2015年02月05日

これからの小規模メーカーはニッチャーだけが生き残る

明日はビール仕込み。毎日日本酒ばっかり造ってるからビールを造るのが楽しみ。
ビール仕込みの準備をしながら、麹と酒母の管理もするってかなりレアな体験だと思う。笑
環境に感謝。

大手各社がクラフトビール参入を表明してさらに一般化するであろうクラフトビール。
それでもこれまで頑張ってきた既存のクラフトビールメーカーは戦々恐々としてるか、ただただ無関係を装って傍観してるかって感じになりつつあります。
地ビールスタートして20周年の節目の年なんですが、
業界の大きな協会はあんまり盛り上げる気もなさそう。
その辺がただの地方の中小企業の寄せ集めって感じです。

反して、大手キリンは今年をクラフトビール元年と銘打って商品展開していくと発表。
(クラフトビール元年ってここんとこ毎年のように言われてる気がするけど)
大手の販促、広告で一般消費者に認知されるのはありがたいけど、
結局大手に乗っ取られる形は避けられなさそうだ。
プレミアムビール市場がシェア16%にアップして、20%くらいまでいくだろうと予測されるそーな。
それにクラフトビールを加えて、高付加価値商品は大手の戦略の軸の一つになるようです。

さて、そうすると一般消費者はクラフトビール=大手の今までと違ううまいビール って認識になる。
そうすると、既存の小規模クラフトメーカーは、残念ながら「地ビール」メーカーに逆戻りしてしまうんじゃないかと。
全国のスーパーやコンビニで大手クラフト(クラフティ?)が200円300円台で売られるようになったら、、、
地方のお土産需要に頼らざるを得ないメーカーがほとんどじゃないでしょうか。

という議論を昨日とある協議会ですったもんだした。
これはかなり現実味のある話です。価格で勝負できないのに品質でどこまで差をあけられるか。
常温の業務用の樽が飲食店向けに出るようになってくるとかなり厳しいことになるだろう。

小さいメーカーは自分たちのこだわりや品質について、
もっと最終提供者である飲食店に教えたいと思っている。
けど、最近の流行りはメーカーが樽替わりでどんどん入れ替わるスタイル。
これだと各々のメーカーと消費者のつながりは希薄になる。密にできない。
だからといってタップ固定で常設してくれって言ったって、
ごく一部の集客力のあるブルワリーだけが可能な戦略になってくる。
結局、零細ブルワリーは自分たちで主導権を握れず、イベント頼りの戦略になりがち。
やっぱり取れる戦略は弱者の戦略、まさしく、いわゆるランチェスター経営しかなくなってくる。
最強のニッチャーを目指すってわけです。
ランチェスターって基本的には地元密着、限られた市場で圧倒的な1位を目指すっていうスタンスなわけですが、
一見するとそれって地ビールってこと?っと思う。

でもよくよく考えてみると、地ビールって、地元の人が買うものじゃない。
観光客が土産物で買うものであって、地元で飲まれるわけじゃない。

このところのクラフトメーカーは全国のイベントに顔をだして、全国のビアパブに出荷することで伸びてきた。
反面、地元でもそんなに売れない、田舎の人だからクラフトビールなんて飲まない、って雰囲気があった。
でもそれはきっと、強者=大手がいなかったから成り立ってたんじゃないかと。
弱者だけが集まってわいわい仲間内でやってきたからバランスしてた市場。
これからは強者が圧倒的な戦力で幅を利かせてくる。
だとしたらこれからは弱者の戦略の重要性が上がるってこと。
小さな戦力でも、地域・商品・ターゲットを限定して戦力を集中させて戦うしかない。

クラフトビールの定義がどうのこうの言ってもしょうがないことになりそうだなぁ。
結局、うちにしか作れないっていうビールがないといけないんだなと。
そしてそういうのがないメーカーは、全国で売れなくなって地元の土産物ビールとしての道しか残らなくなると。いずれはその需要もなくなるだろうけど。


ビールの酒税是正も気になるところですがまた改めて。

書きながら考えを整理するというのは文章はめちゃめちゃになる。笑
まぁご理解してもらえたら幸いです。

さて、酒母の面倒でも見てこようかな。
posted by koji at 18:58| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年01月21日

統計学が最強の学問である

1月も下旬になり大吟醸造りが佳境を迎えつつあります。
春が待ち遠しい。
冬ごもりしながら春からの作戦を考え中。
事業計画を作ってるつもりがいつの間にかクラフトビール市場環境の分析と考察に陥ってしまワナです。
最近のクラフトメーカーにアンケートした統計では、
1社あたりの平均売上が年商8700万円にまでなって前年比14%増と二桁成長を続けてるというニュース。
リッター1,000円で単純計算して年間製造量87,000リットルが平均。
これでも儲けの出てるところは多くないだろうなぁ。
そしてこのアンケートは上から166社を対象にしてるような数字だから、残りの下から100社ほどは極端に低い数字だろう。
平均すると1週間で2KL弱の製造量。毎週2バッチ作って売る。
二極化してるような気もします。

で、タイトルの本「統計学が最強の学問である」を読みまして、まぁ図書館でずいぶん前に予約してた本です。
キャッチーなタイトルでけっこう売れたんじゃないかな。
最強かどうかはわからないが、統計学が経営戦略上ものすごく重要なのはなんとなくわかる。
この本、統計学的には入門的に優しく書かれてるんだろうけど、
久々に高校の授業を思い出す程度には数学的な内容なもんで、、、普段使わない頭を使いました。

統計学が最強の学問である -
統計学が最強の学問である -

チェーンカフェではPOSって当たり前にあって当たり前のようにデータを使ってたけど、会社の誰もがそのデータから、この本に書かれてるような統計的分析はできてなかったなぁ。
結局19世紀の統計学者がやってきたような集計と平均でしかなった。
微積分とか使って色々分析しようと考えたときもあったけど至らず。
回帰分析の勉強が必要だったんですね。

後半はちょっと小難しくなって読むのが面倒だったけど、ランダム化比較実験が最強ってところはちゃんと理解できてよかった。

ちょっと引用
・「正解のない意思決定」について、正解がないのであればとりあえずランダムに決めてしまう、という選択肢の価値はもっと認められるべき
・統計学的な裏付けもないのにそれが絶対正しいと決めつけることと同じくらい、統計学的な裏付けもないのにそれが絶対誤りだと決めつける愚かさ
・ランダム化の限界 「1回こっきりのチャンス」あるいは、あったとしてもせいぜい数回程度しかチャンスがないもの自体を取り扱うことに対して、ランダム化しようがしまいが統計学は無力である

さて、データ収集と分析って個人的にはすごく重要だと思う、というか好きだ。
それをみて戦略的な意思決定をするのも好きだ。
けど、個人の飲食ってそもそもデータの収集自体が稚拙になりがちで、意思決定に意思以外のエビデンス(ってやたらこの本にも出てくる、根拠)がなかったりする。
ちょっと前まではPOSシステム自体が比較的大きな投資を必要としてたわけですが、タブレットが出回り始めてからはかなりハードル下がってますね。個人飲食でもPOSのデータ収集は必須なんじゃないだろうかと。(いや、そんなことはもうしてる?)

販促のキャンペーンを打つときに、とりあえず試してみるっていうのはよくわかる。
でも会社の会議って得てして、そのキャンペーンに今期の成否の全てがかかってる!みたいなことになりがちで、なのに統計的な裏付けなんてそもそもありはしないのに上層部がノーと言わないようなありきたりな施策で落ち着いてしまう。こういう不毛なやりとり疲れます、けど多い。
とにかく答えがないからやってみよう!っていうこともあるにはあるけど、一つのキャンペーンだけやって、意味あったかな?いや、なかったかな?くらいのサマリーしかなかったり。
複数のキャンペーンをランダムでやってみて結果を分析するって難しい。日本は特にそういう感覚遅れてる気がする。

しかしランダム化が最強って言ってもそれはデータが色々比較できるほどたくさんある場合で、個人の零細事業って、そもそも毎回が1回こっきりのチャンス、一発勝負みたいなところあると思う。

過去のデータってやっぱり過去でしかなくて、そこからの予測の枠からはみ出したことをやろうと思ったら数字のエビデンスなんて無力(か微力)なんじゃないかなって思います。

ブルーパブには、アメリカの数字のエビデンスはあるけど日本のデータではない。
だからこそ意思決定に、意思以上の根拠がないんだな、って思わせられる本でした。

起業ってエネルギーいりますね。
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2013年07月15日

やさしい醸造学 抜粋そのC 日本酒

清酒とは、蒸した米のデンプンが同じく蒸米からつくられた麹の酵素によって糖に分解糖化され、清酒酵母によってアルコール醗酵が行われて造られる酒である。
糖化と醗酵が1つの槽の中で同時に進行する、並行複醗酵という方法であること、並びに蒸留酒以外では、世界最高の20%以上のアルコールを生成することで、世界にも類を見ないユニークなものである。

穀物酒でも、西洋は麦芽から、東洋は麹から造られる。高温多湿なためにカビが生えやすいことから麹文化となったのであろう。
東洋の酒の中でも日本の清酒は、穀粒が相互にバラけて固まっていない状態の撒麹を用いるのに対して、その他の国ではほとんどがレンガ状に固めたモチ麹を用いる。

原料のコメは、精白される。
普通のご飯用の白米が10%程度を削った90%精白度であるのに対して、普通酒で70%、大吟醸では50%以下にまで精白される。
清酒用の原料米は飯米用の品種ではない特殊なもので、精白でたくさん削るために大粒が好まれる。水分を吸いやすく、心白といって米粒の内部に不透明に白く見える空隙のあるものが、麹菌の菌糸がよく食い込んで育成しやすく評価が高い。古米は砕けやすく脂質が酸化されているので適さない。
精白度70%で10時間、50%までには45時間を要する繊細な作業。

米は洗浄された後、25〜30%の水分含量となるまで浸漬吸水させる。
この水分含量は赤飯の半分程度なので、蒸したあとでも相当に固く麹菌を植え付けて麹を作る際にもべとつかない。
浸漬前の米が有する水分含量によって最終水分含量が決まるという法則性がある。
精白米の水分が1%増えると、吸水量が3%減少する。最終30%の水分含量とするには、米の水分を12%としておけばよい。

米の蒸煮は昔は甑で行われた。研究が進み、米のデンプンは20分の処理で十分に糊化することが判明した。
甑使用時代は全て手作業で、過酷な労働であったが、連続蒸米機、連続放冷機の開発により人手を要しなくなり、人の手を経ることによる雑菌汚染が少なくなったため、冬だけだった酒造りが四季を通して行えるようになった。

