた酵素であり、我々はそれを拝借してビールを造っている。
ビールは大麦の発芽に伴うダイナミックなメタボリズムを余すところなく利用して造られていると言える。麦芽は単なるデンプン原料ではない。ビールの醸造工程の推進役として、また、ビール独特の香味の源泉としてその特性はフルに活かされる。

ビール麦として選ばれるオオムギは、エキス分=炭水化物80%に富み、粗蛋白含量も相当な範囲10.5%程度にコントロールされる。

発芽中の麦は緑麦芽と呼ばれ、発芽中に起こる貯蔵物質の変化を総称し「溶け modification」という。
「タンパク質の溶け」「炭水化物の溶け」「その他の物質の溶け」に大別される。

DMS(dimethyl sulphide)はビールに不快な香りを与える物質で、その前駆体のSMM(s-methyl-methionine)は発芽中に生成される。SMMは焙焦の際に分解されてしまうが、焙焦温度が低い場合や、焙焦時間が短い場合には分解されず、SMMは酸化され一部はDMSに変化し、麦汁を経てビールに残る。

酵素力はジアスターゼ力とも表現される。麦芽分析において酵素力として測定されるのは主にβアミラーゼ力である。
αアミラーゼは発芽中に活性化し、焙燥時の熱にも耐性をもつため麦芽中にも十分に存在するが、βアミラーゼは熱に弱く、焙焦温度でも失活しやすい。
そのため、酵素力を上げるには溶けを進め、焙燥では低温かつ十分に乾燥を行い、焙焦温度が高くなりすぎないようにする。

ロースターを使用する麦芽
クリスタル麦芽には様々な色度のものがあり、ビールに濃醇さと麦芽の香味の特徴を与える。
緑麦芽または焙燥した麦芽に再び水分を与え、水分含量を高めてから回転式ロースターに入れる。
密閉したロースターの仲で60〜75℃で1時間保ち糖化酵素を働かせ、デンプンの液化と糖化を起こす。その際、水溶性エキスが増加してタンパク質の分解も進み、可溶性窒素が増加する。
次に密閉状態を開放して水分を飛ばしながら加熱して着色工程135〜180℃とする。カラメル物質が糖から生成される。
良いクリスタル麦芽は、粒全体に膨らみを持ち、切断すると殻粒内部はガラス状で焙焦香がある。

ロースト麦芽
着色用に原料の1〜2%の範囲で用いられる。
60〜80℃で糖化休止をとり、その後160〜200℃まで上げる。200℃でメラノイジン形成が進み焙燥香味のある成分が生成される。穀粒内部がコーヒー色になるまで220℃程度。

小麦麦芽
高分子蛋白が多く、泡持ちが向上する。冬小麦が蛋白が少なくエキスが高い、色度も低い。


ホップ、和名「せいようからはなそう」
8〜12mまで成長する。ビール醸造には未受精のものが好まれるためホップ畑には雄株は存在しない。
8月に毬花が形成され収穫期を迎える。

ビール醸造にとって重要な成分は、樹脂(苦味成分、α酸β酸)・精油(芳香成分)・フェノール成分(タンニン)である。

α酸が麦汁煮沸中に熱反応によって異性化しイソα酸になる。α酸に比べて溶解度が10倍以上増す。
長期間保存=酸化して使用する場合には、β酸の酸化物もビールの苦味に関与すると言われる。

ビールのフェノール成分は麦芽が7〜8割、ホップから2〜3割。
フェノール成分は低分子は抗酸化力、高分子はビールの着色と濁りの形成に関与している。
香味的には、渋味と味の厚みをビールに付与する。
フラボノイドは麦芽には含まれずホップのみ。
ホップ由来のポリフェノールにはタンパク質と結合して不溶化するものがある。これによりビールを濁らせるタンパク質が醸造中に部分的に泡の表面に分離してきて滓や沈殿として除去される。
ホップを添加した方が清澄度が増す。

α酸自体はあとに尾を引く苦味を呈しビールへの溶解度も低い。

添加したホップに含まれるα酸のうち、イソα酸としてビールに移行するのは3〜4割であり経済的とは言えない。

イソα酸と麦芽由来の泡タンパク質とが水素結合して複合体を形成するため泡持ちの良くなる。

ホップの芳香を強調したビールは麦汁煮沸終了直前に添加する方法レイトホッピング、ドイツピルスナー、貯酒工程や出荷される樽に添加する方法ドライホッピング、英国のエールなどがある。

