2014年06月04日

ずいぶん更新してない! 最近の動向

4月の更新から気づけば6月。ずいぶんと思ったけど最近の頻度でいえばそうでもないかも。

けやきひろばビール祭、出店終了しました。
無事、大怪我することもなく終了しました。よかった。
ビールはまぁまぁ手応えよく。合同出店でしたが、他より出たと思う。
まぁ食博での悲劇が再び、ってならんかっただけ大きな進歩だ。

でも、けやきは勉強なりましたね。
ビールイベントだったけど、一般のお客さんが多かったマニアじゃなくて。
マニアというかビアファンや関係者も多かったのは事実ですが。
さいたまの地元イベントとして、定着しつつあるようです。
会場のスーパーアリーナが主催だから無茶できるってのがかなり大きい気もしますが。

駒沢公園の肉フェスの企画会社も、ブルワー挨拶回りしてたみたい。
なんと関西でもやるようなこと言ってたな。というわけでコンタクトとってみる。

ビール単体のイベントだけじゃやっぱり間口せまい。フード&ビールのイベントがよし。

酒造期終わってますますビールづけだけど、もっと勉強する時間が必要だなぁ。。。
専門書とか読む機会が増えましたが、理解が深まってるのは感じる。

このブログでも、前に書いた専門書の抜粋を読み返すと、そんときはうっすらしかわかってなかったことが、よくわかるようになってる気がする。

けど実践的ではない。

最近思うのは、もっと味覚の閾値を小さくしないといけない。ということ。
特にオフフレーバーの勉強が必要。
じゃないと、醸造のコントロールができない気がする。
ダイアセチルを感じるから、発酵温度を下げようとか、酵母の量を増やそうとか、エアレーションが少ないんじゃないかとか。たぶんそうやっていかないとビールが旨くなっていかない。
ビールのレシピはけっこう入手できるけど、その分量で作って安定しておいしくなるわけじゃない、ということがようやくわかってきた。これはホームブリューで感じるところ。

ビアパブで完成品だけ売るのって、このビールはこういう味のビールなんだ、って覚えちゃうから、どういう仕込みでそういう味になってるのか、まで考えたりできない。


あとは、モルトやホップ、酵母や副原料の種類や特徴に詳しくなること。
でもこれは、いくら世界中のホップに詳しくても、サプライヤーがそれを取り扱ってなければ意味がない。もっというと、サプライヤーに取り扱いがあっても、小規模ブルワリーに貴重なホップを回してくれるとは限らない。結局、コネクションが必要。
それありきで、ビールの設計が可能とわかった。


あと、設備。低予算で考えてるから、基本的にはDIYが必要だし、中古の機材でもメンテ含めて自分で改善してかないといけないだろうと。サービングの設備も含めて、もっと実地で経験が必要。


そういえば、先月は税務署も行ってみて、酒造免許取得についてあれこれ聞いてみた。
やっぱり申請から半年はかかるだろうと。
そして、立地が決まってからじゃないと何も進まないということ。
経験の有無は、企業で醸造に従事していた証明ができればいいらしい。
結局は、事業として採算が合うかどうかが重要。

で、これでいい話をきけたのは、京都の小規模ブルワリーの責任者の方の話。
免許申請では、フルマッシング設備ではなくて、モルトエキスだけで造る予定で申請する。
そうすれば基本は寸胴一個と発酵タンクだけで事足りるから、初期投資が抑えられて事業性がよくなる計画書が提出できる。免許取得してから、フルマッシング仕込みへの変更届を出す、という裏技。


新規のブルーパブがちょこちょこ増えつつある。関東方面だけど。
パッとするところはあんまりないけど、、、
老舗のビアパブがブルワリー手がけたり、
ファントムブルワリーも増えてるなぁ。
業界的な盛り上がりはあるものの、小規模=そんなうまくない、みたいな図式もできつつあるなぁ。。。
というか、飲食店としてのクオリティの低さか。最近あんまりだけど、飲食ビジネスの勉強もまたしとかないと。