通常、麹用には蒸米全量の20%が使われ、35℃まで冷却される。
残りは掛米として酒母造り、もろみへの追加添加に使われる。

麹をつくる事を製麹という。
麹菌の源は稲につく稲麹であり、これを玄米に近い蒸米に木灰とともに撒くと、黄麹菌だけが生育してくる。この胞子を蒸米に振りかけて酒造用の麹をつくるのである。

麹は、デンプン質を含み発酵されてアルコールを造る糖分の原料であると同時に、蒸米のデンプンまでも分解する酵素の供給源である。麹は酵素源としての役割が非常に大きい。
しかし、代謝産物はマイナスの影響があるので、麹としては、酵素生産量が高く、代謝産物は少ないものがよい。両者の関係は、麹の育成具合によって異なってくる。

麹菌の菌体は、蒸米に接して栄養分を取り込んでいる基底菌糸と、空気中に伸びて生育している気菌糸とでできている。役割上、基底菌糸の方が分解酵素生産力が強く、したがって、菌糸が蒸米中によく食い込んでいる=ハゼ込み状態の麹がよい麹である。乾燥状態を調整し、気菌糸の生育を抑制しつつ麹全体の菌の育成を図る。
温度経過が高温気味であると、デンプンから糖を生成するアルファアミラーゼやグルコアミラーゼの活性が高く、低温気味であると蒸米を溶かしてデンプンの溶出を助ける酸性プロアテーゼの活性が高い麹ができる。
生育しすぎた麹は、代謝産物が多くなり味は複雑で濃いが、色がつきやすい。

麹蓋と呼ぶ木製のトレイで麹は造られる。蒸米に麹菌の胞子を接種し、布に包まれて32℃ほどに保温される。12時間後に一度切り返しが行われ、丸一昼夜たつころから麹菌の増殖が盛んになり温度が上昇してくるので、一定量ずつ麹蓋にもられる。その後6時間ごとに手で攪拌し、温度上昇に合わせて盛り方を変え所定の温度経過をたどらせる。約40時間、最終的には40〜42℃となし、純白な菌糸が米粒を覆い特有の芳香、栗香が出てきたところで終了とされる冷却される。

酒造りで用いられる酒母を酛(もと)という。酛は、乳酸酸性で、清酒酵母を1mlあたり2〜3億細胞を含み、麹菌由来のアミノ酸、ビタミン、その他、酵母の増殖因子を豊富に持ったもろみ状のものである。

麹と米と水をすりつぶして桶に入れて低温で放置すると、まず硝酸還元菌が増殖してきて、用水中の硝酸が亜硝酸に還元される。
また、低温性の乳酸菌も育成してきて乳酸を生成する。
この環境下で、産膜性の野生酵母などが死滅する。
乳酸菌の増殖が続き乳酸濃度が高まると硝酸還元菌も死滅し、乳酸菌自身も弱って死滅し始め、耐酸性の高い清酒酵母のみが育成できる環境が整う。
この方法で作った酛を、生酛(きもと)という。

最初に麹と蒸米と水をすりつぶす作業を山卸といい、この作業を行わずに麹の水抽出液を用いる方法で作った酛を山卸廃止酛、略して山廃酛という。
現在では、麹と蒸米に対して、純粋培養した酵母と試薬の乳酸を添加して調整する速醸酛が広く用いられている。

酒母の品質は最重要なもので、ほかの条件がいくらよくてもよい酒はできない。
温度が高いと麹菌の酵素による糖やアミノ酸の生成が盛んになるので、雑菌の汚染の危険が高くなる。清酒酵母の増殖段階では温度は上昇し、最終的には20℃近くまで昇温し、糖度が下がりきった時点で冷却される。冷却により麹菌の酵素によるデンプンやタンパク質の分解反応が遅くなり、酵母は増殖を停止し定常期の状態となり、自己消化しにくく保存性のきく生理状態となる。

清酒酵母は、乳酸に対して耐性があるほか、麦芽糖の醗酵力がほとんどない点が挙げられる。
麹菌の生産するビタミンの一種のパントテン酸を生育に必要とする。
アルコール濃度が20%にも達する酒を生成するので、アルコール耐性が強いと考えられるが、ビール酵母やワイン酵母も、清酒もろみの中では同様に高い濃度のアルコールを生成することから、これはもろみの性質に原因があることが判明している。1971年に、麹菌の細胞膜にある一種の脂質が酵母に高いアルコール耐性を与えることが解明された。

清酒の醗酵方式は、基質となる蒸米が半固体でもろみに投入されること、糖化と醗酵が同時に進行すること、もろみ量が原料の追加添加(段掛け)により増量していくことなどで世界的にユニークである。

第一段の仕込み=初添えにより酛中の酵母は酸素に接し、環境中のアルコールや酸濃度が低下するために酵母が増殖を開始する。
次の日は「踊り」といって仕込みはなし。この日に現れる表面の泡の状態が、醗酵の順調な開始の目安となる。初添え後30時間ほどで筋状の泡がもろみ表面に現れれば順調である。
3日目、二段目=仲仕込みが行われる。麹の割合がやや低下。
4日目、三段目=留仕込みが行われる。この間、温度は10℃以下に保たれる。仕込みごとにもろみに酸素が供給されるため、酵母は増殖を続ける。留仕込み後の数日間は醗酵が最も盛んで、もろみ表面は厚い泡に覆われる。
留仕込み後8日目頃、醗酵の勢いが最高で品温も15℃くらいまで上昇。その後、もろみ中の蒸米溶解が進み、アルコール濃度が高まるにつれて粘度が低下し泡の高さは低くなり、16日目頃には液面の見える「地」という状態となる。醗酵はなお進み、20〜25日でアルコール濃度20〜22%に達する。

この仕込み方法は、酵母の増殖の倍率とよく一致しており、仕込みの期間中、酵母濃度はほぼ酛における酵母濃度のレベルで推移する。
醗酵中の香味成分の生成は増殖期の酵母の状態によって決まる。ビールと同じである。
清酒醸造の場合、酵母の状態を表す増殖の適応期の長さは、踊りの段階における泡の状態に現れる。
酸度の上昇は酵母が増殖しているもろみ前半期に、エステルの生成はそれよりやや遅れて増殖の終わる留仕込み後の数日間の醗酵の最も盛んな頃に観察される。

1969年に実用化された、清酒酵母の変異株の泡なし酵母は、醗酵中の泡に付着せず、泡の盛り上がりが非常に少ない。
タンク容量いっぱいの仕込みを行うことができ、かつ、醗酵の進行も早い。

吟醸香という香りは果実的な香りでエステル類の含有濃度は普通酒に比べると非常に高い。
中でもカプロン酸エチルのような中級脂肪酸のエチルエステルの香りが珍重される。
エステルの生成は酵母の増殖が終了した頃に行われるので、後半期の醗酵を長く持続させる。この時期には酵母は活力が落ち、死滅の方向に向いているのであるが、特に脂肪酸のエチルエステルはこのような状態の酵母によりよく生成される。酵母が完全に死んでしまっては醗酵が進行しない上、死んだ酵母の自己消化によって異臭がつく。したがって、弱った酵母の状態を保ちながら醗酵を続けさせるのが吟醸酒造りである。醗酵は低温で行われる。

酵母の増殖を抑制するには、タンパク分解力の弱い麹=吟醸麹を用い、製麹法もタンパク分解力が強くならないように管理。高級アルコール類の生成も抑制されすっきりした香味になる。
米の精白度を上げ、窒素含有量を減少させることもこの目的のため。しかし、精白度を上げると米は割れやすくなり、浸漬による水分調整も難しくなる。吟醸酒造りは非常に難しい技術なのである。

醗酵が終わったもろみは、濾過されて清酒となる。第二次世界大戦中の物資不足以降、多くの清酒はアルコール、あるいはアルコールとその他の調味アルコールの添加が許されており、それらは濾過に先立って添加される。濾過後に添加すると、アルコール濃度の上昇による濁りが発生するからである。また、酵母の活力が残るうちに添加すると酸素が供給されるため、増殖開始に向けた代謝を開始してしまい、ダイアセチル臭(つわり臭)やアセトアルデヒド臭(木香様臭)を発生するため、醗酵がほぼ完全に終了してから添加する。しかし、アルコール濃度の上昇によって、酵母の死滅は促進されるため、成分調整後は早急に濾過される。

搾り粕=酒粕は最終的に使用原料米総量の20〜25%にもなるので、もろみの粘度はまだ相当に高く、濾過には長時間を要する。

濾過後、静置され澱引きされる。酵母の活性も残っており、雑菌汚染の可能性もあるため低温で短期間10日以下で行われる。
再度濾過され、加熱処理=火入れされて再度静置、熟成される。

清澄下された酒は調合により品質を調整され、火入れが行われる。
その後、酒は主として価格反応による熟成を行わせるために、密閉タンクに入れ夏を越す貯蔵に入る。
生酒や生貯蔵酒は、ここで火入れを行わず、濾過を一層念入りに行った上で、極低温で貯蔵される。

熟成期間が過ぎると香味は一層丸くなり、アミノカルボニル反応の進行によりやや着色する。再度活性炭処理や濾過、アルコール度調整後、容器に詰めて製品化する。
生貯蔵酒の場合にはここで初めて火入れがなされる。
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2013年05月09日

食博覧会お疲れ様でした

さてさて、ゴールデンウィークが終わりました。
ゴールデンウィーク中、わたくしはインテックス大阪で開かれた食博覧会というイベントで11日間ビールを売っておりました。

関西でビールを造ってる清酒蔵3社合同で出店するブースで、まぁアルバイトとしてだったんですがまぁとにかく人は多くてすごいイベントです。食博覧会。
前回4年前の2009年の時も相当来場者が多くて、ひっちゃかめっちゃかだったようで、今回も心して準備をしておりました。
私はアルバイトスタッフを毎日3〜5名連れていくという派遣会社みたいな役割だったので、その節は色々な人に紹介紹介してもらってなんとかなりました。この場を借りて感謝申し上げます!