日本の酒税法では、発酵終了以降の工程でホップは添加できない。

ホップの加工
@ホップ成分の均一化
A容積の低減
B酸化耐性の向上
C必要成分の利用効率の向上
ペレット、エキス。
精油成分を精製。ホップオイル。
posted by koji at 23:33| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年01月04日

2014年 実行

あけましておめでとうございます。
2014年になりました。年末年始も仕事しつつ家族への挨拶もしつつ。
ばたばたしてたんですが、今日から蔵仕事もスタート。
まだ割と余裕あったんで年末に買えなかった手帳のリフィルを買って、年始恒例の前年振り返りとミッションステートメント更新作業できました。

2013年は「挑戦」をテーマにして、30歳の転職に挑戦したわけです。
まぁ転職というような転職活動は結局しなかったんですけど。
人づてに紹介してもらって、縁と縁をつないでもらって。
もちろん与えられたチャンスは全力でものにした結果だとは思ってますが予想以上にスムーズにうまくいったんじゃないかなぁと。思ってます。
全く未経験での転身だったので、ほぼキャラクターだけで評価してくださった皆々様に感謝です。

転職がスムーズだったのでふらふらしてる期間も長くはなく、余暇をもうちょっと楽しんでも良かった気もします。笑。
いや、もともと少ない稼ぎがもっと少なくなったので家族にはそら迷惑だったことでしょうすいません。

マラソンもフル4時間挑戦の目標も達成。
ウェイトアップだけちょっとおっつかなかったけど、健康は維持できて、今の酒蔵の肉体労働にも十分耐えられております。

ステーキ屋はおかげさまでやっと黒字化。やっとやっとの、です。
年始早々にシェフの骨折というアクシデントでスタートしどうなることかと思いましたが、色々試行錯誤しながらWebでの販促を強化、精査しつつ閑散期にはスポットで集客施策打ったりして売上も底上げできた。
けっこう無茶な販促かけてたので原価上がるかと思ってたけど、やっぱり売上が上がればロスは減るんでしょう。率は下がって粗利も確保。
仕入れもスキあらば見直して、過剰にかかってたランニングコストもちまちま削った。
やっと利益が出る体制にうつってきたと思います。
今年も引き続き気は抜けないけど、できれば次の人材確保したい。。


さて、今年2014年。

今年のテーマは「実行」ですかね。やっぱり。

去年うまくいった流れを加速させたい。いろんな面において。
転職はしたところですが、いい流れがあるなら立ち上げも視野に入れて活動を広げようと思います。
ぶっちゃげて言うと、日本酒造りは面白いけど半年間もビールから離れるっていうのはけっこうもったいない。

専門的な知識はもっと必要でそれは勉強すればいいんだけど、技術的な経験をもっと密度あげないとなぁ。
やりたい規模との差もあって、結局は自分で試行錯誤しながらスキルアップするしかないような気がします。
(それはたぶんどこのブルワリーに行っても同じで、醸造設備の大きさだけじゃなくて販路の違いに起因するオペレーションの違いもそう)

ブルーパブ起業を目標にしてますが、それはもちろんブレておらず、クラフトビールの業界に浅いながらも身を置いて眺めて見ると、むしろうまくいく気が最近してます。

関西のクラフトビールブームは、広がると言うより深まったと言う感じで、ファンの人口はあまり増えてない。と思う。
同じ人、グループが増えた店をハシゴして、飲む量が増えた。
別にそれはそれでいいんだけど、よりマニア志向なファンと、それにウケるように造るブルワリーとが共謀しちゃってるんじゃないかなぁ。
この辺は何度か書いてる気がしますが。

ブルーパブで出せるのはきっと設備的に資本的にマニア向けのビールじゃない。
市場の1%のクラフトビールファンにはおもしろくないかもしれないけど、でも今まで大手のビールしか飲んだことない99%の日本人がよろこぶビールは、低資本でも造れると思う。と働いてて思うわけです。