というわけで6月はビールの設計をやってみる。
7月あたりから製造計画もやらせてもらう予定!
がんばります。
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2013年07月17日

やさしい醸造学 抜粋そのD 日本酒そのA

清酒の味わい。
清酒の利き酒は専門的には口に含むだけで、ビールやワインのように飲み下されることがない。
容器は内部に紺色の円が2重に描かれた白色の陶器の茶碗が用いられ、着色度、清澄度も同時に評価される。

甘口、辛口、芳醇、淡麗、きれいさ、などの味わいの表現。
糖度量の影響を比重によって表し、具体的には日本酒度という。
糖度が低ければプラス、高いほどマイナス。
一般的に清酒中の糖分は4〜5%(うちブドウ糖は3〜4%)程度含まれているが、比重が0.8のアルコールが15%前後含有されているので、実際の糖度は4〜5%あっても、比重で測ると見かけ糖度が±0近くとなる。

酸度も糖度も高い酒は濃醇、ともに低い場合は淡麗。
乳酸40%コハク酸25%リンゴ酸20%などが多い。

近年人気のある、生酒、生貯蔵酒は出来たてのフルーティな香りが受ける。
しかし、分析値に現れるようなエステル化合物は火入れ操作によって分解したり、揮散したりしない。より反応性が強く火入れによって変化してしまう成分とエステルとの合わさった香り。

清酒への乳酸菌汚染を「火落」という。
生酛や山廃酛作りの際、乳酸菌は低温性の菌であり清酒のようなアルコール濃度の高い条件下では育成できない。このような条件下で育成してくるのは限られた菌であり、火落菌と呼ばれる。
乳酸菌と同時にダイアセチルを生成し、酒に異臭を与える。つわり香とも呼ばれる。種類によっては、25%という高いアルコール濃度でも育成する。
この乳酸菌はビールやワインには生育せず、清酒でないと生育できないという性質がある。これは、麹菌の生産物であるメバロン酸(かつて火落酸と命名された)が関与しているためである。

清酒はその名のごとく清澄でなければならない。
濁りの原因となるのは、麹菌から溶出されるグルコアミラーゼなどの酵素類である。
酵母でもそうであるが、酸性条件下で生育するものであっても、その菌体内は中性に保たれており、菌体内のものが自己消化などで溶出すると酸性条件下で変成し、析出して濁りとなる。

清酒は着色は好まれない。主として酵母に由来するビタミンB2であるリボフラビン、アミノカルボニル反応、フェリクリシンという麹菌の生産物によるものがある。
フェリクリシンはアミノ酸がつながって環状の構造をとったペプタイドであり、鉄イオンがあると着色する。
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2013年04月10日

ビアライゼ in Tokyo 2013

さて、行ってきました関東ブルーパブ巡り。
5日間でとにかく行けるだけ行ってきたのですが、収穫山盛りだったと思います。
醸造所というのは避けて、自分的にブルーパブって思える小規模のところばっかりをメインに、都内の流行りのクラフトビールのお店を見てきました。

一番自分とやりたいスタイルと合致してるだろうと思って見に行ったのは、高円寺と阿佐ヶ谷で2店舗展開してるお店。
しかも両店舗で醸造免許をそれぞれ取得してて、現在3店舗目の物件を探してるところだとか。
結局オーナーさんには会えずじまいでしたが、両店舗の店長さんとはお話させてもらえた。
ジョッキで390円〜590円という価格帯で、クラフトビールというくくりで見ればかなり安い。