結果的には、、売上が伸び悩み、、試行錯誤でちょっとずつ日々売上を伸ばすことに。。
前回との大きな差はやっぱり出店ブースの場所。やっぱりモノが売れるかどうかって場所が大きな要因になるわけです。
あとはコンセプトがわかりにくかった。。一般消費者に対する訴求がほとんどできておらず、、、「酒蔵が造る」にしては店名がフランス語だったり、「ビール」しか売ってないのに、ビールの文字がほとんど視認されなかったり。
やっぱりこういうVMDってとても大事と改めて思いました。
途中からポップ増やしたり色々小細工はやりましたが抜本的改善には至らず。

あと、こういう物産展的なイベントにおいて、そもそもビール目当てで来場してる人って多くはないわけです。
普通のビアフェスとかオクトーバーフェスト的イベントと比べるまでもなく、まだまだまだまだクラフトビールの認知度、人気度の低さったらなかった。さすがビール業界の1%マーケット!
特に関西人のおっちゃんおばちゃんが多く来場する食博覧会では顕著かもしれませんが、「辛口」を求められることが多かった。
(クラフトビールでキレがいいのはあるけど、辛口って言われると難しいよなぁ。)
もちろん、ビール大手さんも全て出店してきてるので、そういう人はわざわざ酒蔵のクラフトビールを飲む必要はないんですが、とにかく大手さんほど混雑してるので目の前で生ビールすぐ買えますって言われると買うしかなくなる。笑

ただ、ワールドビアのブースも大々的にあって、オクトーバーフェスト風に賑わっているので、そのビール目的で来場してる人も中にはいます。
でも今回のワールドビアは見慣れたメーカーばっかりで、そういうの行き慣れた人にはつまらん内容だったんだろう。
そういう人がたまたまやってきて、酒蔵のクラフトビールという珍しいカテゴリーに喜んでくれるシーンもあった。ただしごく少数派ではあるけど。

あと、地ビール=マズイ・高いっていう認識がいまだに強い。何回も言われた。
でも、クラフトビールって言うと一般的ではなくてわかりづらい。だからキャッチには地ビールっていうキーワードに頼ってしまうんだけど、ブルワー的にはすごい葛藤があるんじゃなかろうか。
「クラフトビール」をもっと認知させたい、けど、売るために「地ビール」のほうがまだまだ伝わりやすい。みんなはっきりとは口にしなかったけど、自分が作ってるのは昔みたいなまずくて高い地ビールとは違うんだけどなぁという気持ちがある。でも大手メーカーじゃないビールは全部、地ビールになってしまう。それくらい大手イメージ戦略っていういのは絶対的。

もっと言うと「生ビール」にも抵抗があるようで、そら非熱処理だから全部、生でしょ!って言いたい気持ちはわかるけどお客様からしたら、サーバー=生、瓶=生じゃない、くらいの認識であって、そこにこだわるとややこしい。
そもそも多種多様なスタイルのあるクラフトビールの販売って、意識してやらないとクロージングまでかなり時間がかかってしまうので、販売接客に不慣れな酒蔵の方々にはかなり大変だったろう。ビール1杯売れるまでに、自分もお客様もそうとう疲れる。笑
(まぁモノ売るのって似たようなもんですけどね。コーヒー売るのも一緒だ。)

さて、自分がビールを造って売るとして、マニアックなだけじゃダメっていうのがかなりはっきりしてきました。
大手ビールとは違うけど、玄人好みなビールばっかり造ってたらきっとダメだなと。飲みやすさ、売りやすさ。

でも、酒蔵が造るビールって、どっかに清酒の技術を応用してたりして変わり種が比較的多いです。今回出店で出してたビールも結構おもしろいのばっかりでしたが、ベルギーや、イギリス、アメリカのスタイルとはまた違って日本の独自性あるビールが今後増えそう。IPAも飽きてきたしね。。。

あ、あと、オフフレーバーについても勉強しないとと思いました。
大手さんと違ってクラフトビールってロットによって、ケグによっても状態が変わってしまう。オフフレーバーにもっと敏感にならないといけないです。これは経験つまないとなぁ。

今回のこのイベントでは、経験がどうというより、人脈的な収穫がとにかく大きかった。もともと懇意にさせてもらっている酒蔵の方はもちろん、ブルワーの方とも、その他の酒蔵の杜氏さん、ブルワーとも交流が持てたので、これからなんとしても次につなげて行かないと!
大きいところより、こじんまり地域密着でやってるところのほうがいいかも。ビール醸造の技術的にはある程度規模のあるところのほうがいいんでしょうが、ブルーパブってそもそも小規模なわけで、プラントもDIYで作ってるくらいのところのほうがいい気がしてきた。

という今日この頃で、先のことはまだ何も決まっておりません。汗
頑張ります。
あ、でも麦芽とホップと酵母を手に入れたのでフルマッシングでビール仕込むゾ!笑
posted by koji at 12:36| 大阪 | Comment(1) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月25日

消費税のお支払い

無職を満喫できるかと思いきや、
けっこう忙しいです。笑。全然収入には結びついてませんが。汗

とはいえ、ステーキ屋のテコ入れで、
やらねばと思っていたことにアレコレ着手できつつあります。
とりあえず人もモノも変えず、現状で改善できるところまで改善しようと思います。

実際に鉄板焼きやってみると、案外面白いものですが、
やはり特殊な業態だなぁと思いますし、これはこれでニッチではあるけど、時代にはそぐわないかなぁとも思う。

というわけで、回収できるだけはして、経営の経験にすると。
経費削減はやはり手をつけやすい部分です。ここからやっていきます。結局、利益上げるしか自分の収入にはつながらんわけです。特に、自分がオーナーシェフってわけでもなく、完全に人を雇ってやってますしよりシビアです。

売上増に関しては、やはり現場の精度もあるし、色々やってみて試行錯誤していくしかないかな。
これもまたあれこれやってみてはおりますが。今月末にはかなりチャレンジフルな販促やります。
継続的に宣伝打っていかないといけないなと感じています。

で、まぁ母からそのうち完全に引き継ごうかと思ってますが、個人事業主となると、雇われ店長とは違ってキャッシュフローやら税務のことも勉強せんとなぁと。
飲食って現金商売がベースですが、高単価の業態ではカードや請求書支払いも多くてこれがなかなか大変。手数料も年間になるとけっこうな額です。現金ってなんてありがたいのか。
(でもキャッシュオンデリバリーで電子マネーとか使えたらすげー便利なのに、とか思っちゃう。)

税務に関しては、直近で、初めての消費税の納税がありました。
1000万円以上の課税売上が前々年度にはもちろんありましたので、納めます。
消費税は5%ですけど、売上などで消費者から預かった消費税と、仕入れなどで事業者が支払った消費税の差分を支払うことになるそーです。
飲食業では、みなしの仕入れ率が60%となっていて、ようは売上の6割が仕入れそのほかの経費として消費税を支払ったものとなり、残りの4割分についての預かった消費税を支払う簡易課税方式と、経費の一つ一つを申告して算出していく原則課税とがあるそうです。
給与は消費税がかからない不課税取引なので、もし給与総額が売上の40%を超えていたら、簡易課税のほうが有利となる。
ちょっとややこいけどそういうことになるんですね。
これが一年間分で、ン十万の支払い負担になるので油断なりません。前もって資金をプールして置く必要があります。

今は、母の個人事業としてやってますが、これを仮に法人成りした場合は、また新規となって年度が1期からになり、最初の2年間はまた免税となるそうです。
ここだけ見たら法人成りするメリットはあるけど、他にもデメリットがあるだろうしなぁ。またこの辺も調べる必要あり、ということです。

現状全然儲かってないので、とりあえず母の所得税という点では負担はないですが、儲かるようになってきたらそのへんも考えていけないとと。

昨日も個人で事業されてる方々とお話する機会があってそーいう話でけっこう盛り上がった。みんな考えてることは同じだ。笑
納税は国民の務めかもしれませんが、無知で多く払うなら目的のある寄付をしたほうがいい気がする。
お金の勉強もっとしないとなと思いました。

手広くやってますが酒関係のつながりも着々と広めていってるつもりですので、自分なりに前進しております。というわけで今週もガンバリマス。
posted by koji at 11:39| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月06日

ブルーパブ起業目指します!

3月も数日経ちまして、とりあえず無職を堪能しております。
とはいうものいつまでもぼーっとしてもいられないので、
今後について考え中です。

あえて宣言する必要もありませんけど、
やりたいことが明確になったのでこの度会社を辞めました。
このブログタイトルも「フードビジネス起業ブログ」ですし、
いいカゲン、起業について動かねばなりません。笑

FBでもプロフィールに書いてますが、
母の経営する飲食店が、道頓堀にあります。
鉄板焼き・ステーキハウスという業態で、流行りの変わり種串鉄板焼きみたいなのではなく、
オーセンティックといえば聞こえのいい、バブル期に流行った最高級霜降り黒毛和牛をウリにしたステーキハウスなのです。

正直、時代とは逆行しているものの、ベテランシェフには昔からのお客様もおられますし、お金を持っている人はやはりどんな時代でもいるもので、なんとか今月でオープンしてから5年目を迎えることができました。
私自身、もともと調理師として働いてましたし、この2年間、微力ながらウェブ販促に力を入れて、繁忙期にはサービスもお手伝いして、今年に入ってからは、簡単な食材なら鉄板でも調理して、売上アップ、利益確保に努めてきました。
ので、このステーキハウスをさらに盛り上げて、次の展開につなげて行くのがまず第一の私の目標です。

しかしまぁ、かと言ってこのお店を自分でやっていく、継ぐ、という決心がなかなかつかず。
(普通に考えれば、そうするのが順当、というのはもちろん理解してますが。。シェフの年齢もそろそろ引退を視野に入れる頃合かもしれませんし、次の展開を考えれば、自分くらいの年齢の人材が必要なのは明白なので。。)
結局、自分のわがままで自分のやりたいことと違うことをやりたくないだけなのです。はい。すいません。

じゃあ何がやりたいのかってことなんですが、
この5年くらい、自分は何をビジネスにするのか、そのタネをずっと探してました。

好きなこと。興味のあること。やりたいこと。

自分の仕事面のミッションステートメントをあえてここで発表しますが、

「人・社会に新しい価値を与え、幸せにする独創的アイデアを自ら現実化し、プロフェッショナルとなる。素晴らしい仕事を、信頼できるたくさんの仲間と相互依存の関係を築き、さらに多くの人々を巻き込んで広げていく」

という長ったらしいもので、年々アップデートするうちにこうなりました。笑
このミッションステートメントを達成するためのスタートになる、
ニッチで、ローカルで、自分の手で創る商品・サービスは何かないかしらんと探していたのです。

やっぱり「食」と、やっぱり「酒」でした。

昨今のクラフトビールブームは、自分自身ビール好きにしてくれるきっかけでもありました。
なので、自然とビールでどんな仕事ができるのか考えてきました。

関東圏に乱立中のクラフトビールに特化したバーやパプ、ベルギービール専門店、輸入ネット販売とかも色々考えてみましたが、どれもこれも今から自分で始めるには、独自性という点で魅力に欠けました。
醸造にも興味がわいてきたので、地ビールの仕事も考えてみましたが、ビジネスとして設備産業、工業製品としてのプロダクトの面が色濃く、「食」から離れてしまう気がします。