ま、まだまだ勉強不足なのでホームブルワーの域を出てませんが。。

そんなホームブルワーに毛の生えたくらいのわたくしですが、国税局に行って酒造免許がもらえるかどうか春あたり聞いてみよう。
関西は厳しいらしいですが。。そんときにはまた誰かにお世話になる気がしますね。

ホームブルーでモルトとか通販してるところが、小規模醸造設備を低資本で造るノウハウ的なセミナーを来月再来月やるみたいなんですけど、酒造りで行けない!
どなたが代理で行きませんかー?
一言一句聞き取ってきてくれとは言いませんが、概要をしっかり伝授してくれたらとってもありがたいんですけどっ。
たぶんそんな難しい話じゃないと思うんだが。。。

というわけで今年も一年突っ走ろう。
皆々様、ご迷惑おかけすると思いますが笑って許してくださいますようお願い申し上げます。
posted by koji at 22:38| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年12月02日

坂の上の雲読みました

全然ブログ書いてないです。
最後に書いたのは夏じゃないか。
気づけば冬です。もう師走。
今年の目標は「挑戦」だったわけですが、個人的には挑戦的にすごせたなぁと。
あと一ヶ月あるけど。笑

11月から日本酒の造りが始まってビールからは完全に遠ざかっている。
今年はとりあえず日本酒真剣に造ろうと思います。
ビールとは比較にならないほど複雑な工程で、より繊細な技術と感覚と管理が必要なんだなぁ。
これはこれで、ビール造りに何か活かせるような気もする。
醸造の世界でしっかり技術を持ってる人ってバイオ業界にいた人が多いような。

そしていきなり麹担当になって、
週2〜3日は泊り込みで麹の温度管理をするこの冬。
拘束時間長いけど、空き時間もそこそこあるので、
ビール醸造技術の業界専門書とか読み漁ろう。
それをブログにしようと思います。


というわけで、今更ながら司馬遼太郎の坂の上の雲を読む。
いまさらっていうのは、まぁとある会社の必読書だったからなんですが、
必読する必要もなくなってから読みましたわけで。笑
ちょうど長編歴史小説読みたかったからでした。

ウィキより抜粋↓
『坂の上の雲』とは、封建の世から目覚めたばかりの日本が、
登って行けばやがてはそこに手が届くと思い登って行った近代国家や列強というものを
「坂の上の雲」に例えた、切なさのこもった題名である。

帯には
「明治」という時代を描く壮大な叙事詩
「日本人」とは何か
とある。


全6巻でなかなか重くて、
前半の正岡子規が没するまでのくだりはもやっとして
日露戦争が始まっていく後半はけっこう入り込んで読み進んだ。
読み物としての感想は、やっぱ名著だけにいいなぁという感じ。

で、ここで考えたいのは、なぜこれを一企業が社員の必読書としたのかってことにしようと思います。

@明治維新で、世界に類を見ないほど短期間で近代化した新興国が当時の日本。
これをベンチャー企業の成功と見て、一代でグローバル企業に成長した自社の成長との共通点を見つける。

A国力が乏しく、借金をしてまで戦争をした日本。
巨大なロシア帝国を相手に、少ない兵と限りある資金、物資でも、戦略と技術、努力しだいで勝利する。。
創業時の企業にとって、知恵と努力で資金力のなさをカバーする。工夫が大事。
既存のものに頼らず、常に新たな理論や技術を積極的に取り入れる、自社で開発する。

B統帥のリーダーシップ
ロシア軍のリーダーは皇帝。専制主義はリーダーが愚者だった場合悲劇を生む。
日本は天皇がいながら、政治や軍事は国民が決める。
一人のワンマン社長に頼ってトップダウンだけの組織を組むよりも、
従業員一同が自ら考えて行動できる集団にすれば、トップが不在となっても強い組織を組める。
リーダーは、優秀な部下が自由に行動できるように場を整え、任せる。責任は持つ。

C武士道
明治時代の軍人の最後の武士としての信念。
自己を犠牲にして人を助ける。

D戦いは準備と日頃の訓練によって勝つ
日本海海戦は周到な戦略準備と、完璧な艦隊運動、射距離を統一する砲火指揮の訓練によって世界の海戦史に類を見ないほどの大勝を得た。
考え抜かれた戦略戦術と、それを可能にする技術の向上が必須。