高円寺のお店は醸造スペースそのものがかなり狭いようで、見せてももらえなかったけど、阿佐ヶ谷のお店は建物1〜3階まであって、1階で広い醸造スペースを確保。
一回で100リットルくらいを仕込んで、可動式のシリンドロコニカルファンメンターで醗酵・熟成し、1週間後にはそのままサービングする。これがかなり理想的な気がする。
タンクも、自家醸造!っていう雰囲気がすごく出るし、何より手間はかからないのでは。
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ただ、タンクのローテーションを最低限に抑えたとしてもかなりの数がいるはずでスペースに余裕が必要かも。。タンクも投資がけっこういるかなぁ。
ここは、醸造家を育てるという目的もあるらしく、スタッフそれぞれが自分の担当するタンクに仕込んで腕を磨いてるようです。
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原価については、なんと店長さんもよく把握してないということだったが、この価格帯でも十分やってけるっていう。麦芽の比率で税率も変わるし、そういうのも工夫する必要があるとか。

向ヶ丘遊園のシャッター商店街にもひっそりと自家醸造のパブというか居酒屋がある。
ここはどうやらホームブリューを推薦する団体が企画運営してるということで、コンサルのモデルケースとしての店舗らしい。
モルトエクストラクトを使って造るため、イニシャルコストもランニングコストもかなり抑えられる。ユニケグ方式という醗酵から熟成、そのままサービングできるケグで仕込むやり方らしく、前述のコニカルタンクと同様の仕組みを小型化してる模様。
グラス・ジョッキで300〜500円と、見て回ったブルーパブの中では一番低価格帯だった。どうもモルトエクストラクトにも、麦芽由来の糖化原料と麦を直接糖化したバーレイシロップというのを入れ込んで、麦100%を謳いながら麦芽比率を25%以下に抑えて発泡酒の酒税で販売が可能、という風にしているらしい。。善し悪しって感じですが、まぁそこそこの美味しさでコストパフォーマンスは良く、仕込みが簡単だから色んなラインナップを揃えられるメリットはある。訪店時も自家醸造だけで7種類くらいあった。

洗足のブルーパブは住宅地にあり、地下でかなりマニアックな雰囲気をかもしてる。
店主もかなり個性派ではありましたが、マスタービアジャッジというツワモノで世界各地のビール巡りの記録が店内にあります。
おいてるものは、自家醸造のビール4種のみ、フードなしで持ち込み可という不思議なスタイル。
で、聞いてみたら、ブルーパブといっても飲食店の営業許可を取得してない。ビールの工場の営業許可だけなんだとか。
飲食店の営業許可はおりやすいが、工場は地域的に住宅特区などだとできないそうなので注意しないといけないと。ブルーパブでも正確には、醸造する場所と飲食店として営業する場所を同じ空間にはできず、必ず部屋を別にしたり、空間を扉などで仕切る必要がある。
ビールはパイント1,000円前後と安くはなかったけど、味も安定。麦芽からマッシュを仕込んでるのかと思いきや、意外とモルトエクストラクト。一人で、設備的時間的に無理ということでそうしてるとか。
醸造免許取得にあたり、醸造の技術指導、顧問という形で横浜ビールの元醸造長に依頼して、それで申請が通ったとか。設備もステンレス容器に穴を開けて自作したりして、寸胴で沸かして詰めるだけというようにしてる模様。ホームブリューのビールを、自らセラーマンで管理して、ハンドポンプで注ぐ。リアルエールのスタイルとして理想的のようにも思える。
結局、お役所相手の申請で15ヶ月も通るのにかかったっていうからすごい大変だなぁ。。エリアの国税局の酒造に関する指導員にまずは話を聞きに行くこと。
第一次の地ビールブーム、マイクロブルワリーが乱立したけど、廃業することも多かったから、今ではエリアによっては免許の申請そのものも門前払いするようなこともあるらしい。。コネが必要そうだ。

横浜のブルーパブにも行ってきたけどイベントと重なっててブルワーの方たちとは直接お話できず残念。
ただ、設備は丸見えなのでじっくり見てきたけど、さすがは横浜ビールで醸造長をしてただけあって設備は一番投資されてる。
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しかし、どうもオーナーとしてはブルーパブではなく、醸造所って認識のようで、なんとなくわかるんですけど、飲食店をやってるという感覚ではないんじゃないかな。あくまでもブルワリー。
特にヴァイツェンがうまくて高い技術があるんだなぁと感じます。
でもちょっと違うかなぁ。。