関西に帰ってきて、クラフトビールブームがじわじわ来てるのを感じますけど、関東ほどでもなく、爆発的に流行りそうな感じはまだ先になりそう。
そもそも関東でも感じてましたが、クラフトビールの欠点は、その価格が高いことだと思います。安くてウマイが基本の関西で、クラフトビールがどこまで浸透するか、個人的には疑問でした。

と色々考えるうちに、パブ形態の飲食店はやりたいけど、ただ商品を仕入れて販売するだけはしたくない。かといってラインナップを増やすことで差別化すると、色んな面でコストが上がって、さらに価格は上げないといけない。
「新しい価値を与えて」「多くの人を巻き込んで」いこうと思ったら、門戸を広げたいから単価はあげたくない。その上で利益もあげて多店舗展開したい。

そんなことを考えてる時に話題になりつつあったのが、ブルーパブでした。
ビールの醸造設備を併設した飲食業態。
いわゆる地ビール醸造所が、醸造所のついでにレストランを併設することはよくありますが、パブやレストランが自店舗で提供する目的で、醸造設備を有するパターンは多くはなく、調べても関東で数店舗あるだけです。ましてや関西では、どうやらまだ無いようなのです。あるのかもしれませんが、話題にはなってないもよう。

なので私は、関西でブルーパブをやることにします。
旨くて安い多種多様なオリジナルのビールを、関西で地域密着で自分の店で販売して、広げていく。
こりゃもう面白そうです。自分の考えてきたミッションステートメントとも合致します。

もちろん、自分がやってきた業態と全然ちがうものなので、
その道のりはかなり遠そうです。笑
まずは醸造の技術を習得しなければいけないこと。
さらにネックなのは、ビールの醸造免許取得がハードルが高いこと。
しかしこれは、産業障壁のジレンマであって、クリアしてしまえばそれが大きな差別化になるメリットそのもの。
自家醸造することで、どこまでコストが抑えられるのかはまだまだわかりませんけど、東京で多店舗展開し始めたブルーパブのとこにも行って聞いてみよ。
初期投資を抑えることで、許可自体もおりやすくなるようだし、価格も抑えられるし、そのあたりも知りたい。

というわけで、ビールの勉強もパブの勉強もしないとなので、
梅田のエールハウス加美屋さんでも勉強させてもらうことにしました!
http://r.gnavi.co.jp/kafb500/
(勝手にリンクすみません。。)
ので、ステーキハウスには高くて行けんわ、という方はぜひ加美屋さんにお越し下さい。笑
その際はぜひ前もってご連絡をお願い致します。

けっこう夢みたいな話で馬鹿だなーと思われそうですが、
本人は至って本気です。家族にも負担かけるので、やるなら本気でやらんといけません。
ビール醸造の技術を手に入れたいので、もし何か情報をお持ちの方はお教え頂ければ幸いです。

というわけで、私はブルーパブで起業します。というご報告でした。
遠い道のりも楽しんで現実化していきます。
posted by koji at 11:57| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月01日

店長とは人の上に立つ仕事

さて。3月になりました。
私事ですが、6年7ヶ月と長らく勤めさせて頂いた現在の会社をこの度無事に退職する運びとなり、表向き2月末にて、(引き継ぎのためあと数日の出勤を残し)卒業することになりました。
社内外関係者の皆々様、今まで大変お世話になりました。
ありがとうございました。

というわけで今日はこの度の仕事で得られた学びについて少しまとめていきたいと思います。

そもそも、このカフェ業界で店長という仕事に就いた理由としては、
人の上に立つ仕事を経験したい、
ある程度の規模の組織の中で、自分の実力を相対的に測りたい、
という大まかなものでした。

しかし、今頃になってやって、この店長という仕事の奥深さ、おもしろみ、そして難しさが少しばかり理解できた気がするのです。
そして、理解できてきたことで、自分自身の一つの納得を得て卒業に至ったわけでもあります。

前にも少し書きましたが、
この雇われ店長という仕事は、世間的にはつらくて大変でダーティなイメージが先行するかもしれませんが、そもそも人の上に立つ仕事ができることのメリット、素晴らしさを理解することが重要です。

一般的な企業の組織人で、人の上に立つ管理職になるには、かなりキャリアを積む必要がありますし、なれてもせいぜい数人〜十数人の部下を持つ程度だと思います。
そう思うと、私が初めて店長を任せてもらったのは23歳のときでしたが、一つの店舗に20人から時には50人近くのアルバイトさんの上に立って仕事をするという経験は、なかなか得難い貴重な経験だったのです。とにかく学びがたくさんありました。
(私が思うに、社員とアルバイト、上に立つという意味においては区別する必要は感じませんでした。むしろアルバイトの人の方がより『人』に対してシビアなのです)

人の上に立つことで、私は人格を矯正しました。
なんだそれって感じですけど。笑。
しかし、なかなか破滅的で反社会的な人間だった私にとって、人の上に立つリーダーシップを学ぶうちに「正しさ」や「信念」がいかに重要であるか理解していったことは、目からウロコだったんですね。
(いや、もちろん全然人格的にはまだまだ未熟で基本的には曲がってますけど。笑。これでも改善したのです。笑)

店長の仕事は、ほとんど「人」です。
対人関係のスキルの重要性についてはこれまた前にも書きましたが、いわゆる「EQ(=EI/Emotional Intelligence)」ってやつでしょう。
これについてとってもよくわかる図を社内大学の資料で頂いたので勝手に引用します。笑

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この図において、店長〜エリア統括に相当するミドルマネジメントはほとんど対人関係のスキルだけを求められています。

店の規模が大きくなってきて、大きな組織を運営する店長にって、お客様に直に接する時間よりも従業員と接する時間が長くなるのは必然ですよね。マネジメントとは、人を通じて生産性を上げることだからです。
部下とのコミュニケーションの量と質が上がれば、店舗の成果は勝手に上がってくると私は信じています。

また、短期間で結果を出すには、コミュニケーションのスピードも重要ですが、
素早く相互依存の状態にまで信頼関係を築く為に、圧倒的な実務の実力を示さなければならない、というのも学びました。これにはとにかく努力が必要です。上に立つ人が日々勉強を欠かさないのは、このためじゃないでしょうか。

EQがビジネスにおいてIQより重要なものであることが、近年理解されつつあります。

自分の情動を理解し、コントロールし、自制して動機付けする。意思の力。
他者の感情を理解し、共感し、人々を調和させる能力。

これを学べるのがこの店長の仕事のメリットであり素晴らしさです。
そしてこれは店長という仕事の枠にとらわれず、どんな仕事でも成果を上げることができる重要なスキルでしょう。

確かに長時間の立ち仕事で、且つ面倒なデスクワークもあり、様々な責任の割に給料は高くないし休みも取れないという大変な仕事かもしれません。
だからこそこの仕事で得られる経験がいかに重要か知らなければ続かないと思うわけです。
中には対人関係のスキル無しに人の上に立って苦労している人もいるでしょうけど、お互いストレスになるだけです。辞めてください。

さて、だんだん滅裂になってきたんで今日はこれくらいにしますか。笑
もちろん「人」について以外にも、コーヒーのこととか、チェーンブランドのマニュアルのメリットデメリット、フランチャイズビジネスについて、オペレーション効率を上げて生産性を上げることだとか、もろもろの管理面のスキルとか色々学びました。
中長期のプランニングについても学べたかな。これは散々書いた気がしますけど。

あとは、若い会社だったので、若い人たちの頑張りの力ってすごい!なんとかなるもんだ!っていう気づきは、自分にとって今後すごく重要になると思います。また改めて書きます。

というわけで、あと残り少しあります。
しっかり引き継いで、あとを濁さぬようにしたいと思います。
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2012年12月10日

世界の99%を貧困にする経済

神戸の電飾イベントが始まって週末はばったばったしております。
久々に疲労感あるなー。
そんで、汐留のイルミネーションのことを思い出して、
多階層フロア店舗ということもあって、ひっちゃかめっちゃかだったのを思い出す。
よくみんなあんなくそ寒いテラスで一瞬でホットコーヒーがアイスコーヒーになるような場所で、電飾眺めてられるなーとか思いながらハイセールスにぼこぼこにやられてた駆け出しのころのわたくし。笑
懐かしいです。
まぁ今はそのときとはまた全然違うっちゃ違うんですけどね。
とりあえず年越しできるようにがんばろう。

過労でなかなか読み進まなかった「世界の99%を貧困にする経済」なんですが、まず、著書のタイトルを「『アメリカ』の99%を貧困にする経済」に変更したほうがいいと思います。
リーマンショック前後の世界大不況の原因から、拡がり続けるアメリカの不平等に実態を細かく記したあと、改善案を提示してます。

この本でレントシーキングって単語が頻出します。
ウィキ:レントシーキング

特に金融セクターとその他独占的業界の大企業のCEOが過剰に利益を搾取していて、富裕層が富裕層に有利なように社会のルールや市場をコントロールしている。
これは政府による規制が働かない(ように影響されている)ことに大きな原因があって、国民全体の利益になっていない。一人一票ではなく、1ドル一票というような現状では、民主主義が危機的な状況に陥っている。

日本も同じような道を歩んでるように思う。
小さな政府って民主化や市場原理主義が正として進んでる結果なんだろうけど、この本を読む限り、そんなことはありえない。結構小さな気づきというか納得はいくつもあって、都度ツイートしきれなかった。

メルトダウン、帝王学からのこの著書っていうのが自分としてはかなり良くて、エネルギー政策に関わる既得権益、独占、民官の癒着ってレントシーキングだ。
そして、今の時代だからこそ、国民一人一人が帝王学を学ぶ必要があって、民主主義で「民衆」が「主君」となったときに個々人のモラルハザードが一番やっかいな暴君を生むというのも納得。
権力は魔物。お金も魔物。結局は品格なんだなぁ。

結局何が言いたいかって、そんな仕組み(仕組まれた)のルールの社会でも、適正な利益を上げて顧客にも従業員にも還元してる会社はあるだろうと。日本はまだアメリカほどまで行ってないし、もともと社会主義的なところもあったわけだし、まだましだ。
このまま行き着くところまでいっちゃうのかな。資源もないんだし背伸びしなくていいとも思う。

飲食って既得権益とか特殊な技術とかほとんどないからピンとこないところも多い。まぁだからこそ薄利で社会的な地位も下に見られるんだろうけど。
だから飲食とかサービス業で成功の指針にするのは、特に満足度とか幸福度だと思う。特に最近の自社の状態見てると感じるなぁ。利益とか収入は年々上がってはいるけど。それが、顧客の満足や従業員のやる気の結果なのか、レントシーキングなのか。ってちょっと考えさせられた。