E情報を制する
戦いにおいて情報を十分に得ることで戦略戦術の精度が上がる。
騎兵の索敵行動は現地において。
バルチック艦隊が極東まで遠征する間の情報も同盟国から得ていた。
ロシア帝国を内部から圧するために、ロシアにおいて反政府グループの革命活動を援助した。
奉天会戦の後、ほとんど体力を失った日本陸軍は大勢が有利にあるうちに講和に持ち込むべく、アメリカへ仲介してもらうよう働きかけた。

Fトップの私欲のためには部下は働かない
ロシアが大軍であったのに負けたのは、戦争の目的がロシアは皇帝の私的野望のためであったのに対し、日本は国家存亡の危機にあった祖国防衛戦争のために国民が立ち上がったためであった。
人々を巻き込んでモチベーションを保つには、大儀やヴィジョンが必要で、
強いリーダーシップにはそれが不可欠。


などなどといったところでしょうか。。

企業が必読書として読ませることを思うとどうしても組織論的な意味合いで見ちゃいますね。
作品としてはもっと、文学的にも歴史的にも軍記としてもおもしろいものなんだろうけど。
自分としては、新興国のベンチャースピリッツで、官僚化した大企業に挑む、
っていう見方にするのがしっくりきます。

そして、日露戦争後、日本の軍部もおかしくなって世界大戦をおこなっていくわけだけど、
これも企業が官僚化して腐敗していくのに結局は似ている。
坂の上の雲の主人公の秋山兄弟や明治軍人たちの最後の武士として気構え、武士道を知れば、私欲や慢心を自制して、継続的な自己実現を可能にしていく。ということなのかもしれない。


最近、自分でアウトプットしなかったから筆(キーボード)が進まない進まない。笑
過労でやや脳の活動が低下してるのもあるかもしれない。

というわけで歴史小説もひと段落したので、
醸造の専門の勉強していきます。
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2013年08月25日

30歳になりまして

久々更新。
長らくのフリーランスから明けて勤め人兼アルバイター兼個人事業主まがいのことをしてると途端にまとまって時間が取れなくなった。そらそうか。笑
こうなってくると自分的には自営業の人間だなぁという感覚になってきます。今回、かなり充電期間も長かったので、今はとにかく色んな経験がしたくてしかたがない。というわけで多少忙しいくらいがちょうどよい感じです。

というわけで30歳になりました。お祝いして下さった方々どうもありがとうございます。
いやー、やっとかーというかなんというか。割と長らく30オーバー的な扱いを受けてきたので、実年齢が伴ってきたって感じですが、自分としては早くなりたかった30代。社会に出て11年経って色々やってきたつもりだけど、ゆーてもまだ30かと思ったら人生長くて、まだまだ何でもできる気がするなぁ。という楽観した気持ちです。
(でもホントは30歳までに起業しようと思ってたし、このブログもそれで始めたんだった。笑。)
もちろん起業の目標は変わらずなのでまだまだ続きます。
知識、経験、思想哲学、人脈、メンタルの強さ、フィジカルの強さ、とかとかとか。もっと手に入れたい。遊びもたまにはしたい。笑。
そういえば坂本真綾の「なりたい」って曲がシンガーソングライターのアルバムに入ってますが、これがなかなかステキなバースデーソングですごい共感です。せっかくなので追記にて記載。
気持ち入れ直して頑張ろうって気になる。生きてるんだからちょっとでも進まないと。

というわけで、酒蔵に勤めて、ビールの製造にやっと仕事として携わる機会に恵まれる日々です。
まだ入社1ヶ月なので、ビール仕込みも全然これから教えてもらうところですが。(入社の条件に直販の売上を倍増させるってハードルがあるので結局、製造だけじゃなくて販売に比重をおいております。汗)

製造業としてのビール造りっていうのはなかなかなかなか想像していたよりもハードだ。ビールに限ったことではないかもしれないですが、業務の7割は掃除・洗浄、全身びしょびしょになってとにかく水で流す。

とくに設備を自動化できないような中小規模のプラントでは、仕込んだビールをビン詰めしたりケグ詰めしたりするのも全部手作業でとにかく死ぬほどめんどくさい。にもかかわらず、キャラクターの強いビールを造るのはさらに手間暇がかかる。そしてビールって売価が安くて税金が高くて、なんて割に合わない製品なんだろうか。笑。いや、原価は低いんですけどね。でも、洗浄で上水道をあれだけ使って、仕込みで熱源を使って、醗酵・熟成貯蔵で冷蔵のエネルギーを使おうと思ったら間接費の割合ってすごい高いんだなぁ。