最終日には、一風変わった、居酒屋だけど飲み放題で自家醸造のエールを出すっていうところに行ってみた。
かなり暇そうだったからオーナーともかなり話ができてよかった。
居酒屋2店舗分のビールを自家醸造してるらしく、年間1万リットル仕込むって言ってたからけっこう大変だろう。仕込み中だったので店内は麦汁の甘い香りが立ち込めてた。
仕込み場は2坪もないんじゃないだろうか。糖化の鍋だけでタンクがないようで、ケグに入れて醗酵・貯蔵してガスを溶かし込むユニケグ方式と思われる。ビールもにごりの強いヴァイツェンでガスはまろやかでした。
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免許取得はコンサルに依頼したってことでしたが、このお店もモデルケースの模様。その後のコンサル実績が不明なので、実際にはどうなんだろう。
気のいいマスターが、醸造の経験があるって保証する書面にハンコ押してやるからすぐにでも取り掛かれって言ってくれて最後店をでました。笑

長くなってきた。。

自分的には、モルトエクストラクトではなくマッシュから仕込みたい。
年間6000リットルの最低ラインをクリアするためには月で500リットル。毎日20リットル(1週間で120リットル)を仕込み、販売するために、最低でも1.5坪の醸造スペース、店舗は30〜40席くらいが必要として20坪だと狭いか。。カフェもやるとしたらそこそこゆったりがいいし、料理もちゃんとしたもの出したいからキッチンのスペースも確保したい。トータル30坪の店舗は最初にやるにはしんどいかもしれない。
免許取得まで1年はかかると思っておいたほうがいい。
さらに国税局へのコネクションが必要。
醸造技術に関しては、自分の経験か、経験のある人間にコンサル・技術指導を依頼するか、とにかく書面にハンコを押してもらうか。
設備は最低限、マッシュを造る寸胴があって、初めは最小中古でコニカルタンクを探したい。
コニカルタンクは見える提供スタイルがいいかなぁ。ハンドポンプでリアルエールにこだわってもおもしろいかも。

全体的にみて、まだまだ発展の余地は大いにある業態であるっていうのはひしひしと感じました。
自家醸造をしつつ、飲食店として高いレベルに仕上げるのは大変なのかもしれませんが、一人だけでやらずに、うまく人を巻き込んで機能すればもっともっとすごく魅力ある店作りはできるんじゃないかと。
ハードルは低くはないですが、自分が思っていたよりもかなり現実的に可能と思えたのはすごい収穫だったと思います。
多店舗展開についても、結局、国税局の同じ指導員であればかなりスピーディーに許可は下りるというのもわかったし、実際3年で3店舗出そうとしてるところに話が聞けたのはよかった。

今日はこのへんにしとこう。
まずはホームブリューで麦芽からやってみることにします!
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2013年03月28日

狭い業界

桜の季節はまぁまぁいつも忙しいです。
お花見とか記憶ないなー最後にしたのはいつだろう。

ビールにも色々アンテナはって少しずつですけどつながりが広がっております。
ただのビール好きの人、飲食の人、ビアパブの人、ブルワーの人、酒造メーカーの人、蔵主、酒販の人、、、
そんで思うのは、やっぱりせまい業界だなぁと。面白いもので一人二人つないでいけば同じ人につながってる。特に関西でビールって枠だと、かなり限られますね。

昨日は兄の紹介の酒販会社の方の紹介の蔵主さんとお会いできたんですが、そこから別のビールもやってる蔵主さんをご紹介して頂きました。
清酒業界は厳しい厳しいっておっしゃってたんですが、業界の7割の会社は赤字!
黒字だしてるところは、杜氏さんが直接経営してるところだけだってことで、そこからビールやワインに多角化するケースは多いそう。日本の地ビールの始まりはそういう流れからですしね。そういうとこは確かに多い。
ここの酒蔵さんは地元で直営の居酒屋さんもやってて、自社の限定酒だけを販売するお店なんだそうですが、飲食は大変だーやるもんじゃないって言うことです。