とはいえ目下のミッションはクリアしないといけないわけで。
そういうやってる感がある限り続けていくしかないんだなぁ。
なんか歯切れの悪い感じになってしまった。笑
今年も残り少しですけどがんばりましょー。
posted by koji at 16:38| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月13日

これからの「正義」の話をしよう とビール

そういえばビールの完成報告をブログではしてなかった。
ボトル詰めして1か月!すでにけっこう飲んでますが、
詰めてから1週間のビールと、最近飲む1か月のものと味がすこしかわってきた。
アルコール度は一緒だけど、味に角が取れてきたけどガスがきりっと感じられる。
エステル香ってほどでもないけど、エールのフルーティな感じもあるし、
1本(700cc)飲みきると、ほどよい飲酒感もある!
まぁ、初回にしては上出来ということで。そもそも水入れすぎだったんだし。笑
チェコのガラス職人が仕事中に水分補給で飲むにはいいかもしれないビールだ!
というわけで、また次発注します。次はブラウンナッツエール!
濃いめに仕込むんだ!あんまりアルコール度数上げすぎると、酵母が負けちゃうというアドバイスも頂きました。
DSC_0012.JPG

というわけでサンデル本読了しました。


いや、正直いうと政治哲学とか門外漢すぎて、新たに知ることばっかりで何が何やら。笑
でも、それでも比較的スムーズに理解できた気がするのは、
おそらく訳が良くて読みやすかったから。

で、自分で書評(というものになるかどうかを判断するためにも)を書く前段階として、
ネット上での本書の書評をググってみたわけですが、
だめだ、深すぎてわからん。笑。
まず、一つの単語、たとえばリバタリアンの意味するところからして、
読み手の知識の次元によって全然解釈が変わってくる(感じがする)。
wikiでそれぞれの単語を見てみても、
哲学史の理解が浅いと、文面通り読み進んだだけじゃ、つながりが今一つわからん。

なので、書評というよりは本書の流れを紹介するにとどめる。
前半は、サンデル氏の思想ではなく、
過去の様々な政治哲学・正義について歴史的な流れを紹介し、いくつものストーリーを以って実践的な思考実験をすすめる。
功利主義・リバタリアニズム=自由至上主義・リベラル派の平等主義・カントの道徳の最高原理・アリストテレスの正義論。
ここまでで全10章の9章までを使って書かれる。

9章のまとめと最終10章で、サンデル氏自身の思想である共同体主義=コミュニタリアニズムについて触れる。

「公正な社会は、ただ功利性を最大化したり選択の自由を保証したりするだけでは達成できない。公正な社会を達成するためには、善良な生活の意味を我々がともに判断し、避けられない不一致を受け入れられる公共の文化をつくり出さなくてはならない。」

「公正な社会には強いコミュニティ意識が求められるとすれば、全体への配慮、共通善への献身を市民のうちに育てる方法を見つけなければならない。」

「道徳に関与する政治は、回避の政治よりも希望に満ちた理想であるだけではない。公正な社会の実現をより確実にする基盤でもある。」

サンデル氏の思想の印象は、まだ未完成の理論で、これからのアメリカで実践的に思想を築いていくような感じ。オバマファンぽい記述も多く、時代に合った哲学者なんだろうと。だから売れっ子なんだろうと。

自分自身はリバタリアンぽい考え方がしっくりくるなぁー。
最小国家で制限は少なくていい。
何をするにも個人の意志で責任を持ってやればいい。
でもこれは自殺幇助や売春を認める考え方でもある。親にもらった体は大事にせんといかんよ。
リベラリズムのような国家による自由は、国家への信頼が薄れて支持できないような。
今の日本に政治哲学なんてものがあるのかもわからんほど混乱している気がします。
誰か日本引っぱってってよ!いやいや、自分で自分と自分の周りくらいはなんとか引っぱってけるようになりたいもんだ。


この手の本ではかなり読みやすいし、おもしろい。
でもこういうの読んで、自分の別の考えを持って批判的に読めるようにもなってみたい。
うーん、、、正直、政治に対してはほんとに無知だなぁ。まぁそのうち。

そいえば明日は僧侶と霊山登山だから、ちょうど哲学の話を色々聞いてみたりしようか。
新しい分野の知識って、広がりますな。
posted by koji at 23:40| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月27日

フードビジネスの多角化

6月があっちゅー間に終わっていく。
今月は社員も増員され、
お店のミーティングできたのがよかった。
夏の繁忙期にしっかり売上とっていきたい。

それとはまた別で、
鉄板焼き屋、ステーキ屋は夏季はどうしても客足が遠のく。
@ビール飲み放題のプランを設ける
Aスパークリングワインの種類を増やす(ほんとはロゼも2種くらい入れたい!!)
B無理せず秋から冬の繁忙期に向けて店舗の状態を整える
っていう感じだろうか。
でも予約も入ってなくもない。
観光地だしボーナス後のレジャー需要もあってコンスタントには売上取れそう。
ニッパチは売れないなんて勝手も言ってお休みしてる場合ではないかもしれない。

ぐるなびさんとも打ち合わせできて、7月はまぁ普通に特集も組む。
去年の9月からの掲載で、8月が一応最後の月。
サービスで集合eDMなるものに掲載してもらう約束を取り付け今日は終了。
フィットする特集が少なくて毎回困るからなぁ・・・2年目9月からは予算を下げてみて効果を比較してみないとわからない。

というわけで、昼からワインショップのカウンターで料理雑誌を読む。



前職ケータリング専門の会社で働いてたもので、この見出しは気になる。
でも料理王国ってこの雑誌が、レストラン主体の情報誌なので、今回載ってるお店もケータリング専門店ではなく、一レストランの多角化・新業態の一つとしてのケータリング事業紹介って感じです。

んーでもそれぞれのお店がやってることって、5年くらい前とまだそんなかわってない。
ピンチョスとかカナッペ、キッシュとか全然まったく一緒だし、手まり寿司とか何百個ラップしてコロコロしたか。笑
少し変わってるかなってところで言えば、
食器・カトラリーの素材、形状、使うアイデアが進化してるかなって。
ケータリング使用を目的とした使い捨ての容器やカトラリー専門のフランスのメーカーとか紹介されてておもしろい。

たぶん、ケータリングを料理の面からシフトアップさせるのってハードルが高いんだと思う。
結局、ケータリングが必要なパーティーって、料理が主役じゃなくて、イベントの企画自体とか、会場のコーディネートとかそっちのほうが重要で、料理はそこにいかに寄り添って邪魔せずにいられるか、ってことなんだ。
基本的には常温か冷製料理だし、会場にはオーブンやコンロがないから加熱は湯煎しか使えないってのもケータリングの料理が難しい要因。

と、ちょっとやったことある人なら誰でも思う分析なんですけど、
レストランがケータリングにうま味を感じるのは当たり前のこと。
原則、受注生産だし、基本的には大口注文になりやすい。大量生産で原価は抑えられる。
早い段階で予約を受け付けるから、事前準備もしっかりできて、運営・経営の安定化が図れる。
本業と協業・分業化することで作業効率や原材料の効率もさらにアップする。

とはいえ、日本人ってパーティーって普段、縁遠いものなので、
ケータリングやりたくてもびびって踏み出せないレストランオーナーって多いだろうと思う。
自分がほぼ素人同然でケータリング企業の創業期に勤めてたけど、
二十歳前後のペーペーだったのにパーティーの打ち合わせであれこれ提案したり、
実際のパーティー運営で会場のセッティングとかテーブルコーディーネートとか、
業務全般ほぼ勘でやっててうまくいってたことを思い出すと、
お客様の方もパーティーって馴染みがなくてよくわかんないから、ちょっと普段と違う雰囲気ってだけで喜んでくれてたんだと思う。
そう考えるとケータリングのハードルって一般的に思われてるより高くない。
やっぱりやりたいなって思うわけですよ。

同雑誌にはテイクアウトとかネット通販の特集もありますが、
シャルキュトリー(=加工肉。ハムとかパテとか)もやってみたい!
これはまぁ単純にビールとワインが好きでやっぱりそれにはハムとかパテでしょ、っていう単純な理由ですが。
でもよくよく読んでると、加工肉の通販はやっぱり営業許可が下りにくいらしく、
厨房設備も肉専用厨房がいるんだとか?ほんとか?そんな変わりあるか?
まぁ別にハムもソーセージも作ったことないですけど、一つの目標としてね。肉塊っていいよね。
デリはあんまりやりたいって思わないんだよなぁ。惣菜。
もちろん女性に大人気デリで中食需要もおいしいところだとは思いますが・・・
なんか、、、たぶん性に合ってない。笑。
どちらにせよ自分じゃ厳しいので、人雇ってできたらいいな。

レストラン経営で業態を多角化しようと思ったら結局ある程度の規模がいるし、
自分ひとりでこそこそやろうって感じではなくなりますけどね。
そういうのってどこから初めていけばいいかな。
ステーキ屋発のケータリング、デリって変な感じ。
(でもシャルキュトリーとビストロはありですかね!)

書いてるうちに妄想だけ広がっていく。笑

吉野家HDの社長が43歳って若い!吉野家はなんも多角化してないであんなにも大きくなってすげぇぞ!
飲食って奥深いなぁ。

今日はこれくらいで。
うちもこれくらいの雑誌に取材されるくらいにはなりたい。

posted by koji at 00:04| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月09日

瓶(ボトル)詰め!

最近は社員が増えて楽しようと思っているのですが、
お休みの日に限ってミーティングやら研修やらなにやらが放り込まれてこのところちゃんと休めてない。
昔はいくら休みなくても元気に動き回ってられたのになー。集中力の問題だろうか。
体力というより気力の問題な気がする。
6月後半はちょっと休み多めに取って生産性を上げようと思います。

というわけで詰める!ビール!
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740mmのペットボトル30本に入れます。
入れるときにカーボネーションドロップっちゅーものを入れるんですけど、ただの砂糖です。
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表示の通り740oなので2個ずつ。スクロース・グルコースって書いてる。
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比重計っていうのも付属してて、醗酵の前後で比重を測っておくことで糖分がどれだけアルコールになってるかを計算、アルコール度を算出する。ってことらしいが、醗酵前の比重を見てない。笑
とりあえず醗酵完了時のチェックにも使えるようにメモリが付いてる。
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BEER FINISHの範囲内。

では詰めます。詰める用のフィラーも付いてるといういたれりつくせりなキット。笑
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上まで入れすぎないようにするとのこと。
背景にいる黒い物体はうちのネコさまです。

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30本、けっこうめんどい。笑。そんなに飲まんぞ家で!

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タンクの底にはオリが沈む。ビール酵母。漬物に使えます、ってオススメ記載されてる。笑

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キャップをしっかりして。
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完成!
中にいれたカーボネーションドロップなる砂糖をエサに、また酵母が醗酵を始めます。
今度は炭酸が逃げることなくボトル内でビールに溶け込む。そんで完成。アルコール度も上がるんかな。
ペットボトルがカチカチになったら完成だそうな。1か月くらいかな。
ペットボトルは長期保存には向かないようなので半年以内には消費する。
追加発注して、一作目完成前に次は少量で重めの味を仕込もうかなーーとか考えております。

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少し余ったので試飲。ガスはもちろん含まないけど、味はビール。アルコールは低いけどしっかり感じられる♪
楽しみでございます。

また完成したらご報告いたします。



posted by koji at 23:10| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月08日

醗酵9日目

ビールを仕込んで9日目!
けっこうすぐにエアーロックがコポコポ言わなくなって、
静かな状態になってしまったので焦りましたが、
静かになってからもやっぱり醗酵は続いてる模様。
で今日で9日目で、いっぺん試飲をしてみる。

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表面に細かい泡が消えてきてると醗酵も終わりということなので、そろそろだ。

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ちょっと動かすときにゆすってしまって沈んでるオリとか酵母とかが舞ってしまって濁ってしまった。

飲んでみる。炭酸ガスは抜けてるので、もちろんビールに炭酸は含みません。
甘味がなく、糖分がしっかりアルコールに分解されてることを確認!
かるいかるいビールですけど、ちゃんとビールだ!

楽しみ!
これを、明日はボトルに詰めるんですが、
ボトルに詰める際にまた糖分を入れることで、
ボトルの中でさらに醗酵。今度はガスが抜けずにビールに溶け込む。
という感じなんですかね!

へっへっへー。次の仕込みのことも考えねば〜
posted by koji at 21:45| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月31日

ビール仕込みました

目標の一つに醸造酒を作るっていうのがあるので、
そのほんとに最初の一歩です。
家庭用のビール作りキットを楽天でぽちってみました。

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すぐ届いた!けっこう大きめの30L入るやつでペットボトルも洗浄ブラシも全部ついてるやつ。楽チン。

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これがビールのモト。モルトもホップも入ってて、ドライイーストも付いてます。甘苦い。
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仕込みの容器に入れます。全部。かなり濃度あるので、缶の中に残るのもお湯で溶かしていれます。
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水をじゃーっと入れて、
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砂糖を入れます。砂糖入れる画像取り忘れた。

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まぜる。

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23L、28℃になるように、水とかお湯で調整します。
付属のシールタイプの温度計。便利。

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混ぜたらイースト=酵母を入れます。エール酵母だそうです。常温発酵なのでね。

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液温が30℃以上だと酵母が死んじゃうかもしれなくて、
15℃以下だと活動しないそうです。
なので、容器を夏場は冷やす、冬場は温める必要があります。

もうほとんど終わり!
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フタして。

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エアーロックなるものを装着。
醗酵してガスが出るので中から外に炭酸ガスだけ出るようになってます。
外の空気は入らないように密閉。

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出来た!

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部屋の片隅で醗酵を待ちます。。。10日くらい?炭酸ガスがポコポコしなくなるまで!!

楽しみ!
その後ペットボトルに詰めて炭酸ガスを溶かし込みます。

作業中にマクロスフロンティア劇場版のDVDを観るという。笑
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また後日続きを!
posted by koji at 12:57| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年05月29日

料理人もブランディング

ずいぶん更新してないって、毎回書いてますけど月1ペースです。
GWのどたばたの後も結局ややドタバタが続き、そのまま6月を迎えそう。
久々にやっと時間が取れた。
自分の担当する店舗も新規立ち上げから離陸してこれから上昇する予定ですが、
夏は忙しそうだなぁ。
恒例の新卒も配属になるようで、そーいえば新卒を直接みるのは久方ぶりだなぁ。
09以来か。どうすればいいかもう覚えていない。部下に任せようと思っている。

で、うちのお店に来るお客様は変わった方が多い。
まず何も買わない(もはやお客様ではない)
水をやたら飲んでいる(やはりお客様ではない)
寝そべる(完全に寝ている人が多い)
携帯を充電したまま立ち去る(数時間後に戻ったりする)
大人数でトランプ大会を始める(一時毎日来ており誰も何も買わない)
店内でナンパする(それに応じている人もいる)
あーもっと書きたいけどそれだけで終わってしまいそうだからやめよう。
あとバカな男に騙されている人とそれを諭す友人の会話が多いです(大声で話すのでよく聞こえる)
でも地道に声掛けしたりプレッシャーかけたりお帰り願ったりしてるおかげか、
少しずつ秩序が生まれてる気がする。地道だ。続けよう。


で、やっとパーソナルブランディングの本を読み終えた。訳が良くない。
初めて読んだ時は気にならんかったが。読みづらいし原書の意味とずれてる気がする。
けど、概ね面白い。方法論だから時代遅れになっちゃってるけど。

特に個人事業主や中小企業で役に立つものなんだけど、
最近の飲食店とかオーナーシェフっていうのは、このパーソナルブランディングを築くことで成功を収める。
もちろん飲食に限らずですけど、最近の飲食店って、人で売ってるところ多いですよね。
農家の生産者の顔が見えるってのもおんなじ感じかな。トレーサビリティ。

パーソナルブランディングをうまく構築すればビジネスはうまくいく。
認知度が能力よりも重要、という指摘がこの本にはあるのだけれど、
飲食店もまずは認知されなければいけない。
これはうちのステーキ屋も去年1年でメディア露出を大幅に増やしたおかげで売上は上がってる。
いくら味がおいしいとかこだわってるとか自分たちで言ってても、
それを誰にも知られなければお客様には選ばれない。
能力よりもまずは認知されることが重要。

もちろん認知されて来店頂ければ、おいしいものを出して満足してもらう。
ここで能力も必要になってくる。
しかしお客様は全てのステーキ屋の能力を知ってるわけじゃないし、比較してるわけでもない。
だから、絶対的な能力が必ず必要というわけではなくて、
認知されるお店の中で優位な能力があればいいってことなんだな。

飲食店って世の中にはほんとに腐るほどたくさんあってみんなそれぞれ四苦八苦して苦労して、
それでも潰れるとこはどんどん潰れていく。
うちよりいいものをリーズナブルに、素晴らしい接客とお店の設備でもてなしてくれるお店はたくさんあるだろうけど、
そういう店でもつぶれることはほんとにたくさんある。
結局知らせないといけないってことだ。

でもこれって別に企業のマーケティングからすればなんてことない当たり前のことなんでしょうけど、
これが個人レベルの飲食店になるとまったく機能しなくなるという不思議。
こういうのってコンサルティングできないもんかな。

自分の店やるときは、自分の名前が表れるような風にしたいなぁ。
あとはやっぱり特化する。何に特化するかは要検討。

あーだめだ最近眠くて集中力がもたない。。
今日はこれくらいで。
posted by koji at 14:48| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年11月22日

くりすますでぃなー

このブログもFBのノートとリンクしてから、会社のことはあんまり書かなくなりましたが。笑
そのリンク機能もなくなってしまったということで、
それはそれでイヤだなぁと思う。めんどうだ。
ノートにコピペでアップでいいかな。アプリも教えてもらったけど。


今年のクリスマス、ご予約はけっこうすでに入ってきております。
今月も月初で調子よく、中だるみして後半で巻き返す感じに。200は越えていけるだろうけど、目標は300だからほど遠いなぁ。
閑古鳥なってる日、時間が多くて困る。

同じような立地、同じような業態スタイルで、クオリティが低いにも関わらず月1000万売り上げる店舗もある。スタッフも若いんだけど、熟練の技術だけじゃないんだなぁお客様を満足させられるのは。

やっぱりうちのお店に足らないのは、バイタリティとか向上心とかエンスージアズムとか(プロフェッショナリティはあるとは思うんだが、ただのベテランの意地とも言えるなぁ。意固地か。)そういうもの。
調理人友達のあきおくんが言ってたけど、自分のお店のオーナー店長曰く、お店に活気、元気、熱がないと繁盛しない。
それはそうだ。本当にそうだと思う。大繁盛のお店には活気がある。
もちろんカウンター鉄板焼き高級店としてのくつろぎ感とかムーディーな雰囲気は重要だけど、熱意がそこにあるのかないのかは別問題だろうと。

スタッフ自身でよりよくしようという意識はあるものの、今まで長年やってきた経験が通用しなくてそこにもフラストレーションがたまってるんだと思う。変わらないととは思うけど、時代の変化にもついていけないしどうすればいいかもわからない。もう自分たちだけじゃ難しいことはきっとわかってるんだろうなぁ。

400〜500まで上げたい。そこまでいかないと回収はむずかしい。
単純に営業時間を延ばす、日数を増やす。新規客もまだまだ来てるし、固定客も増えつつはある。とりあえず半年で上昇しつつはあるが、緩慢すぎてモヤモヤする。タイムリミットも遠からずある。
手助けできることはどんどんしてあげないといけないな。任せてばかりはいられないし。

23日は台湾からの団体様!楽しみです。
posted by koji at 09:56| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年11月05日

発酵食品礼讃 その2

11月になってしまった。今月もいそいそとがんばろう。


P94 日本酒は、醸造後の原酒のアルコール度数が世界一高いお酒である。
蒸留しない酒としては20%のアルコール度数を超えることはまずない。

ワインやビールの発酵において、
通常、アルコール酵母は自ら生成するアルコールによって冒されてしまい、次第に弱って活動を停止する。

日本酒の場合は、麹菌が蒸した米に増殖する時に生産するリピッドプロテインという物質が、清酒酵母を強力に活性化させるためアルコールがどんどん造られる。
清酒酵母の細胞の内外にリピッドプロテインの化合物を貼り付け、アルコールの作用をブロックするのである。

P145 地球上でもっとも珍奇な発酵食品は何か?
日本の毒抜き発酵食品であろう。石川県金沢市で特産のフグの卵巣の糠漬けなど。

フグの卵巣には猛毒のテトロドトキシンがあるが、これを原料に用いる点で極めて特異的であり、その有毒物質を微生物によって無毒化し、食品にするという点で奇跡的である。

まず、卵巣を30%もの塩で塩漬けし1年保存する。その間3か月に一度、塩を替えて漬けなおす。
その後、糠に漬け込み、重石をしてから2、3年かけ発酵熟成させ、製品とする。
この製法のメカニズムがどう解毒にかかわっているのか、すべては解明されていないが、乳酸菌や酵母を中心とした発酵微生物の作用を受けて分解されることがわかっている。

P171 ケチャップ。インドネシアやマレーシアで生産される伝統的発酵調味料である。
ソースのルーツとしても有名。あのケチャップの語源もまたこれである。
大豆を蒸し煮したのち、クモノスカビでつくったラギという麹をふりかけ発酵させ作る。日本の味噌としょうゆを一緒にしたようなもの。

P175 ナタデココ。フィリピンのルソン島中部の各州で造られている。
ココナツの実の果汁を原料とする。
砂糖15%を加え、少量のリン酸アンモニウム、酢酸2%と一緒に加熱殺菌する。
それに酢酸菌アセトバクター・キシリナムの菌種を加え、それを底一辺が20cmの四角いビンに深さ10cm位に分填する。
10〜14日ほど培養すると、その表面に酢酸菌の作った1.5〜2cmくらいの菌膜が形成される。
これを取出し、水につけて酢酸を洗い出して、天日干し、漂白したのちシロップ漬けにして完成する。
ようするにナタデココは、酢酸菌が作り出した菌膜の繊維。

P207 日本酒の吟醸酒には果物的芳香がある。果物は一切使っていないのにである。
この香りがないと、吟醸酒の体はなさない。
メロンやバナナ、リンゴなどの甘く爽やかでフルーティな香り。
その成分は、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、吉草酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチルといったエステル成分であるが、これらは、メロンやバナナ、リンゴ、パイナップルといった芳香果物の匂い成分と完全に一致する。

吟醸酒を醸すには、米を磨きに磨き上げるのだが、これがこの芳香を出すために不可欠な条件となっている。
米は、外層の方に窒素化合物やビタミン類などの清酒酵母が好む栄養源が多くあり、中心部に行くにしたがって少なくなる。
すなわち、精米歩合を40%にまでして米を磨くと、デンプンばかりとなってしまい、酵母の栄養源は少なくなり、酵母の活動は鈍る。
さらに突き破精麹(吟醸酒特有の麹)は、醪の蒸米をゆっくり溶かすため、清酒酵母に少しずつしか栄養を与えない。
さらに、発酵温度は摂氏10度という低温で、清酒酵母の活動を抑えている。

こういう状況を作ることで、清酒酵母は常に飢餓状態に陥る。
このままでは死んでしまうため、エネルギーを得なければならない。
この時に、芳香エステル生成系(アルコールアセチルトランスフェラーゼという酵素)を回転させてエネルギーを作り出し始める。これが、吟醸酒に果物の芳香がつく作用である。
杜氏は、酵母を飢餓状態には至らしめるものの、死滅させては元も子もないので、常に愛情を持って酵母を労わってあげているのだ。

P212 ワインの甘味(白ワインにおいて。赤ワインは発酵によってほぼ完全に糖を消費する)は果糖、ブドウ糖、グリセリン、プチレングリコール。うま味はアミノ酸およびペプチド類。
酸味は、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、コハク酸などの有機酸類が主要を占める。
ワインの2大酸はリンゴ酸と酒石酸で、この両方の酸でワインの全酸の8割を占めるが、これらの酸はとくに山岳地帯や寒冷地のブドウに多く、多すぎるとよくない。
その理由は、リンゴ酸や酒石酸は実に酸味が強いからで、なぜかというと、普通の酸は一塩基酸であるのに対し、これらの酸は、二個のカルボキシル基を持つ二塩基酸であるからだ。
これらを和らげるために、ラクトバシルスアラビノサスのような特殊な乳酸菌を用いて、乳酸発酵を行わせると、二塩基酸のリンゴ酸が一塩基酸の乳酸に変わって口当たりのよい酸味となる。
この発酵をマロラクティック発酵という。




キビヤックとかホンオフェについてはFBっでちょっと盛り上がったからいいや。笑
人間の生活において、特に食生活において発酵という微生物の働きは自分が思っているよりもはるかに深く関わっているのですが、それは目に見えないのでわからない。
だから殺菌滅菌が大好きな現代の風潮もなんだかなーな気がして、スーパーで漂白殺菌されたカットサラダを買ったり、無菌パックを全面的におしてくる食品があったり、どうせ食べるときには一緒なのになぁなんて思うわけですわ。

田舎暮らしへの憧れはあるけれども、最近自分は田舎にあこがれてるんじゃなくて、発酵食品を作る生活に憧れてるのかもしれないと思う。
都会じゃ味噌や醤油を作ったり、お酒を醸したりできないですもんね。なかなか。とか。やればできるんでしょうけど。

どっかで醸造学学べる大学で通信やってるとこないかしら。東京にはビール醸造の専門学校みたいなあるみたいなんよなー。やっぱり体当たりでブルワリーとかかな。

昨日は梅田の日本最大級といわれる書店、ジュンク堂に行ってみて、お酒の本のコーナーにはそれはたくさん本があったのだけれど、ワインの本の10分の1しかないビールの本の少なさにおどろき。カクテルとかウィスキーの本の方がまだ多かったぞ。
日本におけるビールの立場ってやっぱり大手メーカーに画一化されてて、食品というよりは工業製品で、コーラとかと同じような扱いだなぁと思う。「世界銘コーラ辞典」みたいな本が無いのと同じ理由で、ビールの本ってあんまり無い気がするんだよなぁ。
と、そんなビールの本を尻目にワインの本を買いました。


久々に暗記系の勉強しようと。。


この本はビジュアル的でとても見ててわかりやすい。

あ、もう1時だ。そろそろでかけます。

posted by koji at 13:05| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年10月26日

発酵食品礼讃 その1

その1というタイトルにしてその2以降も続くのか、という疑問もありますが。
携帯からメモするにはちょっと複雑すぎるのでブログにしよう。

P26 世界で一番硬い食べ物、鰹節。発酵食品のうま味代表である。
カツオを卸して、煮て燻したもの⇒粗節(カビ付けする前のもの)⇒整形して裸節となる
これに糸状菌(麹菌の仲間)を繁殖させる。
2週間ほどでびっしりと密生するが、これを刷毛で払い落として再度カビを発生させる。
このカビ付けを4回繰り返して、最後に乾燥させて完成する鰹節。

何度もカビ付けすることで水分をとことん抜き出す。これが最硬の食品となる理由。

また、鰹節は動物性ながらその出汁には油分は含まれない。
これもまたカビの活動によるもので、リパーゼによって油脂成分は脂肪酸とグリセリンに分解され、カビに食べられることになる。


日本以外の民族には、食味は「五味」であった。すなわち「甘・辛・酸・苦・鹹(カン、塩辛い)」である。
日本では、これに「うま味」を足して「六味」とした。

「うま味」の主成分は、アミノ酸類と核酸(イノシン酸)である。
鰹節は、糸状菌の働きにより、タンパク質を分解してアミノ酸類を蓄積させる。
さらに、核酸関連物質、とりわけアデノシン三リン酸(ATP)を分解して、強い呈味性を有する5’−イノシン酸にする。

さらにさらに、このイノシン酸はアミノ酸と相乗してうま味を増してくれる。
呈味性アミノ酸の代表、グルタミン酸が単独で存在した場合の呈味性を100%とすると、そこに5’−イノシン酸を5%加えたたけで、その呈味性は相乗効果により600%に高まる。

西洋料理では、ベースとなる出汁のブイヨンやフォンを、素材を足して味を凝縮して作る。
また、料理にはトマトやチーズなどの酸味を加えたり、肉の素材そのもののうま味に頼る調理が多かったために、うま味を増すことは重要視されなかった。
このため、日本人学者が主張するうま味の存在は、欧米の学者から一笑され、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていた。

しかし2000年になって、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体(mGluR4)が発見されたことで、うま味の実在が認知されるようになった。

このうま味の文化が日本料理の方向性を決定づける要因となったと言える。

P50 鰹節がカビ付けして発酵されるようになったのは1674年であるといわれる。この年は人類にとって偉大な発見がヨーロッパであった記念すべき年に当たる。
オランダの科学者であり発明家であった、アントニ・ファン・レーウェンフックが人類史上初めて顕微鏡を作り、微生物を発見した年である。

レーウェンフックの顕微鏡は単眼式レンズながら200〜300倍もの拡大率で明瞭な像をとらえることができた。
しかし、科学者として専門的にこの作業を行っていたのではなく、余暇の趣味としてこの大発見をし、一人で黙々と微生物を観察し続けていた。また、顕微鏡のレンズの製造方法も明かされることはなった。

P52 熟鮓(なれずし)。魚介を飯とともに重石で圧し、長期間かけて乳酸菌を主体とした微生物で発酵させる。
近江の鮒鮓や紀州の熟鮓が有名。

すし、というと生の魚の切り身と酢のきいた白飯のイメージであるが、
古来、冷蔵技術のない食文化では生魚ではなく、魚を発酵させて保存食としたものがすし=鮓であった。中国最古の辞書には、「鮨」の文字は「魚の塩辛」とされている。
つまり、日本に伝来した最初の「すし」は全て熟鮓であった。
大陸から伝わったものであるが、魚ではなく肉を保存する場合もある。

また、日本では日本海沿岸に多くの魚の保存を目的とした発酵食品がいまだにたくさんあり、しょっつる、いしる、へしこなどがこれにあたる。




新書で数十ページ分でしかないが、興味深い内容が多くて楽しい。
日本のうま味の扱いに関しては、ここ十何年のうちに多いに見直されて、フランス料理のトップシェフもこぞって日本料理の引き算の調理法を取り入れてる。和食ブームはただの流行ではなく、人類の食文化全体のシフトアップであるとさえ思う。
また、科学的なアプローチも相まって、味覚を化学成分の受容体としてとらえる風潮もこれに拍車をかけていると思う。もちろんそれだけではないけれども。

レーウェンフックのところは本書ではほんの少しの記述だったけれども、先日読んだ「できそこないの男たち・福岡氏著」にもけっこう詳しくあって目に付いた。
そうだよ微生物って目には見えないんだ、小さきものたちの奇跡!実に興味深い!

熟鮓は、酒の肴という気もしますが、
紀州新宮は母方の田舎でもあり、秋刀魚のすしは馴染みがある。
ずいぶん食べやすく作ってくれてるのだろうけれど、祖母から頂くこともあったと思う。
あと、北海道の親戚の家では、鮭の熟鮓の飯寿司(いずし)を作っててそれもよく東京の親戚のおじさんの家で食べさせてもらった。
米と麹菌で醸すので、日本酒とえらい合う。いくらでもいける。チーズ的な感じもあって白ワインでもいける。
親戚が日本中にいるので、よくよく考えるといろんな熟鮓に出会ってたんじゃなかろうかと今思う。

そういえば恵比寿だかどっかだかにできた、発酵食品の料理専門のレストランの記事載ってたなぁ雑誌に。
この発酵食品礼讃の本は古い本だけれども、今はもっと流行ってる発酵。醸したい。
マクロビの本とか読むと、テンペばっかりやたら出てくるしなー。テンペ食べてみようみようと思いつつまだ食べれてないわ。今度食べよう。

久々に食べ物について書いた。
まだ続きます。


posted by koji at 00:04| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年10月14日

ビバレッジ売上

風邪でちょっとダメージ受けてます。咳が止まらん。
みんな風邪ひいてますねこの時期。こっから寒くなるなぁ。
朝も暗くなる。今年ももーちょっとがんばろう。

徐々に客数が伸びてきて売上上がってる模様です。
ウェブでのアクセス数はこの半年で3倍以上にはなってるので、
その分まぁ上がるだろうなとは思うんですが、
お客様が全員、○○のサイト見てきました、とか言ってくれるわけではないので、
実際の手ごたえはなかなかありません。。。
基本リピータが多いのもあるし。地震の後、徐々に戻ってるだけなのか。。
接待とかはそうだろうな。それもある。

売上アップでランチの営業日増、ディナーのコース価格構成の変更、名称変更は売上増に直結してると思われる。
こっからのテコ入れはやっぱりビバレッジ売上。
実際今のお店の状態からいうと、ビールが一番。次いでグラスワイン。
ボトルワインがあまり出ない。
レストランとしての価格からのグレードで言うと、高級フレンチと同等なので、
ボトルワインの売上はもっとあっていいはず、と思う。
(洋食って感じじゃないのかなぁ、、、まぁ確かに味付けは洋風ではないが。肉⇒ワインが素直なイメージ)

ワインの値付けに関するセオリーはやっぱりいろいろありますが、
このところ低価格戦略がやっぱり多い。
仕入れ値+1000円、とかを堂々と売りにする店もあったりするけど、
これはビストロ・立ち飲みバルとか洋風居酒屋的なお店が多い。
そこにサービスの経費とか、グラスのコストとかはほぼ考えられてない。

逆に、パーセンテージで乗せるところももちろんあって、
ハウスワインで粗利取って30%台、40〜45%くらいの原価で中心的な価格として、
高級ワインを50%以上とするところが多い。らしい。
そうやって考えると、ちょっと割高かな。。うちは。バブルの時代のまんまな気がする。
ただ、価格そのものはコースとのバランスを考えるとやっぱり6000円〜10000円くらいのワインを中心としたい。
ので、価格は下げずにワインのグレードを上げる。原価率を上げて値打ち感を出す。
より個性のあるワイン、造りのしっかりしたワイン、うんちくのあるワイン、珍しいワインを置く。

セラーもほんと最小限のサイズなので、在庫の問題もある。
まずラインナップ数も少ないので、リスト数自体を増やす。
セラー増も考えないといけない。また費用かかるなぁ。スペースもどうか。

と、こうやって色々考えても、やっぱり外部からちゃちゃ入れる感じになるんですよね。。。
現場にいるわけじゃないから、お客様のニーズも汲みきれないし、
在庫管理もリアルタイムでは無理だから仕入れは結局現場任せになるし、
リストの更新とかもしたいけど情報源は仕入れ先からでしかないし。

ということで、素人がこの状況で口だけ出すのは現実的ではない!と思う。
なので、勉強しようと思います。とりあえず知識だけでもつけないと。
ソムリエ取るかと思ったけど、やっぱりサービスの自信はないので、
とりあえずエキスパートの勉強しよう。
たぶん興味のある分野だし、中小企業診断士よりは歩があるかと。笑
中小企業診断士も時間かけてやろうっと。。。まず目の前の問題から。。ということで。

エキスパートをとれば、口出しするのも納得してくれると思うし、
仕入れももっとわかるようになるし、
お客様のニーズとか、料理とのうんちくも増えるし、メリットは多いはず。

ビアテイスターはもうちょっと難易度低いだろうし、
合間で勉強して一緒に取るかな。

ニューワールドのワインを低価格で出すのもありかとは思うけど、
しっかりフランスワインで固めていくのもいいと思うし、
国産でおもしろいのを入れて話題性にしてもいいし。
また提案してみようっと。
posted by koji at 23:23| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年07月18日

営業準備

こないだ兄と一緒に飲んだときに、
兄が営業一緒に手伝ってくれるって言うからさっそく取り掛かる。

まずは営業先のリストアップ。
今回は近隣ホテルのフロントに営業。
ミナミのホテル、しっかり探せばやはりけっこうある。
キタの方も少しピックアップして、
合計100軒。
これをもとにやっていくことにしたのはいいけれど、
営業活動の内容で、
自分と兄と母とで若干意見がわかれる。

ただただリーフレットを置いてもらうだけではなく、
積極的に紹介してもらえるように、
従業員向けにサービスをするのか、
お客様向けに直接サービスをするのか、
それともどちらでもいいように調整するのか、
まずは従業員さま向けにと思ってたけど。。。
早速、兄がリストの上から電話してアポ取り付けた感触だと、
特に何の苦もなくお客様には紹介してくれそう、とのこと。
だとすると、まずは従業員様に、というステップが不要になるかもしれない。
ホテルの利用客からすると、クーポン的な割引があるからそこにしようか、ってなるかな。。
ステーキ食べたいんだけど、どっかいい店ない?
みたいな感じでホテルのフロントに問い合わせると思う。
それならこちらをオススメしますよ、道頓堀にありますよ。
じゃあそこにしようか。
ってなると思うから、、、クーポンほしがるくらいなら、
自分でネットで調べるだろう?じゃあ何をどうすれば一番効果的か。。
もうちょい考えよう。
でももう水曜の夜にはアポ取ってるしな。はよせな。

今月は売上好調。原因は不明。今週末は相当忙しい予約が入ってる。
ネットもフリ客も常連さんも均等に来てくれてるようなので、流れがいい方向に向いてるって言えるかもしれない。
しかし、8月が勝負。去年の大負けを今年は繰り返さないように。
ネットの宣伝は地味に色々手を出してるから、
露出が上がってアクセスは確実に上がってる。
ほっとぺっぱの営業担当の人にも連絡せねば。来月のプランを変更。
やっぱりメニュー見直さないといけない気がするな。。。
ワインも変えよう。全部入れ替えなくても、フェア的な名目で売り込むワインを決めて仕掛けようか。
こないだもらったカタログ、おもしろそうなワインけっこうあるし。
また連絡とってみよう。

最近全然運動してない!なまる!しぼむ!だれる!
走ろう。

乱文おゆるしを。
posted by koji at 23:51| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月23日

売上の分析


朝から雨の中、兄とゴルフの練習に。
1年ぶりくらいか?同僚とショートコース周った以来?とにかく久しぶり。
筋トレやってるおかげで筋肉痛にはならなさそうだけど、
ゴルフで使う筋肉って、ゴルフでしか使わない筋肉ばかりだなぁ。
2時間ばかり練習してなんとか思い出せた。来週はファミリーコンペ。練習できてよかった。
折半してポルシェを買うのが兄弟の目標。

午後からは定休日の店に行って、色々ゴソゴソとガサ入れをしてみた。

店頭の看板、ポスターとかをもっと訴求力アップさせたい。
採寸できたので、今度ホームセンター行こう。DIY。

地下階の店舗なので、階段で降りてきてもらう。店舗が見えないっていうのがネック。
階段の演出をもっと良くしたい。降りるまでに期待感をアップできるような工夫。
でも共用部だしお金もかけれないので大きくは変えられない。
ワインボトルをいっぱい使ってディスプレーに使うかな。。。定番。
あと、壁とか床、扉がまさに雑居ビルぽくてダサイ。。。安蛍光灯がまた、いっそう引き立ててくれる。
照明で雰囲気だせないかな。
壁・床のダサさを抑えつつ、フットライトかアッパーライトにしてみる。蛍光灯は切る。
ダウンライトはエントランスの店舗ロゴを照らすやつだけにする。

顧客台帳はわりときっちり書けてる模様。長年のお客様も多い。
でも、ここ数年の新規のお客様はほとんど記念日・誕生日での利用。これに特化した販促をかける。

冷蔵庫冷凍庫の在庫もチェーック!
やっぱり肉のそうじで、くずが出る。冷凍庫にいっぱいある。
おそらく、ガーリックライスで使うんだろうけど、全部は使えない。まかないで食うか、捨てるかだろう。
ミンチにしてランチで使えないか。A5ランクの肉がもったいない。
在庫の管理は悪くないと思うが、
客数が少ないから食材の回転が遅い。鮮度の高められない。ロスも出てるはず。
単価を下げてもロスが減れば利益は保てるのでは。どこまでが適正か。

メニュー・DM・POPを自作してるけど、そのクオリティがやばい。
うまく作りたい。特にDM、お礼状、バースデー・記念日のお祝いメッセージ。


久々に大型書店に行ったら、みごとに長居してしまった。。。
ビジネス書とか新書も読みたいところだが、今はとにかく料理・飲食系の情報がほしい。。
ガストロノミーの世界。久々に学ぼう。というわけで料理王国!久々に買ったなぁ。
今月号は独立特集。あと、デジタルツール、デジカメを使うシェフ特集。特集に福岡伸一さんが出てる!
かなりツボな特集ばかりでよかった。
先日買った、販促の実例200の本の近代食堂も買ってみた。実例が多くておもしろい。


帰ってきて、去年の売上分析を。
どのコースがどれくらい出てるのか、ドリンク売上がいくらか、
手書きの伝票から数字を拾って、エクセルデータ化。これを早急に終わらせないと。
こうやってやってみると、POSって便利だなと思う。
売上の分析はやはり必要。
とりあえず数時間かけて、1か月分の入力がなんとか終わったけど、明らかに必要のないコースもある。
もっとわかりやすいプライスライン。メニューの打ち出し方を提案する。
思ったよりもアラカルトも出てる。
アラカルトとコースの間で、プリフィックスも売れるんじゃないかと。
時間帯を分ける。21時以降の限定メニューにする。


ストーリー性の高い商品がもっと必要。
おいしいだけじゃ物足らない。産地や作り手、素材そのものにウンチクを持たせたい。


ここのところの記事といくらか重複しちゃったなぁ。まぁいいか。
なんとしても黒字化させよう。ポルシェを買うのだ。
posted by koji at 01:12| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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