今まで、製造業のノウハウとか、理屈とかは本で色々勉強して個人的にはわかったつもりでいた。トヨタのカイゼンとか、ゴールのTOCとかとか、工業簿記も好きだったんだけど、製造業って実際にはやったこともみたこともなくて、新しい感覚です。

あとはメーカーだけど販売ももちろんやるから商業としての業務も新しい発見なんだなぁこれが。
今まで基本的には飲食で現金商売、日銭を稼ぐって感覚だけだったので。笑。自社で直販する場合でも、原価の考え方が全然違うなぁ。なにげにこの辺をもっと勉強しないと、酒税の勉強もできないかもしれない。自分がやりたい規模で、どこまでそういう知識が必要なのかはまだわかりませんが、知らないことばっかりっていうのは嫌だ。

でも、歴史ある酒蔵だけあってというか、だからこそというか、理に適ってないと思われる作業性の悪さや管理の甘さもあるみたい。年々、清酒業界の不振がひどくなっていくので、色んな不良在庫もあるんじゃないかなぁ。そういうのカイゼンしたい。
でも、あれもこれもやってると自分の入社の目的がよくわからんくなる気もするので、まずはビール醸造に集中しようか。

なんか色々書きたいことがある気がするけどまとまらない。今日はこのくらいにしとこう。
また時間見つけて書きます。

坂本真綾「なりたい」
posted by koji at 14:47| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | diary | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月17日

やさしい醸造学 抜粋そのD 日本酒そのA

清酒の味わい。
清酒の利き酒は専門的には口に含むだけで、ビールやワインのように飲み下されることがない。
容器は内部に紺色の円が2重に描かれた白色の陶器の茶碗が用いられ、着色度、清澄度も同時に評価される。

甘口、辛口、芳醇、淡麗、きれいさ、などの味わいの表現。
糖度量の影響を比重によって表し、具体的には日本酒度という。
糖度が低ければプラス、高いほどマイナス。
一般的に清酒中の糖分は4〜5%(うちブドウ糖は3〜4%)程度含まれているが、比重が0.8のアルコールが15%前後含有されているので、実際の糖度は4〜5%あっても、比重で測ると見かけ糖度が±0近くとなる。

酸度も糖度も高い酒は濃醇、ともに低い場合は淡麗。
乳酸40%コハク酸25%リンゴ酸20%などが多い。

近年人気のある、生酒、生貯蔵酒は出来たてのフルーティな香りが受ける。
しかし、分析値に現れるようなエステル化合物は火入れ操作によって分解したり、揮散したりしない。より反応性が強く火入れによって変化してしまう成分とエステルとの合わさった香り。

清酒への乳酸菌汚染を「火落」という。
生酛や山廃酛作りの際、乳酸菌は低温性の菌であり清酒のようなアルコール濃度の高い条件下では育成できない。このような条件下で育成してくるのは限られた菌であり、火落菌と呼ばれる。
乳酸菌と同時にダイアセチルを生成し、酒に異臭を与える。つわり香とも呼ばれる。種類によっては、25%という高いアルコール濃度でも育成する。
この乳酸菌はビールやワインには生育せず、清酒でないと生育できないという性質がある。これは、麹菌の生産物であるメバロン酸(かつて火落酸と命名された)が関与しているためである。

清酒はその名のごとく清澄でなければならない。
濁りの原因となるのは、麹菌から溶出されるグルコアミラーゼなどの酵素類である。
酵母でもそうであるが、酸性条件下で生育するものであっても、その菌体内は中性に保たれており、菌体内のものが自己消化などで溶出すると酸性条件下で変成し、析出して濁りとなる。

清酒は着色は好まれない。主として酵母に由来するビタミンB2であるリボフラビン、アミノカルボニル反応、フェリクリシンという麹菌の生産物によるものがある。
フェリクリシンはアミノ酸がつながって環状の構造をとったペプタイドであり、鉄イオンがあると着色する。
posted by koji at 22:44| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする