2020年09月25日

フードテック革命的ブリューパブの未来

やっとコロナが落ち着いて?きたかな?どうかな?
少しずつですが皆さんガマンの限界に近づいてきているようで、
嬉しいやら大丈夫なのか、やら色々です。
急に涼しくなって、普通に風邪ひく人が社内で続出しそうだなぁ。


たぶん今年読んだ本で一番考えさせられることになるだろうなと。

最近よくキーワードとして聞かれるようになったフードテック。
割と幅広い意味というか領域なので細かいことは本を読んでほしいと思いますが、
人類が増え続ける以上、生きる糧としての食料は喫緊の課題だけど日本は平和すぎて身近ではない。

だけど今回のコロナが発生して、単純に外食の価値は明らかに一変したと思う。
食事の機会を、無駄に消費していた時代が長らく続いていたのに、
コロナで、したくでもできない食事というの体験してしまった。
仕事の仕方も在宅になったりして、
時間の使い方自体が変わった。

外食産業も、お客様を呼びたくても呼べない。来てもらっても充分なサービスができない。
せっかく来ていただいたお客様にもっと価値のあるものを提供しなければ生き残れない。

みんなコロナの間に色々試したと思います。
うちもデリバリーやテイクアウトもちろんやりました。クラウドファンディングもやりました。
でもまぁそんな簡単じゃないんですよね。
今までやったことなかったし、できたとしてもそれで商売になるつもりでやってない。
ハード面でもソフト面でも、アップデートが必要になってるわけです。

これは、レストランだけに限ったことじゃない。
クラフトビール産業もそう。
単純に事業者別でみれば売上が下がっているところの方が多いと思うけど、
世界の胃袋の数は別に減ってない。
もっともっとクラフトビールを広げようと思ったら今までと同じやり方じゃだめだなと。
もちろんブリューパブという業態の可能性は高いと思ってる。
が、フードテックの活用なしには考えられないなと。
ブリューパブの価値は、製造とサービスの融合、地産地消、コト消費トキ消費、サービスとしての情報、そんで発生する動的平衡なコミュニティ。
そのために犠牲になりがちなハード面での生産性や効率もフードテックの領域で進化させないといけないし、
ソフト面でのデータ収集やマーケット全体のプラットフォーム化が必須と。

最近色々考える時間ばっかりで、長期ビジョンの妄想が膨らみまくりです。
でも、この本の締めくくりが救い。

やりたい仕事を仕事にするのはぜいたくと言われた時代から、やりたいことをやらないと仕事にならない時代。食はその1丁目1番地。

食の分野こそ、デジタルにすると面白いと思うのです。




以下、気になった部分を抜粋。乱文です。


フードテック領域への投資は、デバイスや食品、デジタル技術やサイエンスなど、あらゆる専門性とビジネスの特性が入り混じるために非常に難しい。

食の新しい価値
従来の価値「効率性」「おいしさ」「利便性」
これからの価値「発見」「快適性」「コミュニティ」「親しみ」「実験」「協力」「信頼」「安心」「新しさ」「参加」「個性」「気遣い」

もっと料理を楽しみたい。もっと調理に時間をかけたい。丁寧に暮らしたい。もっと自分の体調にあった料理を食べたい。食事において家族とのコミュニケーションを大事にしたい。食を通じて孤独を解決したい。フードロスをなくしたい。
潜在ニーズをより強く求めるようになる。

Well-being より良く生きる
Leaning Relief Health Autonomy Relatedness Engagement Sustainable

料理はレシピの決定から始まって、食材調達、調理、食事、後片付けまで、実にアナログだらけのプロセス。人により仕上がりが違う。
そのプロセス自体が楽しいと感じる人がたくさんいて、必ずしも全自動化が望まれているわけでもない。
本質的に楽しむ行為であり、効率とも違う。食材も含めて、いろんな思いや価値観が交じる。

スパイスメーカーでは製品開発にすさまじく時間がかかる。AIの導入で商品開発にかかる時間が70%削減され製品の支持率も高まった。

コロナでフードデリバリーの存在感が高まる中、レストラン業界はフロントではデリバリー対応、バックでシェアキッチンの活用など、どちらでも何らかのプラットフォームに接しながら業務を続けていくことになる。レストラン業界のデジタル化を加速する。実店舗だけでなくスマホ上でも選ばれる店になっていないといけない。

クラフトビールの個性化が進むと、今度はスタンダード回帰が起きる。ユニクロのような普通というコンセプト。

IoT家電の普及。家庭内でどのように商品が使われているかがデータ収集できる。飲料メーカーもIoT家電をフックとして、生活者の思考や行動を自ら理解すべく動き始めている。商品開発。

調理4.0 情緒的価値 個別化された価値
時間は意味のあることに使うもの

現代は「欲しいモノがない時代」
すでに生活必需品は身の回りに整っており新たに購入するものは既存の製品の置き換え、趣味嗜好品ということが多い。
細分化されたニーズに応えていく「マス・カスタマイゼーション」が必要になる

Amazonのように購買実績からのレコメンドは、食の場合は気分やシチュエーションによって変わる、嗜好性の変化が起きやすい。
食意識、気分、環境の要素を加味したレコメンデーション。

スナックミー。サブスクの菓子配送。

米田肇氏。レストランのシェフ自体の特異的な能力、臨機応変能力で成り立っている。システム化するにはフードテックの技術が必要。

アルバイトの人件費はすでに変動費ではなく固定費化しており、外食産業はコスト構造の弾力性がなくなっていた。人手不足を起因に産業構造がいつの間にか変化している。

パン製造ロボットの周りには焼き立てパンの香りが漂い、前を通りかかった人の食欲を刺激する。ロボットがその場で作り出した焼き立てパンは予想以上においしかった。

単に素早くラーメンを出すことだけを考えれば冷凍食品を解凍すればいいはずだが、わざわざロボットに調理を任せる狙いは「顧客が注文してから料理する」という店舗の魅力を再現する大きな意味がある。

ゴーストキッチン。シェア型セントラルキッチン。
ある程度スケールするまでは薄利なビジネスになる。もともと飽和状態のレストラン業界において、その機能を分解してプラットフォームを成立させるのは、事業として安定性を担保しづらいことを意味する。よほど大規模な運営事業者がいないと、事業の継続性や質の高いサービス提供が難しい。

レストランは、もともと食材や料理、シェフ自身、レシピなど様々なコンテンツの集合体として考えることもできる。それぞれがユーザーの目的に応じたタッチポイントになり得る。

顧客が満足度を感じる部分には人を集中的に配置し、人がやっても機械がやっても同じ部分は機械に任せる。

顧客体験と従業員体験。相互作用であり、顧客と従業員が相互に共感できる状況を作ることで、双方が体験価値を同時に感じ取られる取り組み。

レストランはフランス語で「回復させる」を意味する動詞「restaurer」が語源。ホスピタリティもラテン語の「回復させる」という意味の言葉からきている。

モノだけを売っていれば成り立っていた時代から、コトや体験を売る時代に変わりつつある。
そして、それらのサービスやプロダクトは直接生活者との接点を持っているケースがほとんどなのである。生活者自身が直接フィードバックする。

食品の安全性の課題があったとき、リアルタイムに農場や工場で対応できるようにする
畜産農家がよりよいデータシステムやモニタリングツールにアクセスできるようにする
生産工程でCO2排出や水の消費を減らす
保存期間を延ばしたり、フードロスを減らしたりできる原料、レシピ、パッケージのイノベーションを加速する
製品を直接生活者に届けられるようにする
より高い精度の予測や分析をするためにデータを使うこと

フードテックは手段、目的は「食及び調理を通じて、生活者と地球にとって明るい未来を創り出すこと」
フードロス、フードウェイスト、プロテインクライシス、マル・ニュートリション、フードデザートなどなど

食分野は、自分や身近な人々が必要としているもの、やりたいことが製品・サービスの直結するケースが多いため、「未来を創る」という意思を持つことで無限のアイデアが生まれる。
「未来」=「夢」×「技術」×「デザイン」 自らの意思、想い、パッション
やりたい仕事を仕事にするのはぜいたくと言われた時代から、やりたいことをやらないと仕事にならない時代。食はその1丁目1番地。

自ら作れること作ることを大事にする社会
調理時間の価値最大化
一回一回の食を大切に感じられる世界
超バリアフリーダイニング
食学・調理学のコアスキル化
ニッチな食ニーズにも対応してくれる社会
サイエンス&テクノロジーを通じた日本食文化・技の刷新・世界への発信
食・料理を通じ孤独を減らす
食・料理を通じた地域コミュニティの復活
食に関わる移動ゼロ化、究極の地産地消
自分ゴト化して働ける食産業
廃棄しないが前提の食システム・食生活



posted by koji at 17:01| 大阪 ☔| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年03月24日

PUBLICHACKとコロナとクラフトビール

例に漏れず新型コロナウィルスに多大な影響を受ける。
単に疫病という現象を超えて社会の在り方を変えてくるこの事象に対してどーすんべと思う日々です。


著者の笹尾さんとハグする機会がありました。笑
公共空間をもっと自由に使う。
きっとこのコロナ禍がなければ、へぇーの感想で終わってしまったかもしれん。

この騒動を受けて今一番思うのは、
市民の消費活動が止まってしまった途端に経済が破綻してしまう社会ってなんなんや。ということ。
このハイパー消費社会の終焉を実問題として体験する機会をいかにして活かすかってことをこの1ヶ月考えてるわけですが、
飲食ってまだましやなーとしみじみ思う。
自分自身が飲食を生業としようと思った理由が、それが絶対ゼロにならないと思ってるからです。
このコロナ禍においても、
人間はごはんを食べるし、寝て起きて生きるために必要な衛生面や健康維持に関することは全てやってるはずなのに、
仕事は減って企業の収益は減少して街は活気を失っていく。
それって裏返せば、今まで自分たちは生きるのに必要なこと以上に何かを消費して消費して消費してお互いに在って無いような価値を交換し続けることで経済や生活を維持してたんじゃないんかということ。
(ちょっと大げさな言い方かもしれんけど、大げさな言い方をするとそうなる気がする。)

4月にホセ・ムヒカの映画が公開になるので、それ観てから書こうかなーと思ってたテーマなんですが、
このPUBLICHACKの本を読んでなんとなくリンクしたので今日書きます。

この本に書かれているのは、
私たちはもっと消費を目的とせず、何かを楽しむことを目的として簡単に街なかでできること、やってみたらいいんじゃないの?
っていう目からウロコ的なHACKを実例をメインとして紹介してくれてます。
それは、人々の生活であり、街の在り方であり、新しい消費の仕方です。
(新しいというのが正しいのか、過去には当たり前だったことが今は失われてしまったというほうがいいのかも)

今までの私の感覚では、飲食店は食事を提供する場、だけでなくて人と人とが交流をして楽しむ場であるという認識でした。
だからその為に、美味しい料理があり、美味しいビールがあり、快適な空間があっておもろい店員がいるというのが正しいことのように思ってた。

でも、このコロナ禍騒動で、価値のあったビジネスが立ち行かなくなるのを目の当たりにすると、
自分が正しいと思っていた価値観が揺さぶられる気持ちになります。
百年に一度の出来事と言われても、こんなことが10年先も起こらないなんて到底思えないし、私たちは変わるチャンスなんだとも思う。

かといって、自分がやりたいことは変わらないわけです。
クラフトビールをもっと気軽に身近に飲んでもらいたい。
こういう事態になったからこそ、生活必需品になるべき、と思うわけです。

コロナウィルスに怯えて、生活や仕事を制限されても、うまいビール飲みてぇなぁという気持ちは人間にはあると思うんです。
これから先世界は大不況に突入したとしても、人々がクラフトビールを楽しみたいという欲求を満たすにはどうしたらええんやろうと。
もしくは、クラフトビールを飲むことで、なんか大変やけど明日もがんばろーぜって思えるようになるには何ができるんやろうと。

このPUBLICHACKの本を読んでそのヒントがあるような気がしたんですよね。
何をどうしたらいいかはまだちょっとわからないんですが、
例えば今お付き合いのある企業さんのとある活動のフリービールというのがあるんですが、
きっとこれまでの業界の感覚だったら、クラフトビールを無料で飲ませやがって、俺らメーカーの価値を下げんじゃねーよ、と思う人もいたと思うんです。

でもそうじゃなくて、過剰な消費や付加価値の押し付けが見直された時に、今までの経済活動では理解されなかった違う視点での価値が生まれるんちゃうかなという。めっちゃ感覚的やけど。
もっと美味いものを、もっと目新しくてステイタスになる珍しいものを、っていう過剰な消費欲求だけじゃなくて、このビールをどうやって楽しもうかなぁとか、誰と楽しもうかなぁとか、どこで飲んだら気持ちいいかなぁとかそういう、在り方に価値が移っていく。
そう考えると、自分ができることってもっと色々あんじゃないかなぁと思った次第です。
なんか当たり前のこと言ってるようやけど、それが当たり前に出来る人って正直そんないない。

クラフトビールはローカルな存在であるべきという考えも変わりません。
だから街との関わりについても興味がある。でも単純に地域密着ともなんか違う。地産地消ともちょっと違う。
PUBLICHACKも、無理に人を集めたり消費を促したり行動を強制したりしない。
ただ、もっと気持ちよく自分の生活を楽しむために、使われていない使っていい公共空間を上手に使う。
その時に、もっともっとその体験を良くするためにクラフトビールがあったらええなぁと思う。

小規模ビールメーカーとしてだけでなく、
飲食企業として今から何ができるんやろう。
宅飲み推奨とか、Zoom飲み会推奨とも違う。
考える必要はあるけど、のんびり考える時間はないかもしれない。
ただでも、この本を読んで、やってみなはれ的なやり方は学び。この社会にはもっと楽しめる可能性がある。

というわけでこの春で色々やっていきます。
お楽しみに。
posted by koji at 21:57| 大阪 ☀| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年01月17日

ブルーオーシャンとブリューパブ

1月短いです。なんもせんうちに終わっていく恐ろしさ。
長かった冬が早く明けてほしい気持ち。
弊社も法人化して丸2年が経ちました。
暇な時期は暇な時期なりにインプットアウトプットを。


ブルーオーシャンって、いい響き。だけどそんな簡単に見つかるもんじゃない。
100のブルーオーシャンの可能性から気になったのを抜粋。

bS 昼のスリープマネジメント
昼寝市場。短時間の仮眠で業務効率アップする。職場に昼寝スペースを設けるためのデバイス市場。
頭脳労働者向けな風だが、飲食も普通にあり。みんな休憩仮眠はするけど、それを効果的にするには?

bT フードテック
まぁキーワードとして。フード&テクノロジー。代替肉とか、ロボ化自動化とか、植物工場とか、ウーバーイーツなんかもその一つ。

bP3 フードツーリズム
日本におけるフードツーリズムは鮮魚で訪日観光客を集めることらしい。水揚げされる漁港の近くで消費する。
TAGBOATTAISHOはどうなるかな?ちょと違うか。

bP6 CBD カンナビジオール
大麻の茎や種に含まれる成分。違法のTHCとは別物。これはまぁちょっと話題になってるけど。
医療的有効性、リラックスや睡眠に効果。海外ではCBD入りビールはある。国内ではまだないはず?https://medleaf.jp/cbd-alcohol/

bP8 ライブエンターテイメント
コト消費。ブリューパブもいわばライブエンターテイメントの一つ。カジノとの関連。これも訪日観光客へのアプローチ

bQ0 ギア沼
いわゆるキャンプ沼とかそういうの。自転車、釣り、アウトドアなどなど。クラフトビールからのホームブリューも沼化しやすい。
コスパよりも価値観が重視されるので消費が上がる。

bQ2 アグリツーリズム
グリーンツーリズムなど、こちらは農業へのツーリズム。ホップツーリズムも関連。
インバウンド向けもあるが、教育との関連もあり。ITを使って、現地に行かなくても田舎で農業体験ができるなど。気が向けば行く程度でも可。
でも、意外と伸び代は低く見られてる。5年間で1.5倍の市場になる。

bQ6 DtoC ダイレクト・トゥ・コンシューマ
自社での企画製造直販。顧客と直接つながり、長期的な関係が築けるかが重要。フィードバックを受けられる。サブスクリプション化。
ブリューパブもいわばDtoCビジネス。しかしそれ自体がブルーオーシャンか?と疑問

bS2 働き手、働く場、働き方の改革
施策のない働き方改革に辟易する。ITの活用しかない。時短ではなく、価値・生産性の向上。モノではなく、人への投資。
そんなこたわかってるという声も聞こえてきそう。飲食もそういう時代。思い切った施策が必要と感じてる。

bS3 情報コンシェルジュ
これも働き方改革に内包される市場。情報収集自体を外注する。単純なIT化だと、「速く、もれなく」収集されて多すぎる。ここに人が介在する意味があって「正しく、手短に」要約された情報が得られる。
でも、これ外注化したら、経営って判断するだけでいいのかな??

bS7 パラレルキャリア支援エージェント
パラキャリは確かに注目。飲食店の、ダブルワークとはちょっと意味合いが違う。が、雇用の多様化は飲食にも製造業にもある。雇用が複雑化してくると、キャリアプラン自体をマネジメントするサービスが生まれると。

bS8 フリーランスサポート
上記に続き。マッチング、プラットフォーム化。ファントムブルワーも今後もっと多様化?

bS9 LGBT採用支援
ジェンダーレスが進むにつれ。Allyを増やす。LGBTではないが、LGBTに理解支援する存在。飲食店の雇用機会アップ。

bT3 フレキシブル・ワークプレイス
場所に縛られない働き方。飲食店では難しいか?自社で店舗は構えるが、バックオフィスはコワーキングスペースでもいい。

bT5 周年事業コンシェルジュ
こんなんあるんや的な。日本は寿命の長い企業が多いので事業の周年イベント自体に需要があると。周年イベントでビールのOEMを受けることは多い。

bT7 Services on Maas
自動運転技術が移動時間の使い方を変える。移動しながらビール飲める。

bU4 スキルショップ as service
スキルのある個人に外注するのでなく、組織に依頼する。ブルワリー経営をブルワー個人に任せるのではなく、会社でコンサルティングや技術提供、アドバイザリをするイメージ

bV3 まちたたみコンサルティング
これけっこう意外な視点やった。過疎化するなら盛り上げるためにコンサルティングする、っていうのが普通の考え方やけど、過疎に合わせて街をコンパクトに変えていく。インフラの維持が自治体の負担になっているという視点。

bV4 スモールコンセッション
人口20万人未満の自治体が手掛ける小規模コンセッション事業。官民連携。上記と合わせて、自治体と連携したブルワリー。

bW0 カーボンリサイクル
排出される二酸化炭素を資源化する技術。例えばメタンができる。 ビール醸造の過程で、発酵時に二酸化炭素が発生する。

bW1 食品ロス削減
SDGsでも明記。マーケティングのあり方も変わる。AIによる予測精度。廃棄間近のもののシェアリングサービス。また、廃棄になるものはバイオガス発電のエネルギーに。などなど。ビール製造の廃棄で出る、麦芽のカス。これの有効活用は?

bX2 テクノロジー拡散
ローカル化。他国で成功したビジネスを日本で展開してもうまくいかなくなる。人間がどこでもできることをやってはいけない。
むしろ、ローカル特有の問題解決をするほうがいい。
もしくは、まだ人間がいない市場、海中・宇宙・空中。宇宙ブルワリーはもうあるから、、、海中ブルワリーか、、、、

bX8 IT/OT人材育成
バーチャルのIT(インフォメーションテクノロジー)とリアル現場のOT(オペレーショナルテクノロジー)の両方に精通、内包して最適化できる人材が必要になってくる。働き方改革なんてのをやっていくためには、IT、IoT、AIの活用は不可欠になるが、OTがないと成果につながらない。
うちのビール醸造も、OTはローテク基本だが、要所要所で合理化するためにITも活用する。そういうの日本は遅れてる。


抜粋けっこう多かった、、、
共通して言えるのは、技術の進化が前提。
とはいえ、どれもこれも、想像できないような突飛もない話でもない。
目の前にある、もしくは少し視点を変えれば見える課題にブルーオーシャンが広がってるんじゃないかという救い。
人間がどうにか楽しく健全に長生きするためには、多くの人がそれぞれのブルーオーシャンを見つめて価値を高めていくしかない。
小さいけどブルーオーシャンがいっぱいある。そんな風になる気がする。

posted by koji at 10:36| 大阪 ☁| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年10月24日

臍噛むクラフトビール

9月10月で色々ありまして。
思いのままに書きなぐります。

AI×哲学×デザイン
これは主にプロダクトとしてのデザインの話
ブランディング=物語と定義したときにデザインとは
デザインは時代によって、機能性と嗜好性を行き来する
では、クラフトビールは何か?嗜好性が強いはずだ。
嗜好性が重視される世界は、潤った世界。富んだ世界。
大手ビールは果たして貧しい世界に対して機能としてのビールを提供していたのか?
逆にクラフトビールは嗜好性だけのために存在しているのか?
大手ビールが、スカッとしてほどよく酔っ払うためだけの機能性を求められていたのだとしたら、
より安価な発泡酒やその他ビール類が幅を利かせるのはしかたない。
では、クラフトビールは嗜好性だけのために存在すればいいのか?
機能性と嗜好性が時代によって変わるのは、世間の富によって変わる?
プロダクトとしてクラフトビールは、果たしてプロダクトで終わってしまうのか?

飲食マネジメント
飲食はより混沌としている。
外食は年々市場が縮小していて、中食に押されている。
外食の価値とは?
食事を摂るためだけなら中食でいい。クオリティに大差がない。
外食の価値は体験でありコミュニケーション
そこに来ないと得られない価値
その価値は外貨を払わずとも伝えられる

大阪におけるクラフトビールとは
認知されてない。ただただそれに尽きる。
知っている人だけでやーやーいって成り立つような市場規模ではない。
もっと知ってもらうには?もっと飲んでもらうには?
フレッシュホップと言ったところで、それに何の価値があるのか?
ビールが何で出来ているかも知らず、
ホップがどんなものかもしらず、
そのホップがフレッシュか否かでどうちがうか、誰もわからない。
それは主催も企画も運営もよくわかってないような状況で、
どうやって市場を教育できるんだろう
美味しいですよ〜といったところで、
美味しいのは当たり前だ。だれも不味いけど良い物を求めたりしない。
モノ消費からコト消費になったと言ってるだけでシフトアップしたつもりになってないか。
そもそもコトはモノより伝わりにくく不確定なものだから。
ハリボテはすぐに剥がされる。

東京の大手コンサル会社のクラフトビールセミナーにて
年商1億円、営利20%が今なら達成できるという触れ込み
これは、10%本当で、90%まやかしだ
1億売って20%の営利を得るのは不可能ではない
でもそれは、だれでもできるようなビジネスではない
年間20KLが最大のブルワリーで1億売るには7〜8割の売上を飲食で上げる必要がある。
それができる飲食店のマネジメントとは?そこは無しに語られる
地方でクラフトビールを高品質で作れば売れるという言い分には、
今まで売りに苦心した業界の人たちは苛立ちを覚える。

クラフトビール市場は、本当に成長市場なのか?
俺個人としては、完全に否。大手コンサルが入ってきたからなおさら思う。
そもそもクラフトビール市場がビール市場の何%まで拡大するのか?が重要と思う
クラフトビール市場の拡大は大手ビール市場をどれだけ喰っていくか、でしかないのだ。
都心部だろうが、地方だろうが、既存のビール市場を侵すことなくクラフトビール市場がシェアを広げるなんてありえない。
だからみんな、少なく見積もるし、現実的でない数値をおっ立てる。

クラフトビールでビジネスしてるんだっていうと、それだけでなんかイケてる感じ
んなバカな!斜陽産業でニッチなことしかできない社会不適合の人間がいっぱいいる、そんな感じ

悔しいからもっとビール作ってもっと飲ませるしかない
posted by koji at 19:43| 大阪 ☔| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月05日

ポストキャピタリズムのビール

前回ポストに引き続き。

ポストキャピタリズムの世界でのビールとは

限界費用ゼロに近づいていく
ブルワリー設備自体の建設、設置が、機械化によって安くなる。
AIやオートメーションによる農業の発展で、
麦芽やホップの栽培も簡単に安くできるようになって原料コストが下がっていく。
仕込作業や発酵管理も、プログラム化、オートメーション、IoTによってオートメーションされて人の手がいらなくなる。
(これは一部はすでにそうなってる)
自動運転技術で、輸送コストも大きく下がる。
なんやかんやでとっても安くなる。
(酒税はどうなる?)

レシピやノウハウのオープンソース化。
情報の民主化によって、クオリティの進化が加速する。
情報技術の発展によって水平展開されることで世界中でどこでも美味しいビールに出会うことができる。

プロパガンダの消滅
倫理的な正しさが選択される世界では、大手ビールメーカーの寡占市場は規制される。
情報の非対称性もなくなるため、ピルスナーしか飲めない市場から民衆は解放される。

コモンとしてのビール
資本としてのビールではなく、資源としてのビール?
民主的に管理、発展されるビールは、消費のために生産されるわけではない。
嗜好品として所有、囲い込みするために存在する必要がなくなる。
人間にとって必要なビールとはなにか?
ビールを消費することだけが目的でなくなる。
ビールを作り、飲むことが幸福や人生の充足になるような体験に変わっていく。

倫理的に正しいかどうか
ビールが生産されて消費されるまでに、どれだけ自然環境に負荷があるのかが問われる。
フードマイレージや大量生産大量消費の見直し、労働環境の改善。

これらの上で、
働くとはなにか?が問われるようになる。
人々の能力や才能を最大限活かしているか?
ビール製造のような単純作業の多い仕事は、ともすればブルシットジョブ(=クソくだらない仕事)になりはしないか?
どのような仕事(という概念があれば?)があればポストキャピタリズムで人々はより発展することができるのか?
資本主義が機能しなくなったあと、市場の競争はなくなる、貨幣さえないかもしれないという前提で、民主化されたビールはどんなビールになるんだろう。

なんかちょっとわからんくなってきた。笑
まとめます。

倫理的で持続可能な社会。(SDGsが現在の資本主義を前提なら難しそうだが?)
技術の発展で色んな仕事が淘汰される中で、
衣食住に関わる大量生産大量消費という資本主義は形を変えざるを得ないと思う。
ビール製造も、工業的に発展する限界がきっとどこかにある。
世界中のどこにいてもなんでもすぐに手に入るという環境では、
モノ自体にどれだけの価値があるんだろう。代替品もすぐに手に入る。
ブリューパブも技術によって形は変わる。
逆説的に、自分のやっているローテクブリューパブがどんな役割になるのか?
ビールというモノを、パブを触媒にして非物質的生産に化学変化させる。
フラット化で世界はとんでもなく狭くなったけど、
実践的倫理はローカルからしか広がらない気がする。社会運動だってきっとそうだろう。
リアルで人が集まって、コミュニケーションが生まれる非物質的生産の場。
その場が面で広がるようなブリューパブ。
そういうのがやりたい。

さて、今からフレッシュホップビール仕込!
今日もおもしろくなりそう。

posted by koji at 18:35| 大阪 ☁| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年09月04日

未来への大分岐に資本主義はどうなるのか というか自分はどうするのか?

気付けば9月になって、誕生日も過ぎ去りました。
36歳年男。このブログも276ポスト、15年目となりました。

で今回はリーディング。



いやーぶっちゃげ良かった。色々自分的にツボの多い内容でした。
このブログで今まで取り上げてきた本のジャンルをご存じでしたらわかってもらえるかと思いますが。

なんか気になったところ引用しまくってたらネタバレみたいになってしまったので、
細かい内容は追記部分に記載します。気になる人は追記開いてください。

このブログ始めてから色んな本読むようになったけど、
30歳すぎくらいから読んでるのは世界の貧困問題とか格差問題、レントシーキングの内容が多い。

去年、2回目のマンハッタンに行って、タイムズスクエアを訪れた時の気が狂ってる感を思い出します。
ハイパー消費社会のテーマパークみたいな交差点が存在すること自体に異常を感じたんやけど、
それが当然のように存在するって、資本主義の終わりってことなんやなって、この本を読んで腑に落ちました。

2006年にウェブ進化論やザ・サーチを読んだときの気持ちが、この本でも感じられるけど、たった十数年でこうも変わるものかと。
不思議な感覚です。

この本を読んで思い出すのは、
一つは、攻殻機動隊。
AI、ロボティクス、情報技術の発展の末にある世界の在り方を、あの時代にあんな風に描けた士郎正宗氏の素晴らしさよ。
そしてその先に行き着くテーマが、人間とは何か?という普遍的倫理にまで及ぶという。
この本の4人の識者が今になって言ってるようなことを1989年に漫画にしちゃってるという。

もう一つは帝王学。
これはふと思っただけやけど、指導者が倫理的に正しくないことをどうやって諫めるのか。
本書では、トランプ氏もプーチン氏も安倍氏もけちょんけちょんに言われてるわけですが、じゃあなんで彼らは各国のリーダーであり続けていられるんだろうか。
帝王学は民主主義じゃないわけだけど、現代だって民主主義は機能してると言い難い。
皇帝には諌議大夫というストッパーがいたけど、現代の選挙はどうもその機能を果たしてない。帝王学の本には、大衆こそが史上最悪の暴君になるかもしれないと指摘があった。なんの、その通り。倫理なく責任を感じない大衆が参加する民主主義が機能するはずがない。


この本の締めくくりとしては、
我々民衆の一人一人が倫理的に正しく物事を判断するようになって、普遍的な正解を選択できるようになる必要がある。
それを、諦めずに声に出して行動していけば、資本主義も民主主義もアップデート、次元がシフトアップできるよ!がんばろうよ!
って感じなんですが、、、
言うは易し。なかなかに恐ろしいタイトルの本書ですが、人類がその恐ろしさが身に染みるのは本当に世界が終わるときだろうって気がする。
さて、自分は何をしようか。
諦めて、人間みんなが終焉を迎えるまで搾取する側になる努力をするべきか。こういう選択を考えるとき、選挙だけの民主主義の不毛さをいつも感じます。
みんなでやらなきゃいけないからねぇ。。。香港のデモも、タイムリー。

自分はどうするのか?ではなく、どうしたいか?か。

長くなりそうなので、前編後編に分けます。


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2019年07月13日

フレッシュホップの価値

IBUってもうずいぶん昔の基準だし、
ケトルホッピングにしか使えない数値だから現代のビール製造では参考程度に


「IBUってすごい大事だと思うんですが」と発言した関西のホップヘッズ代表に対して回答したキリンのホップ博士の金言


梅雨入りが遅くてまだまだジメッとした大阪。
毎年7月はちょっと忙しいような気がするけど今年はどうだろう。

大阪でもホップが育つ!
となって、うめきたを中心にホップの輪が広がってきて3年?
都市型のブリューパブとして、そのホップを使ってビールを作ろうという取り組みの一端に参加させてもらってるわけですが、
そもそもフレッシュホップに対しては懐疑的なんです。
(あんまり言ってないけど。笑)

ホッピングが苦手なので、
関西ブルワーズの勉強会でフレッシュホップのセミナーがあると聞いてひっさびさに参加してみました。

ホップって奥が深いなぁとは思いますが、国産ホップそのもののクオリティの評価むずかしい。
大手の取り組みや技術とか研究とか企業努力ってやっぱすげーなーって思うセミナーでしたね。
ペレットホップを自社でさらに粉砕して抽出効率上げてる話とか、へぇーーーーって感じでした。
ホップ博士に至ってはもはや(超ポジティブな意味で)変態。
でもこういう研究とか開発ができるのも、大手が生産性を高める努力をしてるからなんやと思います。
うちらのようなクラフトビールがなんで高いのかって、
そりゃもう一言でいうと非生産的だからです。決して、美味しいから高いわけじゃない。
これってすごい重要なことじゃないでしょうか。

いや、もちろん超絶うまいクラフトビールはいくら高くても飲もうってなります。
そういうビールもあるし、それはそれでいいと思う。でもそういうマーケットってどんだけあんのということ。

美味しいってかなり主観的な基準で、どちらかと言えば、好きか嫌いかのもんなんやけど、それが一律高いっていうのはなんでやねんというと生産性の話になってくる。

で、ホップの話に戻るんやけど、
フレッシュホップを使うビールってすごい非生産的なんですよね。効率悪い。要するにコストがすごいかかる。
そこに、
フレッシュホップ≒美味しい!≒高い!
ってしちゃうと、なんかおかしなことになるよなって思うんです。

今日は朝から経営者セミナーに参加させてもらって学んで来たんですが、
自分の個性(たち)を働かせる、という内容でした
「強み」と「価値」は似てるようでちょっと違うというお話やったんですが、
フレッシュホップを使ってますよ〜〜〜っていうのは自分にとっての強みでしかまだないんですね。
それが、ユーザーにとって価値があるって認めてもらって、初めて意味があると。

フレッシュホップの価値ってなんやろうと思うんです。
「美味しさ」じゃなくて「楽しさ」のほうが伝わるよなって。

そんな風に思うのは、ホップの取り組みをこの3年間一緒にさせてくれてる皆々様のおかげ。
感謝。

ホップを育てて収穫して、うちで一緒にビールを作って飲んでくれる人たちは、
たぶん、
ビールの美味しさそんな細かくわからない。笑
でも、めっちゃ楽しそう。笑

フレッシュホップに限らず、クラフトビールの価値、ブリューパブの価値ってやっぱりそこになってくると思う。
もちろん生産性を上げる努力はしないといけないし、
美味しいクラフトビールを作り続ける努力はしないといけない。
それはメーカーとして絶対必要な部分。
やけど、それをどうやって伝えるのかとか、感じてもらうのか、楽しんでもらうのかをもっと突き詰めていきたいと思った7月。

ブルワーの勉強会も、技術的なことや税法務的なことだけじゃなくて、
もっとプロモーションとかブランディングとかデザインとか、マーケティング的なこともやってくれたらいいのになぁ。
っていつも思います。
どう作るか、だけじゃなく、どう伝える(売る)のか、製販一致の両輪、ブルワーも学ぶべき時代やなと。

まぁだいたいこの勉強会に行ったあとはこういうこと書いてますねこのブログ。笑
posted by koji at 12:44| 大阪 ☔| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年01月06日

2019年 次のステップ

2019年になりました。
創業して3年目。
毎年、年始にこのブログ更新して所信表明してるわけですが、
去年のポストを振り返ってみるところから。

文化を創るっていうのが2018年の目標でした。
2017年の勢いが良すぎて2018年は本当に苦しい一年でございました。
法人化して1年やってみて、
企業の体を成すというのがなんと重いことなのかと痛感しましたね。
(個人事業だから気楽、という意味ではなく、規模と合ってないという意味でしんどい。笑)

2号店がスタートして1年弱。
去年の今頃は、さてNYに行って店のコンセプトでも決めようかみたいな気楽な時期。
そこから考えると、2号店もまぁまぁスムーズにスタートできたのかなぁと思います。
テキサスバーベキュー×ブリューパブのキャッシュオンデリバリーを中崎町の住宅地でやるって割には、お客様に来て頂けた1年だったかなと。

1号店テタールヴァレは一定のラインを保ちつつもバブルの反動に苛まれた1年。
想定内といえば想定内やけども、今後に期待。

で、2店舗ブリューパブの経営をやってみてですよ。
拠点が2倍になっただけでなぜか業務量が3倍になるというマジック。
ブリューパブを横展開していくことの難しさを思い知りました。
これは、日本全国的に見てもレアなケースです。
関東で多店舗展開していたブリューパブ企業が他企業に身売りしました。
ま、そりゃそうやなと。やってみてよくわかる。
ビールを造ることは簡単やけど、継続して売りながら利益を出すのは難しい。
特にブリューパブのような非効率な規模であれば。
造るのは簡単やし、始めるのは簡単だ。
単独事業でオーナー自らなんでもやってるだけならなんとかなるかなって感じ。
だから誰も横展開を考えないし、したとしても単独事業のコピーではうまくいかない。
それがよくわかった2018年。

弊社、ブリューパブスタンダード株式会社の目指すところが明確になった1年でした。
ブリューパブ経営のOSを創る。プラットフォームを創る。日本のブリューパブ市場のウィンドウズ創る。

なぜブリューパブが必要なのか。

クラフトビールは確かに流行ってる。けもなれのドラマ見てクラフトビールの店に行きたいって人やっぱり一定数いる。
で、メーカーは乱立した。新しい醸造所、新しいビールがたくさん生まれた2018年。

でも、アウトプットが圧倒的に不足している。
メーカーが増える=インプット
アウトプット=飲める場所
ブリューパブはインプットとアウトプットの両方の機能を持つから自立しやすい。
ビアパブが増えればOKということでもない。大手の参入もあるし、アウトプットの増大と価格はシビアな関係になる。
結局ここでも制約条件の理論かーと思うわけです。ザ・ゴールまた読まないと。

2019年は間違いなくクラフトビールブームの転換期になる。
それは、またブームで終わるのか?という意味でもあるし、
メーカーは淘汰されるのか?という意味でもあるし、
消費者はマスに流されるのか?という意味でもある。
ブリューパブも乱立して、ただそれで終わる可能性も高い。
地域に根ざすブリューパブはたくさんある。ただただオーナーのキャパ次第で。

コミュニティを創って、ムーブメントを興すにはなにが必要か?
コミュニティの為にクラフトビールは必要ではないけど、
これからのクラフトビールにはコミュニティは必要と感じる。
うまいとかうまくない、という次元とは別で。
それでも、うまいという評価もほしいから努力はするしエントリーする。
唯一無二のクラフトビールのプラットフォームを作りたい。
うちの強みは、アトムとビットの両方をやるということ。個別では難しい。

2019年は自分のタレント化も含め、会社のブランド化にも注力したい。
もちろん各店舗の健全な運営は当然として。
一緒にワルダクミに参画してくれる人募集してます。
ぜひご連絡下さい。
posted by koji at 22:20| 大阪 ☀| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年06月12日

生きている会社の生産性

例によって例のごとく、半年に一度の更新
年明け恒例の所信表明で、二号店出店のお知らせしましたが、無事にオープンもでき、酒造免許もすんなり取得できました。
お陰様で二号店でも今ではビールとなった発泡酒の製造ができております。
感謝。

大阪も日本中で興った小規模メーカー乱立ブームがやってきて、市内にもブリューパブが増加中。もちろんうちもソレの一つではありますが。
色々なスタイル、戦略でそれぞれの店舗ができつつあり、一段落したとはいえ今後も小規模メーカー、ブリューパブの増加は続くと思われます。
そんな環境の中で、うちが取るべき戦略はなんだろうか。
という答えのない答えを探しつつ。

法人成りして企業としての体裁を整えつつありますが、それもまだまだ。
戦略に答えを見つけたとして、それを実現するために必要な戦力は足りるんだろうか。ということが最近の悩みです。

単純に、人手の頭数があればいいということじゃない、ということを最近ふつふつと思う。
ギリギリの経営状態を維持しつつ、攻めの経営をしようと思ったら少数精鋭で突破力のある戦力が必要なんだ。

最近は経済や新しいビジネスモデルの本をよく読んでたけど、
もやもやがなかなか晴れないので、久々に経営本を読んでみた。
生きている会社、死んでいる会社―ー「創造的新陳代謝」を生み出す10の基本原則
生きている会社、死んでいる会社―ー「創造的新陳代謝」を生み出す10の基本原則

内容に目新しいことはないけど、文中にもあるように、色々な経営哲学をまとめてみた的な内容。
やけど、こういうのたまに読むと、自分の状況や立場の変化に合わせて改めて学びがあるなと。


◇企業は価値の創造のためにある。それも一度で終わりではなく継続的に。でなければ滅びる。
→ブリューパブスタンダードという企業ももちろんその目的のためにある。が、市場が変われば価値も変わる。一店舗目が軌道に乗ったのは間違いなく新しい価値を創造できたからだと思うが、競合が増えればその価値も無くなっていく。継続的な価値創造とは。価値のあるブリューパブの経営は複雑なマネジメン卜と幅広い知識、技術が必要。

◇建設的対立が起きないのは老化の兆候。過去の成功は未来保証しないばかりか新たな創造を大きく阻害する。
→複雑なマネジメント、幅広い知識、技術を常に向上させていこうと思ったら、スタッフ同士の切磋琢磨する文化は絶対必要だと思う。特にうちのようなアーリーステージのベンチャー飲食において、絶対に正しいことなんて何一つない。上位者が常に正しいとは限らない。下位者だろうが参画する意志のない人間にはおそらく今のうちには価値がない。

◇経営トップが火だるまになる。企業の目的を語ることは経営トップにしかできない。
→しかし、語るだけでも伝わらない。結局は自分自身が行動して、目的のために生きる姿を示すしかない。うちの企業としての目的は明文化してるけど、それに向かっているようにみんなか感じているんだろうか。一方的に語ることはできても、相手がどこまで理解しているか、行動を起こせているのか、確認してるだろうか。

◇真の差別化とは模倣困難性。99%真似されても残り1%が違いを生む。
→高品質な小規模のビール製造も、満足度の高い飲食店経営も、どちらも簡単に真似はできる。ブリューパブも全国に増えている中で、真似のできないブリューパブ経営とはなにか。小資本でスピーディーな展開ができ、製造業と飲食業を融合する経営マネジメントこそが重要な知的資産になるはず。そこがブラックボックス化するほどに、高度なマネジメント。それが利益の源泉になる。

◇ケイパビリティ競争の時代。戦略段階から実行段階へ。戦略とケイパビリティを両輪に据えた経営。
→ケイパビリティとは組織的な能力。 並外れたスピード・連携連結するチームワーク・臨機応変、柔軟な対応力・一丸となる徹底力・愚直に改善を積み重ねる継続力・諦めない忍耐力。 どれもこれもありきたりで、どこでも見られる能力を、どこまで高められるか。特にスピード。敏捷性は、速度だけでなく的確性も含む。各現場レベルでの判断の質と速さ。
きっとここが今うちに最も求められる課題。平凡な能力集団では目的は達成できない。企業の目的も、自分個人のミッションステートメントも絶対に届かない。

◇目標があまり遠くても情熱はわかない。目標が正しくなくても。責任を感じないときも。優しすぎても情熱はわかない。
→やりがいのある仕事を創る。これは自分個人の大事な目的。やりがいとは乗り越えるときに感じる。だからそこにはストレスがかかる。この、適度なストレス加減が難しい。人によって耐性も違うし、閾値も違う。その為に、やっぱりその人を知らないといけない。

◇0→1課長を育てる。創造をできる人材。1を10に、10を100に増やすことが出来る人も必要。だが、0から1を創造できる人材こそ生きている企業には必要。
→信頼できる人材はいても、その人物が創造できるとは限らない。自分だけが創造できればいいというスケールでも目的は達せない。人材の発掘と、公平ではない登用。年齢やキャリアは関係なく、0→1の創造ができる人材に経営参画してもらうために、そういう人材を引き寄せる魅力が自分に更に必要だなと。

◇生きている会社のリーダーは不完全である。
→これは救いの一文。笑。完全なリーダーについていくのはしんどい。だからといって不完全であることを良しとするのか?良くはないけど、不完全であることを認めれば上を目指せる。


ちょっと長くなってきたので。。。自分の考えに戻る。

自分のミッションステートメントの一部に、
・素晴らしい仕事を信頼できるたくさんの仲間と相互依存の関係を築き、更に多くの人を巻き込んで広げていく。
・10代20代から、自分の可能性を信じ、主体的に人生をより豊かで幸せなものにする努力を惜しまない事、これの大切さをより多くの若者に伝え、目的のない大人になる人を減らす。
っていうのがあって、
飲食のブラック化、ワーキングプア化を無くすっていうは企業の目的というよりその先の自分の目的だ。

じゃあそういうことが現実化できる飲食企業を作ろうって思って、
いざ実際に会社を興してみると、、、、なんだこれ!全然無理!って思うようになった。
正しく言うと、今の自分の実力じゃ無理。
結局は、生産性の話になってくるなと。そりゃそうなんだけど。生産性っていうのも、企業の業務のオペレーションとかそういう次元じゃない。生産性の高い人生を送る人のことなんだと。しかもこの場合、生産性の対象も人によって変わってくるけど。自分の目の届く範囲の人には、幸せになってほしい。だからそのためにも生産性の高い生き方ができるようになってほしい。その為に、自分は生きている企業を目指さないといけななと。
生きている企業になるために、ブリューパブっていうコア事業が自分に必要だったんだなと。
なんか逆説的な気もするけど、最近そういう思いに至ったわけで。

かと言って、じゃあ生きている企業になるために何をすればいいか、っていう答えにはたどり着いてない。
それはでもきっと一人で全部出すものじゃないかもと。

いつも通りの乱文。久々に書くとまとめるのも一苦労。笑
さて、コツコツのスピード上げていきます。
posted by koji at 16:13| 大阪 ☔| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月05日

これからの小規模メーカーはニッチャーだけが生き残る

明日はビール仕込み。毎日日本酒ばっかり造ってるからビールを造るのが楽しみ。
ビール仕込みの準備をしながら、麹と酒母の管理もするってかなりレアな体験だと思う。笑
環境に感謝。

大手各社がクラフトビール参入を表明してさらに一般化するであろうクラフトビール。
それでもこれまで頑張ってきた既存のクラフトビールメーカーは戦々恐々としてるか、ただただ無関係を装って傍観してるかって感じになりつつあります。
地ビールスタートして20周年の節目の年なんですが、
業界の大きな協会はあんまり盛り上げる気もなさそう。
その辺がただの地方の中小企業の寄せ集めって感じです。

反して、大手キリンは今年をクラフトビール元年と銘打って商品展開していくと発表。
(クラフトビール元年ってここんとこ毎年のように言われてる気がするけど)
大手の販促、広告で一般消費者に認知されるのはありがたいけど、
結局大手に乗っ取られる形は避けられなさそうだ。
プレミアムビール市場がシェア16%にアップして、20%くらいまでいくだろうと予測されるそーな。
それにクラフトビールを加えて、高付加価値商品は大手の戦略の軸の一つになるようです。

さて、そうすると一般消費者はクラフトビール=大手の今までと違ううまいビール って認識になる。
そうすると、既存の小規模クラフトメーカーは、残念ながら「地ビール」メーカーに逆戻りしてしまうんじゃないかと。
全国のスーパーやコンビニで大手クラフト(クラフティ?)が200円300円台で売られるようになったら、、、
地方のお土産需要に頼らざるを得ないメーカーがほとんどじゃないでしょうか。

という議論を昨日とある協議会ですったもんだした。
これはかなり現実味のある話です。価格で勝負できないのに品質でどこまで差をあけられるか。
常温の業務用の樽が飲食店向けに出るようになってくるとかなり厳しいことになるだろう。

小さいメーカーは自分たちのこだわりや品質について、
もっと最終提供者である飲食店に教えたいと思っている。
けど、最近の流行りはメーカーが樽替わりでどんどん入れ替わるスタイル。
これだと各々のメーカーと消費者のつながりは希薄になる。密にできない。
だからといってタップ固定で常設してくれって言ったって、
ごく一部の集客力のあるブルワリーだけが可能な戦略になってくる。
結局、零細ブルワリーは自分たちで主導権を握れず、イベント頼りの戦略になりがち。
やっぱり取れる戦略は弱者の戦略、まさしく、いわゆるランチェスター経営しかなくなってくる。
最強のニッチャーを目指すってわけです。
ランチェスターって基本的には地元密着、限られた市場で圧倒的な1位を目指すっていうスタンスなわけですが、
一見するとそれって地ビールってこと?っと思う。

でもよくよく考えてみると、地ビールって、地元の人が買うものじゃない。
観光客が土産物で買うものであって、地元で飲まれるわけじゃない。

このところのクラフトメーカーは全国のイベントに顔をだして、全国のビアパブに出荷することで伸びてきた。
反面、地元でもそんなに売れない、田舎の人だからクラフトビールなんて飲まない、って雰囲気があった。
でもそれはきっと、強者=大手がいなかったから成り立ってたんじゃないかと。
弱者だけが集まってわいわい仲間内でやってきたからバランスしてた市場。
これからは強者が圧倒的な戦力で幅を利かせてくる。
だとしたらこれからは弱者の戦略の重要性が上がるってこと。
小さな戦力でも、地域・商品・ターゲットを限定して戦力を集中させて戦うしかない。

クラフトビールの定義がどうのこうの言ってもしょうがないことになりそうだなぁ。
結局、うちにしか作れないっていうビールがないといけないんだなと。
そしてそういうのがないメーカーは、全国で売れなくなって地元の土産物ビールとしての道しか残らなくなると。いずれはその需要もなくなるだろうけど。


ビールの酒税是正も気になるところですがまた改めて。

書きながら考えを整理するというのは文章はめちゃめちゃになる。笑
まぁご理解してもらえたら幸いです。

さて、酒母の面倒でも見てこようかな。
posted by koji at 18:58| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年01月21日

統計学が最強の学問である

1月も下旬になり大吟醸造りが佳境を迎えつつあります。
春が待ち遠しい。
冬ごもりしながら春からの作戦を考え中。
事業計画を作ってるつもりがいつの間にかクラフトビール市場環境の分析と考察に陥ってしまワナです。
最近のクラフトメーカーにアンケートした統計では、
1社あたりの平均売上が年商8700万円にまでなって前年比14%増と二桁成長を続けてるというニュース。
リッター1,000円で単純計算して年間製造量87,000リットルが平均。
これでも儲けの出てるところは多くないだろうなぁ。
そしてこのアンケートは上から166社を対象にしてるような数字だから、残りの下から100社ほどは極端に低い数字だろう。
平均すると1週間で2KL弱の製造量。毎週2バッチ作って売る。
二極化してるような気もします。

で、タイトルの本「統計学が最強の学問である」を読みまして、まぁ図書館でずいぶん前に予約してた本です。
キャッチーなタイトルでけっこう売れたんじゃないかな。
最強かどうかはわからないが、統計学が経営戦略上ものすごく重要なのはなんとなくわかる。
この本、統計学的には入門的に優しく書かれてるんだろうけど、
久々に高校の授業を思い出す程度には数学的な内容なもんで、、、普段使わない頭を使いました。

統計学が最強の学問である -
統計学が最強の学問である -

チェーンカフェではPOSって当たり前にあって当たり前のようにデータを使ってたけど、会社の誰もがそのデータから、この本に書かれてるような統計的分析はできてなかったなぁ。
結局19世紀の統計学者がやってきたような集計と平均でしかなった。
微積分とか使って色々分析しようと考えたときもあったけど至らず。
回帰分析の勉強が必要だったんですね。

後半はちょっと小難しくなって読むのが面倒だったけど、ランダム化比較実験が最強ってところはちゃんと理解できてよかった。

ちょっと引用
・「正解のない意思決定」について、正解がないのであればとりあえずランダムに決めてしまう、という選択肢の価値はもっと認められるべき
・統計学的な裏付けもないのにそれが絶対正しいと決めつけることと同じくらい、統計学的な裏付けもないのにそれが絶対誤りだと決めつける愚かさ
・ランダム化の限界 「1回こっきりのチャンス」あるいは、あったとしてもせいぜい数回程度しかチャンスがないもの自体を取り扱うことに対して、ランダム化しようがしまいが統計学は無力である

さて、データ収集と分析って個人的にはすごく重要だと思う、というか好きだ。
それをみて戦略的な意思決定をするのも好きだ。
けど、個人の飲食ってそもそもデータの収集自体が稚拙になりがちで、意思決定に意思以外のエビデンス(ってやたらこの本にも出てくる、根拠)がなかったりする。
ちょっと前まではPOSシステム自体が比較的大きな投資を必要としてたわけですが、タブレットが出回り始めてからはかなりハードル下がってますね。個人飲食でもPOSのデータ収集は必須なんじゃないだろうかと。(いや、そんなことはもうしてる?)

販促のキャンペーンを打つときに、とりあえず試してみるっていうのはよくわかる。
でも会社の会議って得てして、そのキャンペーンに今期の成否の全てがかかってる!みたいなことになりがちで、なのに統計的な裏付けなんてそもそもありはしないのに上層部がノーと言わないようなありきたりな施策で落ち着いてしまう。こういう不毛なやりとり疲れます、けど多い。
とにかく答えがないからやってみよう!っていうこともあるにはあるけど、一つのキャンペーンだけやって、意味あったかな?いや、なかったかな?くらいのサマリーしかなかったり。
複数のキャンペーンをランダムでやってみて結果を分析するって難しい。日本は特にそういう感覚遅れてる気がする。

しかしランダム化が最強って言ってもそれはデータが色々比較できるほどたくさんある場合で、個人の零細事業って、そもそも毎回が1回こっきりのチャンス、一発勝負みたいなところあると思う。

過去のデータってやっぱり過去でしかなくて、そこからの予測の枠からはみ出したことをやろうと思ったら数字のエビデンスなんて無力(か微力)なんじゃないかなって思います。

ブルーパブには、アメリカの数字のエビデンスはあるけど日本のデータではない。
だからこそ意思決定に、意思以上の根拠がないんだな、って思わせられる本でした。

起業ってエネルギーいりますね。
posted by koji at 18:36| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年07月15日

やさしい醸造学 抜粋そのC 日本酒

清酒とは、蒸した米のデンプンが同じく蒸米からつくられた麹の酵素によって糖に分解糖化され、清酒酵母によってアルコール醗酵が行われて造られる酒である。
糖化と醗酵が1つの槽の中で同時に進行する、並行複醗酵という方法であること、並びに蒸留酒以外では、世界最高の20%以上のアルコールを生成することで、世界にも類を見ないユニークなものである。

穀物酒でも、西洋は麦芽から、東洋は麹から造られる。高温多湿なためにカビが生えやすいことから麹文化となったのであろう。
東洋の酒の中でも日本の清酒は、穀粒が相互にバラけて固まっていない状態の撒麹を用いるのに対して、その他の国ではほとんどがレンガ状に固めたモチ麹を用いる。

原料のコメは、精白される。
普通のご飯用の白米が10%程度を削った90%精白度であるのに対して、普通酒で70%、大吟醸では50%以下にまで精白される。
清酒用の原料米は飯米用の品種ではない特殊なもので、精白でたくさん削るために大粒が好まれる。水分を吸いやすく、心白といって米粒の内部に不透明に白く見える空隙のあるものが、麹菌の菌糸がよく食い込んで育成しやすく評価が高い。古米は砕けやすく脂質が酸化されているので適さない。
精白度70%で10時間、50%までには45時間を要する繊細な作業。

米は洗浄された後、25〜30%の水分含量となるまで浸漬吸水させる。
この水分含量は赤飯の半分程度なので、蒸したあとでも相当に固く麹菌を植え付けて麹を作る際にもべとつかない。
浸漬前の米が有する水分含量によって最終水分含量が決まるという法則性がある。
精白米の水分が1%増えると、吸水量が3%減少する。最終30%の水分含量とするには、米の水分を12%としておけばよい。

米の蒸煮は昔は甑で行われた。研究が進み、米のデンプンは20分の処理で十分に糊化することが判明した。
甑使用時代は全て手作業で、過酷な労働であったが、連続蒸米機、連続放冷機の開発により人手を要しなくなり、人の手を経ることによる雑菌汚染が少なくなったため、冬だけだった酒造りが四季を通して行えるようになった。

通常、麹用には蒸米全量の20%が使われ、35℃まで冷却される。
残りは掛米として酒母造り、もろみへの追加添加に使われる。

麹をつくる事を製麹という。
麹菌の源は稲につく稲麹であり、これを玄米に近い蒸米に木灰とともに撒くと、黄麹菌だけが生育してくる。この胞子を蒸米に振りかけて酒造用の麹をつくるのである。

麹は、デンプン質を含み発酵されてアルコールを造る糖分の原料であると同時に、蒸米のデンプンまでも分解する酵素の供給源である。麹は酵素源としての役割が非常に大きい。
しかし、代謝産物はマイナスの影響があるので、麹としては、酵素生産量が高く、代謝産物は少ないものがよい。両者の関係は、麹の育成具合によって異なってくる。

麹菌の菌体は、蒸米に接して栄養分を取り込んでいる基底菌糸と、空気中に伸びて生育している気菌糸とでできている。役割上、基底菌糸の方が分解酵素生産力が強く、したがって、菌糸が蒸米中によく食い込んでいる=ハゼ込み状態の麹がよい麹である。乾燥状態を調整し、気菌糸の生育を抑制しつつ麹全体の菌の育成を図る。
温度経過が高温気味であると、デンプンから糖を生成するアルファアミラーゼやグルコアミラーゼの活性が高く、低温気味であると蒸米を溶かしてデンプンの溶出を助ける酸性プロアテーゼの活性が高い麹ができる。
生育しすぎた麹は、代謝産物が多くなり味は複雑で濃いが、色がつきやすい。

麹蓋と呼ぶ木製のトレイで麹は造られる。蒸米に麹菌の胞子を接種し、布に包まれて32℃ほどに保温される。12時間後に一度切り返しが行われ、丸一昼夜たつころから麹菌の増殖が盛んになり温度が上昇してくるので、一定量ずつ麹蓋にもられる。その後6時間ごとに手で攪拌し、温度上昇に合わせて盛り方を変え所定の温度経過をたどらせる。約40時間、最終的には40〜42℃となし、純白な菌糸が米粒を覆い特有の芳香、栗香が出てきたところで終了とされる冷却される。

酒造りで用いられる酒母を酛(もと)という。酛は、乳酸酸性で、清酒酵母を1mlあたり2〜3億細胞を含み、麹菌由来のアミノ酸、ビタミン、その他、酵母の増殖因子を豊富に持ったもろみ状のものである。

麹と米と水をすりつぶして桶に入れて低温で放置すると、まず硝酸還元菌が増殖してきて、用水中の硝酸が亜硝酸に還元される。
また、低温性の乳酸菌も育成してきて乳酸を生成する。
この環境下で、産膜性の野生酵母などが死滅する。
乳酸菌の増殖が続き乳酸濃度が高まると硝酸還元菌も死滅し、乳酸菌自身も弱って死滅し始め、耐酸性の高い清酒酵母のみが育成できる環境が整う。
この方法で作った酛を、生酛(きもと)という。

最初に麹と蒸米と水をすりつぶす作業を山卸といい、この作業を行わずに麹の水抽出液を用いる方法で作った酛を山卸廃止酛、略して山廃酛という。
現在では、麹と蒸米に対して、純粋培養した酵母と試薬の乳酸を添加して調整する速醸酛が広く用いられている。

酒母の品質は最重要なもので、ほかの条件がいくらよくてもよい酒はできない。
温度が高いと麹菌の酵素による糖やアミノ酸の生成が盛んになるので、雑菌の汚染の危険が高くなる。清酒酵母の増殖段階では温度は上昇し、最終的には20℃近くまで昇温し、糖度が下がりきった時点で冷却される。冷却により麹菌の酵素によるデンプンやタンパク質の分解反応が遅くなり、酵母は増殖を停止し定常期の状態となり、自己消化しにくく保存性のきく生理状態となる。

清酒酵母は、乳酸に対して耐性があるほか、麦芽糖の醗酵力がほとんどない点が挙げられる。
麹菌の生産するビタミンの一種のパントテン酸を生育に必要とする。
アルコール濃度が20%にも達する酒を生成するので、アルコール耐性が強いと考えられるが、ビール酵母やワイン酵母も、清酒もろみの中では同様に高い濃度のアルコールを生成することから、これはもろみの性質に原因があることが判明している。1971年に、麹菌の細胞膜にある一種の脂質が酵母に高いアルコール耐性を与えることが解明された。

清酒の醗酵方式は、基質となる蒸米が半固体でもろみに投入されること、糖化と醗酵が同時に進行すること、もろみ量が原料の追加添加(段掛け)により増量していくことなどで世界的にユニークである。

第一段の仕込み=初添えにより酛中の酵母は酸素に接し、環境中のアルコールや酸濃度が低下するために酵母が増殖を開始する。
次の日は「踊り」といって仕込みはなし。この日に現れる表面の泡の状態が、醗酵の順調な開始の目安となる。初添え後30時間ほどで筋状の泡がもろみ表面に現れれば順調である。
3日目、二段目=仲仕込みが行われる。麹の割合がやや低下。
4日目、三段目=留仕込みが行われる。この間、温度は10℃以下に保たれる。仕込みごとにもろみに酸素が供給されるため、酵母は増殖を続ける。留仕込み後の数日間は醗酵が最も盛んで、もろみ表面は厚い泡に覆われる。
留仕込み後8日目頃、醗酵の勢いが最高で品温も15℃くらいまで上昇。その後、もろみ中の蒸米溶解が進み、アルコール濃度が高まるにつれて粘度が低下し泡の高さは低くなり、16日目頃には液面の見える「地」という状態となる。醗酵はなお進み、20〜25日でアルコール濃度20〜22%に達する。

この仕込み方法は、酵母の増殖の倍率とよく一致しており、仕込みの期間中、酵母濃度はほぼ酛における酵母濃度のレベルで推移する。
醗酵中の香味成分の生成は増殖期の酵母の状態によって決まる。ビールと同じである。
清酒醸造の場合、酵母の状態を表す増殖の適応期の長さは、踊りの段階における泡の状態に現れる。
酸度の上昇は酵母が増殖しているもろみ前半期に、エステルの生成はそれよりやや遅れて増殖の終わる留仕込み後の数日間の醗酵の最も盛んな頃に観察される。

1969年に実用化された、清酒酵母の変異株の泡なし酵母は、醗酵中の泡に付着せず、泡の盛り上がりが非常に少ない。
タンク容量いっぱいの仕込みを行うことができ、かつ、醗酵の進行も早い。

吟醸香という香りは果実的な香りでエステル類の含有濃度は普通酒に比べると非常に高い。
中でもカプロン酸エチルのような中級脂肪酸のエチルエステルの香りが珍重される。
エステルの生成は酵母の増殖が終了した頃に行われるので、後半期の醗酵を長く持続させる。この時期には酵母は活力が落ち、死滅の方向に向いているのであるが、特に脂肪酸のエチルエステルはこのような状態の酵母によりよく生成される。酵母が完全に死んでしまっては醗酵が進行しない上、死んだ酵母の自己消化によって異臭がつく。したがって、弱った酵母の状態を保ちながら醗酵を続けさせるのが吟醸酒造りである。醗酵は低温で行われる。

酵母の増殖を抑制するには、タンパク分解力の弱い麹=吟醸麹を用い、製麹法もタンパク分解力が強くならないように管理。高級アルコール類の生成も抑制されすっきりした香味になる。
米の精白度を上げ、窒素含有量を減少させることもこの目的のため。しかし、精白度を上げると米は割れやすくなり、浸漬による水分調整も難しくなる。吟醸酒造りは非常に難しい技術なのである。

醗酵が終わったもろみは、濾過されて清酒となる。第二次世界大戦中の物資不足以降、多くの清酒はアルコール、あるいはアルコールとその他の調味アルコールの添加が許されており、それらは濾過に先立って添加される。濾過後に添加すると、アルコール濃度の上昇による濁りが発生するからである。また、酵母の活力が残るうちに添加すると酸素が供給されるため、増殖開始に向けた代謝を開始してしまい、ダイアセチル臭(つわり臭)やアセトアルデヒド臭(木香様臭)を発生するため、醗酵がほぼ完全に終了してから添加する。しかし、アルコール濃度の上昇によって、酵母の死滅は促進されるため、成分調整後は早急に濾過される。

搾り粕=酒粕は最終的に使用原料米総量の20〜25%にもなるので、もろみの粘度はまだ相当に高く、濾過には長時間を要する。

濾過後、静置され澱引きされる。酵母の活性も残っており、雑菌汚染の可能性もあるため低温で短期間10日以下で行われる。
再度濾過され、加熱処理=火入れされて再度静置、熟成される。

清澄下された酒は調合により品質を調整され、火入れが行われる。
その後、酒は主として価格反応による熟成を行わせるために、密閉タンクに入れ夏を越す貯蔵に入る。
生酒や生貯蔵酒は、ここで火入れを行わず、濾過を一層念入りに行った上で、極低温で貯蔵される。

熟成期間が過ぎると香味は一層丸くなり、アミノカルボニル反応の進行によりやや着色する。再度活性炭処理や濾過、アルコール度調整後、容器に詰めて製品化する。
生貯蔵酒の場合にはここで初めて火入れがなされる。
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2013年05月09日

食博覧会お疲れ様でした

さてさて、ゴールデンウィークが終わりました。
ゴールデンウィーク中、わたくしはインテックス大阪で開かれた食博覧会というイベントで11日間ビールを売っておりました。

関西でビールを造ってる清酒蔵3社合同で出店するブースで、まぁアルバイトとしてだったんですがまぁとにかく人は多くてすごいイベントです。食博覧会。
前回4年前の2009年の時も相当来場者が多くて、ひっちゃかめっちゃかだったようで、今回も心して準備をしておりました。
私はアルバイトスタッフを毎日3〜5名連れていくという派遣会社みたいな役割だったので、その節は色々な人に紹介紹介してもらってなんとかなりました。この場を借りて感謝申し上げます!

結果的には、、売上が伸び悩み、、試行錯誤でちょっとずつ日々売上を伸ばすことに。。
前回との大きな差はやっぱり出店ブースの場所。やっぱりモノが売れるかどうかって場所が大きな要因になるわけです。
あとはコンセプトがわかりにくかった。。一般消費者に対する訴求がほとんどできておらず、、、「酒蔵が造る」にしては店名がフランス語だったり、「ビール」しか売ってないのに、ビールの文字がほとんど視認されなかったり。
やっぱりこういうVMDってとても大事と改めて思いました。
途中からポップ増やしたり色々小細工はやりましたが抜本的改善には至らず。

あと、こういう物産展的なイベントにおいて、そもそもビール目当てで来場してる人って多くはないわけです。
普通のビアフェスとかオクトーバーフェスト的イベントと比べるまでもなく、まだまだまだまだクラフトビールの認知度、人気度の低さったらなかった。さすがビール業界の1%マーケット!
特に関西人のおっちゃんおばちゃんが多く来場する食博覧会では顕著かもしれませんが、「辛口」を求められることが多かった。
(クラフトビールでキレがいいのはあるけど、辛口って言われると難しいよなぁ。)
もちろん、ビール大手さんも全て出店してきてるので、そういう人はわざわざ酒蔵のクラフトビールを飲む必要はないんですが、とにかく大手さんほど混雑してるので目の前で生ビールすぐ買えますって言われると買うしかなくなる。笑

ただ、ワールドビアのブースも大々的にあって、オクトーバーフェスト風に賑わっているので、そのビール目的で来場してる人も中にはいます。
でも今回のワールドビアは見慣れたメーカーばっかりで、そういうの行き慣れた人にはつまらん内容だったんだろう。
そういう人がたまたまやってきて、酒蔵のクラフトビールという珍しいカテゴリーに喜んでくれるシーンもあった。ただしごく少数派ではあるけど。

あと、地ビール=マズイ・高いっていう認識がいまだに強い。何回も言われた。
でも、クラフトビールって言うと一般的ではなくてわかりづらい。だからキャッチには地ビールっていうキーワードに頼ってしまうんだけど、ブルワー的にはすごい葛藤があるんじゃなかろうか。
「クラフトビール」をもっと認知させたい、けど、売るために「地ビール」のほうがまだまだ伝わりやすい。みんなはっきりとは口にしなかったけど、自分が作ってるのは昔みたいなまずくて高い地ビールとは違うんだけどなぁという気持ちがある。でも大手メーカーじゃないビールは全部、地ビールになってしまう。それくらい大手イメージ戦略っていういのは絶対的。

もっと言うと「生ビール」にも抵抗があるようで、そら非熱処理だから全部、生でしょ!って言いたい気持ちはわかるけどお客様からしたら、サーバー=生、瓶=生じゃない、くらいの認識であって、そこにこだわるとややこしい。
そもそも多種多様なスタイルのあるクラフトビールの販売って、意識してやらないとクロージングまでかなり時間がかかってしまうので、販売接客に不慣れな酒蔵の方々にはかなり大変だったろう。ビール1杯売れるまでに、自分もお客様もそうとう疲れる。笑
(まぁモノ売るのって似たようなもんですけどね。コーヒー売るのも一緒だ。)

さて、自分がビールを造って売るとして、マニアックなだけじゃダメっていうのがかなりはっきりしてきました。
大手ビールとは違うけど、玄人好みなビールばっかり造ってたらきっとダメだなと。飲みやすさ、売りやすさ。

でも、酒蔵が造るビールって、どっかに清酒の技術を応用してたりして変わり種が比較的多いです。今回出店で出してたビールも結構おもしろいのばっかりでしたが、ベルギーや、イギリス、アメリカのスタイルとはまた違って日本の独自性あるビールが今後増えそう。IPAも飽きてきたしね。。。

あ、あと、オフフレーバーについても勉強しないとと思いました。
大手さんと違ってクラフトビールってロットによって、ケグによっても状態が変わってしまう。オフフレーバーにもっと敏感にならないといけないです。これは経験つまないとなぁ。

今回のこのイベントでは、経験がどうというより、人脈的な収穫がとにかく大きかった。もともと懇意にさせてもらっている酒蔵の方はもちろん、ブルワーの方とも、その他の酒蔵の杜氏さん、ブルワーとも交流が持てたので、これからなんとしても次につなげて行かないと!
大きいところより、こじんまり地域密着でやってるところのほうがいいかも。ビール醸造の技術的にはある程度規模のあるところのほうがいいんでしょうが、ブルーパブってそもそも小規模なわけで、プラントもDIYで作ってるくらいのところのほうがいい気がしてきた。

という今日この頃で、先のことはまだ何も決まっておりません。汗
頑張ります。
あ、でも麦芽とホップと酵母を手に入れたのでフルマッシングでビール仕込むゾ!笑
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2013年03月25日

消費税のお支払い

無職を満喫できるかと思いきや、
けっこう忙しいです。笑。全然収入には結びついてませんが。汗

とはいえ、ステーキ屋のテコ入れで、
やらねばと思っていたことにアレコレ着手できつつあります。
とりあえず人もモノも変えず、現状で改善できるところまで改善しようと思います。

実際に鉄板焼きやってみると、案外面白いものですが、
やはり特殊な業態だなぁと思いますし、これはこれでニッチではあるけど、時代にはそぐわないかなぁとも思う。

というわけで、回収できるだけはして、経営の経験にすると。
経費削減はやはり手をつけやすい部分です。ここからやっていきます。結局、利益上げるしか自分の収入にはつながらんわけです。特に、自分がオーナーシェフってわけでもなく、完全に人を雇ってやってますしよりシビアです。

売上増に関しては、やはり現場の精度もあるし、色々やってみて試行錯誤していくしかないかな。
これもまたあれこれやってみてはおりますが。今月末にはかなりチャレンジフルな販促やります。
継続的に宣伝打っていかないといけないなと感じています。

で、まぁ母からそのうち完全に引き継ごうかと思ってますが、個人事業主となると、雇われ店長とは違ってキャッシュフローやら税務のことも勉強せんとなぁと。
飲食って現金商売がベースですが、高単価の業態ではカードや請求書支払いも多くてこれがなかなか大変。手数料も年間になるとけっこうな額です。現金ってなんてありがたいのか。
(でもキャッシュオンデリバリーで電子マネーとか使えたらすげー便利なのに、とか思っちゃう。)

税務に関しては、直近で、初めての消費税の納税がありました。
1000万円以上の課税売上が前々年度にはもちろんありましたので、納めます。
消費税は5%ですけど、売上などで消費者から預かった消費税と、仕入れなどで事業者が支払った消費税の差分を支払うことになるそーです。
飲食業では、みなしの仕入れ率が60%となっていて、ようは売上の6割が仕入れそのほかの経費として消費税を支払ったものとなり、残りの4割分についての預かった消費税を支払う簡易課税方式と、経費の一つ一つを申告して算出していく原則課税とがあるそうです。
給与は消費税がかからない不課税取引なので、もし給与総額が売上の40%を超えていたら、簡易課税のほうが有利となる。
ちょっとややこいけどそういうことになるんですね。
これが一年間分で、ン十万の支払い負担になるので油断なりません。前もって資金をプールして置く必要があります。

今は、母の個人事業としてやってますが、これを仮に法人成りした場合は、また新規となって年度が1期からになり、最初の2年間はまた免税となるそうです。
ここだけ見たら法人成りするメリットはあるけど、他にもデメリットがあるだろうしなぁ。またこの辺も調べる必要あり、ということです。

現状全然儲かってないので、とりあえず母の所得税という点では負担はないですが、儲かるようになってきたらそのへんも考えていけないとと。

昨日も個人で事業されてる方々とお話する機会があってそーいう話でけっこう盛り上がった。みんな考えてることは同じだ。笑
納税は国民の務めかもしれませんが、無知で多く払うなら目的のある寄付をしたほうがいい気がする。
お金の勉強もっとしないとなと思いました。

手広くやってますが酒関係のつながりも着々と広めていってるつもりですので、自分なりに前進しております。というわけで今週もガンバリマス。
posted by koji at 11:39| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年03月06日

ブルーパブ起業目指します!

3月も数日経ちまして、とりあえず無職を堪能しております。
とはいうものいつまでもぼーっとしてもいられないので、
今後について考え中です。

あえて宣言する必要もありませんけど、
やりたいことが明確になったのでこの度会社を辞めました。
このブログタイトルも「フードビジネス起業ブログ」ですし、
いいカゲン、起業について動かねばなりません。笑

FBでもプロフィールに書いてますが、
母の経営する飲食店が、道頓堀にあります。
鉄板焼き・ステーキハウスという業態で、流行りの変わり種串鉄板焼きみたいなのではなく、
オーセンティックといえば聞こえのいい、バブル期に流行った最高級霜降り黒毛和牛をウリにしたステーキハウスなのです。

正直、時代とは逆行しているものの、ベテランシェフには昔からのお客様もおられますし、お金を持っている人はやはりどんな時代でもいるもので、なんとか今月でオープンしてから5年目を迎えることができました。
私自身、もともと調理師として働いてましたし、この2年間、微力ながらウェブ販促に力を入れて、繁忙期にはサービスもお手伝いして、今年に入ってからは、簡単な食材なら鉄板でも調理して、売上アップ、利益確保に努めてきました。
ので、このステーキハウスをさらに盛り上げて、次の展開につなげて行くのがまず第一の私の目標です。

しかしまぁ、かと言ってこのお店を自分でやっていく、継ぐ、という決心がなかなかつかず。
(普通に考えれば、そうするのが順当、というのはもちろん理解してますが。。シェフの年齢もそろそろ引退を視野に入れる頃合かもしれませんし、次の展開を考えれば、自分くらいの年齢の人材が必要なのは明白なので。。)
結局、自分のわがままで自分のやりたいことと違うことをやりたくないだけなのです。はい。すいません。

じゃあ何がやりたいのかってことなんですが、
この5年くらい、自分は何をビジネスにするのか、そのタネをずっと探してました。

好きなこと。興味のあること。やりたいこと。

自分の仕事面のミッションステートメントをあえてここで発表しますが、

「人・社会に新しい価値を与え、幸せにする独創的アイデアを自ら現実化し、プロフェッショナルとなる。素晴らしい仕事を、信頼できるたくさんの仲間と相互依存の関係を築き、さらに多くの人々を巻き込んで広げていく」

という長ったらしいもので、年々アップデートするうちにこうなりました。笑
このミッションステートメントを達成するためのスタートになる、
ニッチで、ローカルで、自分の手で創る商品・サービスは何かないかしらんと探していたのです。

やっぱり「食」と、やっぱり「酒」でした。

昨今のクラフトビールブームは、自分自身ビール好きにしてくれるきっかけでもありました。
なので、自然とビールでどんな仕事ができるのか考えてきました。

関東圏に乱立中のクラフトビールに特化したバーやパプ、ベルギービール専門店、輸入ネット販売とかも色々考えてみましたが、どれもこれも今から自分で始めるには、独自性という点で魅力に欠けました。
醸造にも興味がわいてきたので、地ビールの仕事も考えてみましたが、ビジネスとして設備産業、工業製品としてのプロダクトの面が色濃く、「食」から離れてしまう気がします。

関西に帰ってきて、クラフトビールブームがじわじわ来てるのを感じますけど、関東ほどでもなく、爆発的に流行りそうな感じはまだ先になりそう。
そもそも関東でも感じてましたが、クラフトビールの欠点は、その価格が高いことだと思います。安くてウマイが基本の関西で、クラフトビールがどこまで浸透するか、個人的には疑問でした。

と色々考えるうちに、パブ形態の飲食店はやりたいけど、ただ商品を仕入れて販売するだけはしたくない。かといってラインナップを増やすことで差別化すると、色んな面でコストが上がって、さらに価格は上げないといけない。
「新しい価値を与えて」「多くの人を巻き込んで」いこうと思ったら、門戸を広げたいから単価はあげたくない。その上で利益もあげて多店舗展開したい。

そんなことを考えてる時に話題になりつつあったのが、ブルーパブでした。
ビールの醸造設備を併設した飲食業態。
いわゆる地ビール醸造所が、醸造所のついでにレストランを併設することはよくありますが、パブやレストランが自店舗で提供する目的で、醸造設備を有するパターンは多くはなく、調べても関東で数店舗あるだけです。ましてや関西では、どうやらまだ無いようなのです。あるのかもしれませんが、話題にはなってないもよう。

なので私は、関西でブルーパブをやることにします。
旨くて安い多種多様なオリジナルのビールを、関西で地域密着で自分の店で販売して、広げていく。
こりゃもう面白そうです。自分の考えてきたミッションステートメントとも合致します。

もちろん、自分がやってきた業態と全然ちがうものなので、
その道のりはかなり遠そうです。笑
まずは醸造の技術を習得しなければいけないこと。
さらにネックなのは、ビールの醸造免許取得がハードルが高いこと。
しかしこれは、産業障壁のジレンマであって、クリアしてしまえばそれが大きな差別化になるメリットそのもの。
自家醸造することで、どこまでコストが抑えられるのかはまだまだわかりませんけど、東京で多店舗展開し始めたブルーパブのとこにも行って聞いてみよ。
初期投資を抑えることで、許可自体もおりやすくなるようだし、価格も抑えられるし、そのあたりも知りたい。

というわけで、ビールの勉強もパブの勉強もしないとなので、
梅田のエールハウス加美屋さんでも勉強させてもらうことにしました!
http://r.gnavi.co.jp/kafb500/
(勝手にリンクすみません。。)
ので、ステーキハウスには高くて行けんわ、という方はぜひ加美屋さんにお越し下さい。笑
その際はぜひ前もってご連絡をお願い致します。

けっこう夢みたいな話で馬鹿だなーと思われそうですが、
本人は至って本気です。家族にも負担かけるので、やるなら本気でやらんといけません。
ビール醸造の技術を手に入れたいので、もし何か情報をお持ちの方はお教え頂ければ幸いです。

というわけで、私はブルーパブで起業します。というご報告でした。
遠い道のりも楽しんで現実化していきます。
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2013年03月01日

店長とは人の上に立つ仕事

さて。3月になりました。
私事ですが、6年7ヶ月と長らく勤めさせて頂いた現在の会社をこの度無事に退職する運びとなり、表向き2月末にて、(引き継ぎのためあと数日の出勤を残し)卒業することになりました。
社内外関係者の皆々様、今まで大変お世話になりました。
ありがとうございました。

というわけで今日はこの度の仕事で得られた学びについて少しまとめていきたいと思います。

そもそも、このカフェ業界で店長という仕事に就いた理由としては、
人の上に立つ仕事を経験したい、
ある程度の規模の組織の中で、自分の実力を相対的に測りたい、
という大まかなものでした。

しかし、今頃になってやって、この店長という仕事の奥深さ、おもしろみ、そして難しさが少しばかり理解できた気がするのです。
そして、理解できてきたことで、自分自身の一つの納得を得て卒業に至ったわけでもあります。

前にも少し書きましたが、
この雇われ店長という仕事は、世間的にはつらくて大変でダーティなイメージが先行するかもしれませんが、そもそも人の上に立つ仕事ができることのメリット、素晴らしさを理解することが重要です。

一般的な企業の組織人で、人の上に立つ管理職になるには、かなりキャリアを積む必要がありますし、なれてもせいぜい数人〜十数人の部下を持つ程度だと思います。
そう思うと、私が初めて店長を任せてもらったのは23歳のときでしたが、一つの店舗に20人から時には50人近くのアルバイトさんの上に立って仕事をするという経験は、なかなか得難い貴重な経験だったのです。とにかく学びがたくさんありました。
(私が思うに、社員とアルバイト、上に立つという意味においては区別する必要は感じませんでした。むしろアルバイトの人の方がより『人』に対してシビアなのです)

人の上に立つことで、私は人格を矯正しました。
なんだそれって感じですけど。笑。
しかし、なかなか破滅的で反社会的な人間だった私にとって、人の上に立つリーダーシップを学ぶうちに「正しさ」や「信念」がいかに重要であるか理解していったことは、目からウロコだったんですね。
(いや、もちろん全然人格的にはまだまだ未熟で基本的には曲がってますけど。笑。これでも改善したのです。笑)

店長の仕事は、ほとんど「人」です。
対人関係のスキルの重要性についてはこれまた前にも書きましたが、いわゆる「EQ(=EI/Emotional Intelligence)」ってやつでしょう。
これについてとってもよくわかる図を社内大学の資料で頂いたので勝手に引用します。笑

2013-03-01 11.28.31.JPG

この図において、店長〜エリア統括に相当するミドルマネジメントはほとんど対人関係のスキルだけを求められています。

店の規模が大きくなってきて、大きな組織を運営する店長にって、お客様に直に接する時間よりも従業員と接する時間が長くなるのは必然ですよね。マネジメントとは、人を通じて生産性を上げることだからです。
部下とのコミュニケーションの量と質が上がれば、店舗の成果は勝手に上がってくると私は信じています。

また、短期間で結果を出すには、コミュニケーションのスピードも重要ですが、
素早く相互依存の状態にまで信頼関係を築く為に、圧倒的な実務の実力を示さなければならない、というのも学びました。これにはとにかく努力が必要です。上に立つ人が日々勉強を欠かさないのは、このためじゃないでしょうか。

EQがビジネスにおいてIQより重要なものであることが、近年理解されつつあります。

自分の情動を理解し、コントロールし、自制して動機付けする。意思の力。
他者の感情を理解し、共感し、人々を調和させる能力。

これを学べるのがこの店長の仕事のメリットであり素晴らしさです。
そしてこれは店長という仕事の枠にとらわれず、どんな仕事でも成果を上げることができる重要なスキルでしょう。

確かに長時間の立ち仕事で、且つ面倒なデスクワークもあり、様々な責任の割に給料は高くないし休みも取れないという大変な仕事かもしれません。
だからこそこの仕事で得られる経験がいかに重要か知らなければ続かないと思うわけです。
中には対人関係のスキル無しに人の上に立って苦労している人もいるでしょうけど、お互いストレスになるだけです。辞めてください。

さて、だんだん滅裂になってきたんで今日はこれくらいにしますか。笑
もちろん「人」について以外にも、コーヒーのこととか、チェーンブランドのマニュアルのメリットデメリット、フランチャイズビジネスについて、オペレーション効率を上げて生産性を上げることだとか、もろもろの管理面のスキルとか色々学びました。
中長期のプランニングについても学べたかな。これは散々書いた気がしますけど。

あとは、若い会社だったので、若い人たちの頑張りの力ってすごい!なんとかなるもんだ!っていう気づきは、自分にとって今後すごく重要になると思います。また改めて書きます。

というわけで、あと残り少しあります。
しっかり引き継いで、あとを濁さぬようにしたいと思います。
posted by koji at 12:57| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月10日

世界の99%を貧困にする経済

神戸の電飾イベントが始まって週末はばったばったしております。
久々に疲労感あるなー。
そんで、汐留のイルミネーションのことを思い出して、
多階層フロア店舗ということもあって、ひっちゃかめっちゃかだったのを思い出す。
よくみんなあんなくそ寒いテラスで一瞬でホットコーヒーがアイスコーヒーになるような場所で、電飾眺めてられるなーとか思いながらハイセールスにぼこぼこにやられてた駆け出しのころのわたくし。笑
懐かしいです。
まぁ今はそのときとはまた全然違うっちゃ違うんですけどね。
とりあえず年越しできるようにがんばろう。

過労でなかなか読み進まなかった「世界の99%を貧困にする経済」なんですが、まず、著書のタイトルを「『アメリカ』の99%を貧困にする経済」に変更したほうがいいと思います。
リーマンショック前後の世界大不況の原因から、拡がり続けるアメリカの不平等に実態を細かく記したあと、改善案を提示してます。

この本でレントシーキングって単語が頻出します。
ウィキ:レントシーキング

特に金融セクターとその他独占的業界の大企業のCEOが過剰に利益を搾取していて、富裕層が富裕層に有利なように社会のルールや市場をコントロールしている。
これは政府による規制が働かない(ように影響されている)ことに大きな原因があって、国民全体の利益になっていない。一人一票ではなく、1ドル一票というような現状では、民主主義が危機的な状況に陥っている。

日本も同じような道を歩んでるように思う。
小さな政府って民主化や市場原理主義が正として進んでる結果なんだろうけど、この本を読む限り、そんなことはありえない。結構小さな気づきというか納得はいくつもあって、都度ツイートしきれなかった。

メルトダウン、帝王学からのこの著書っていうのが自分としてはかなり良くて、エネルギー政策に関わる既得権益、独占、民官の癒着ってレントシーキングだ。
そして、今の時代だからこそ、国民一人一人が帝王学を学ぶ必要があって、民主主義で「民衆」が「主君」となったときに個々人のモラルハザードが一番やっかいな暴君を生むというのも納得。
権力は魔物。お金も魔物。結局は品格なんだなぁ。

結局何が言いたいかって、そんな仕組み(仕組まれた)のルールの社会でも、適正な利益を上げて顧客にも従業員にも還元してる会社はあるだろうと。日本はまだアメリカほどまで行ってないし、もともと社会主義的なところもあったわけだし、まだましだ。
このまま行き着くところまでいっちゃうのかな。資源もないんだし背伸びしなくていいとも思う。

飲食って既得権益とか特殊な技術とかほとんどないからピンとこないところも多い。まぁだからこそ薄利で社会的な地位も下に見られるんだろうけど。
だから飲食とかサービス業で成功の指針にするのは、特に満足度とか幸福度だと思う。特に最近の自社の状態見てると感じるなぁ。利益とか収入は年々上がってはいるけど。それが、顧客の満足や従業員のやる気の結果なのか、レントシーキングなのか。ってちょっと考えさせられた。

とはいえ目下のミッションはクリアしないといけないわけで。
そういうやってる感がある限り続けていくしかないんだなぁ。
なんか歯切れの悪い感じになってしまった。笑
今年も残り少しですけどがんばりましょー。
posted by koji at 16:38| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月13日

これからの「正義」の話をしよう とビール

そういえばビールの完成報告をブログではしてなかった。
ボトル詰めして1か月!すでにけっこう飲んでますが、
詰めてから1週間のビールと、最近飲む1か月のものと味がすこしかわってきた。
アルコール度は一緒だけど、味に角が取れてきたけどガスがきりっと感じられる。
エステル香ってほどでもないけど、エールのフルーティな感じもあるし、
1本(700cc)飲みきると、ほどよい飲酒感もある!
まぁ、初回にしては上出来ということで。そもそも水入れすぎだったんだし。笑
チェコのガラス職人が仕事中に水分補給で飲むにはいいかもしれないビールだ!
というわけで、また次発注します。次はブラウンナッツエール!
濃いめに仕込むんだ!あんまりアルコール度数上げすぎると、酵母が負けちゃうというアドバイスも頂きました。
DSC_0012.JPG

というわけでサンデル本読了しました。


いや、正直いうと政治哲学とか門外漢すぎて、新たに知ることばっかりで何が何やら。笑
でも、それでも比較的スムーズに理解できた気がするのは、
おそらく訳が良くて読みやすかったから。

で、自分で書評(というものになるかどうかを判断するためにも)を書く前段階として、
ネット上での本書の書評をググってみたわけですが、
だめだ、深すぎてわからん。笑。
まず、一つの単語、たとえばリバタリアンの意味するところからして、
読み手の知識の次元によって全然解釈が変わってくる(感じがする)。
wikiでそれぞれの単語を見てみても、
哲学史の理解が浅いと、文面通り読み進んだだけじゃ、つながりが今一つわからん。

なので、書評というよりは本書の流れを紹介するにとどめる。
前半は、サンデル氏の思想ではなく、
過去の様々な政治哲学・正義について歴史的な流れを紹介し、いくつものストーリーを以って実践的な思考実験をすすめる。
功利主義・リバタリアニズム=自由至上主義・リベラル派の平等主義・カントの道徳の最高原理・アリストテレスの正義論。
ここまでで全10章の9章までを使って書かれる。

9章のまとめと最終10章で、サンデル氏自身の思想である共同体主義=コミュニタリアニズムについて触れる。

「公正な社会は、ただ功利性を最大化したり選択の自由を保証したりするだけでは達成できない。公正な社会を達成するためには、善良な生活の意味を我々がともに判断し、避けられない不一致を受け入れられる公共の文化をつくり出さなくてはならない。」

「公正な社会には強いコミュニティ意識が求められるとすれば、全体への配慮、共通善への献身を市民のうちに育てる方法を見つけなければならない。」

「道徳に関与する政治は、回避の政治よりも希望に満ちた理想であるだけではない。公正な社会の実現をより確実にする基盤でもある。」

サンデル氏の思想の印象は、まだ未完成の理論で、これからのアメリカで実践的に思想を築いていくような感じ。オバマファンぽい記述も多く、時代に合った哲学者なんだろうと。だから売れっ子なんだろうと。

自分自身はリバタリアンぽい考え方がしっくりくるなぁー。
最小国家で制限は少なくていい。
何をするにも個人の意志で責任を持ってやればいい。
でもこれは自殺幇助や売春を認める考え方でもある。親にもらった体は大事にせんといかんよ。
リベラリズムのような国家による自由は、国家への信頼が薄れて支持できないような。
今の日本に政治哲学なんてものがあるのかもわからんほど混乱している気がします。
誰か日本引っぱってってよ!いやいや、自分で自分と自分の周りくらいはなんとか引っぱってけるようになりたいもんだ。


この手の本ではかなり読みやすいし、おもしろい。
でもこういうの読んで、自分の別の考えを持って批判的に読めるようにもなってみたい。
うーん、、、正直、政治に対してはほんとに無知だなぁ。まぁそのうち。

そいえば明日は僧侶と霊山登山だから、ちょうど哲学の話を色々聞いてみたりしようか。
新しい分野の知識って、広がりますな。
posted by koji at 23:40| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月27日

フードビジネスの多角化

6月があっちゅー間に終わっていく。
今月は社員も増員され、
お店のミーティングできたのがよかった。
夏の繁忙期にしっかり売上とっていきたい。

それとはまた別で、
鉄板焼き屋、ステーキ屋は夏季はどうしても客足が遠のく。
@ビール飲み放題のプランを設ける
Aスパークリングワインの種類を増やす(ほんとはロゼも2種くらい入れたい!!)
B無理せず秋から冬の繁忙期に向けて店舗の状態を整える
っていう感じだろうか。
でも予約も入ってなくもない。
観光地だしボーナス後のレジャー需要もあってコンスタントには売上取れそう。
ニッパチは売れないなんて勝手も言ってお休みしてる場合ではないかもしれない。

ぐるなびさんとも打ち合わせできて、7月はまぁ普通に特集も組む。
去年の9月からの掲載で、8月が一応最後の月。
サービスで集合eDMなるものに掲載してもらう約束を取り付け今日は終了。
フィットする特集が少なくて毎回困るからなぁ・・・2年目9月からは予算を下げてみて効果を比較してみないとわからない。

というわけで、昼からワインショップのカウンターで料理雑誌を読む。



前職ケータリング専門の会社で働いてたもので、この見出しは気になる。
でも料理王国ってこの雑誌が、レストラン主体の情報誌なので、今回載ってるお店もケータリング専門店ではなく、一レストランの多角化・新業態の一つとしてのケータリング事業紹介って感じです。

んーでもそれぞれのお店がやってることって、5年くらい前とまだそんなかわってない。
ピンチョスとかカナッペ、キッシュとか全然まったく一緒だし、手まり寿司とか何百個ラップしてコロコロしたか。笑
少し変わってるかなってところで言えば、
食器・カトラリーの素材、形状、使うアイデアが進化してるかなって。
ケータリング使用を目的とした使い捨ての容器やカトラリー専門のフランスのメーカーとか紹介されてておもしろい。

たぶん、ケータリングを料理の面からシフトアップさせるのってハードルが高いんだと思う。
結局、ケータリングが必要なパーティーって、料理が主役じゃなくて、イベントの企画自体とか、会場のコーディネートとかそっちのほうが重要で、料理はそこにいかに寄り添って邪魔せずにいられるか、ってことなんだ。
基本的には常温か冷製料理だし、会場にはオーブンやコンロがないから加熱は湯煎しか使えないってのもケータリングの料理が難しい要因。

と、ちょっとやったことある人なら誰でも思う分析なんですけど、
レストランがケータリングにうま味を感じるのは当たり前のこと。
原則、受注生産だし、基本的には大口注文になりやすい。大量生産で原価は抑えられる。
早い段階で予約を受け付けるから、事前準備もしっかりできて、運営・経営の安定化が図れる。
本業と協業・分業化することで作業効率や原材料の効率もさらにアップする。

とはいえ、日本人ってパーティーって普段、縁遠いものなので、
ケータリングやりたくてもびびって踏み出せないレストランオーナーって多いだろうと思う。
自分がほぼ素人同然でケータリング企業の創業期に勤めてたけど、
二十歳前後のペーペーだったのにパーティーの打ち合わせであれこれ提案したり、
実際のパーティー運営で会場のセッティングとかテーブルコーディーネートとか、
業務全般ほぼ勘でやっててうまくいってたことを思い出すと、
お客様の方もパーティーって馴染みがなくてよくわかんないから、ちょっと普段と違う雰囲気ってだけで喜んでくれてたんだと思う。
そう考えるとケータリングのハードルって一般的に思われてるより高くない。
やっぱりやりたいなって思うわけですよ。

同雑誌にはテイクアウトとかネット通販の特集もありますが、
シャルキュトリー(=加工肉。ハムとかパテとか)もやってみたい!
これはまぁ単純にビールとワインが好きでやっぱりそれにはハムとかパテでしょ、っていう単純な理由ですが。
でもよくよく読んでると、加工肉の通販はやっぱり営業許可が下りにくいらしく、
厨房設備も肉専用厨房がいるんだとか?ほんとか?そんな変わりあるか?
まぁ別にハムもソーセージも作ったことないですけど、一つの目標としてね。肉塊っていいよね。
デリはあんまりやりたいって思わないんだよなぁ。惣菜。
もちろん女性に大人気デリで中食需要もおいしいところだとは思いますが・・・
なんか、、、たぶん性に合ってない。笑。
どちらにせよ自分じゃ厳しいので、人雇ってできたらいいな。

レストラン経営で業態を多角化しようと思ったら結局ある程度の規模がいるし、
自分ひとりでこそこそやろうって感じではなくなりますけどね。
そういうのってどこから初めていけばいいかな。
ステーキ屋発のケータリング、デリって変な感じ。
(でもシャルキュトリーとビストロはありですかね!)

書いてるうちに妄想だけ広がっていく。笑

吉野家HDの社長が43歳って若い!吉野家はなんも多角化してないであんなにも大きくなってすげぇぞ!
飲食って奥深いなぁ。

今日はこれくらいで。
うちもこれくらいの雑誌に取材されるくらいにはなりたい。

posted by koji at 00:04| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年06月09日

瓶(ボトル)詰め!

最近は社員が増えて楽しようと思っているのですが、
お休みの日に限ってミーティングやら研修やらなにやらが放り込まれてこのところちゃんと休めてない。
昔はいくら休みなくても元気に動き回ってられたのになー。集中力の問題だろうか。
体力というより気力の問題な気がする。
6月後半はちょっと休み多めに取って生産性を上げようと思います。

というわけで詰める!ビール!
2012-06-09 21.00.13.jpg

740mmのペットボトル30本に入れます。
入れるときにカーボネーションドロップっちゅーものを入れるんですけど、ただの砂糖です。
2012-06-09 21.01.54.jpg
表示の通り740oなので2個ずつ。スクロース・グルコースって書いてる。
2012-06-09 21.02.26.jpg 2012-06-09 21.05.45.jpg

2012-06-09 21.06.14.jpg
比重計っていうのも付属してて、醗酵の前後で比重を測っておくことで糖分がどれだけアルコールになってるかを計算、アルコール度を算出する。ってことらしいが、醗酵前の比重を見てない。笑
とりあえず醗酵完了時のチェックにも使えるようにメモリが付いてる。
2012-06-09 21.07.33.jpg 2012-06-09 21.13.28.jpg
BEER FINISHの範囲内。

では詰めます。詰める用のフィラーも付いてるといういたれりつくせりなキット。笑
2012-06-09 21.15.44.jpg

2012-06-09 21.18.50.jpg 2012-06-09 21.16.15.jpg 2012-06-09 21.18.11.jpg 
上まで入れすぎないようにするとのこと。
背景にいる黒い物体はうちのネコさまです。

2012-06-09 21.35.59.jpg
30本、けっこうめんどい。笑。そんなに飲まんぞ家で!

2012-06-09 21.37.30.jpg
タンクの底にはオリが沈む。ビール酵母。漬物に使えます、ってオススメ記載されてる。笑

2012-06-09 21.39.42.jpg
キャップをしっかりして。
2012-06-09 21.48.32.jpg
完成!
中にいれたカーボネーションドロップなる砂糖をエサに、また酵母が醗酵を始めます。
今度は炭酸が逃げることなくボトル内でビールに溶け込む。そんで完成。アルコール度も上がるんかな。
ペットボトルがカチカチになったら完成だそうな。1か月くらいかな。
ペットボトルは長期保存には向かないようなので半年以内には消費する。
追加発注して、一作目完成前に次は少量で重めの味を仕込もうかなーーとか考えております。

2012-06-09 22.09.31.jpg
少し余ったので試飲。ガスはもちろん含まないけど、味はビール。アルコールは低いけどしっかり感じられる♪
楽しみでございます。

また完成したらご報告いたします。



posted by koji at 23:10| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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