ブルーパブについても、投資面や人材面でハードルが高すぎるっていう認識のようです。
この辺に、酒造業なのか、飲食業なのか、というそもそもの違いを感じます。
ブルーパブを飲食業として認識してる人はまだ関西では少なそうだ。だからお店がないのかなっていう気がします。儲からんし大変なだけっていう感じ。
そこんとこは実際やってる人に聞かないとわからん。だからまずは関東のブルーパブに直撃ヒアリングに行こうかと画策しております。


ステーキ屋はステーキ屋で、あれこれやってますけど、
ついにグルーポン系の販促も試しに実施してみることに。
グルーポンポンパレの手数料って30〜50%と、赤字必至な設定。
なんとか赤字にはならず、少々利幅が残る設定でできるところがあったので実施に踏み切りましたが、まぁまぁトラブルも多そうだ。笑。現場の士気にも影響するかなぁ。販売期間は限定なのでどうなることかですが。
新規のお客様限定ということで宣伝費用と思ってやってみます。すでにけっこうな反響ですが。うーんどうかなぁ。

醸造学の勉強もしないと。。。と、また本読みます。そしてまとめます。
posted by koji at 15:22| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月22日

プレゼンテーションの内容

久々に少しはまともな休日って感じ!
若干ライン不足してるけど、なんとかするって言い切ってくれたから任せることにする。
11月からまた社員の数がGO当初の状態に戻るわけですが、それは別に大丈夫だと思うんだけど、予定外に主力バイトフェローの退職が早まり、採用を前倒しにする必要が出てしまった。
ま、なんとかなるかな。

さて、若手社員の勉強会っちゅうのを企画して、とりあえず第1弾が終了しました。
何を教えるべきか、いろいろ考えたけど結局、根性論精神論みたいになってしまった。笑
プレゼン自体が久々だったので、時間の取り方がおかしくなってしまった。
スライド8枚説明するのに、結局30分以上しゃべったぞこんにゃろ。

私のマネジメントとかリーダーシップの考え方は、「人それぞれ」ってのが大きなテーマになってます自分的に。
マーカスバッキンガム著書の「まず、ルールを破れ」がそういう意味でとても近いので、このシリーズに傾倒してます。
今回のポワポで作った資料の引用も「最高のリーダー、マネージャーがいつも考えているたったひとつのこと」からがメインです。
でも実は、全体の構成としては、7つの習慣の1〜3の私的成功の部分に相当します。依存→自立の部分です。
主体性→リーダーシップ→マネジメントの流れで重要性を説明してます。

はじめの問題定義で「私たち現場の抱える問題とはなんでしょうか?」という問いかけから始めました。
人が足らない・育たない・辞めちゃう・精神的肉体的にしんどい・クレームが多い・QHC低下・売上が上がらない・新商品販売のプレッシャーが強すぎる・などなどあがりました。
次に「ではその原因はなにか?」って問うと、
出店ペースが早い・教育システムがよくない・ブランドの力が弱い・商品力がないなどなどあがりました。
これに対する答えは「自分の努力が不足しているから」です。問題の原因を、外部に依存する姿勢を改めます。
7つの習慣の1つめ「主体性を発揮する」とリンクします。
現場が自分の力で解決しよう、解決できる、と思うようになるところから必要です。

「やりがいのある職場、仕事とは?」についても聞きました。
これは、実は社内研修制度の「大学」で私自身がレポート課題で問われた質問で、これについて考えることで色々理解が深まった気がするんですよね。
過去にやりがいを感じた経験談を一人2分で参加者全員に発表してもらいました。これが実におもしろかったんですけど、一人2分きっちり使うっていうルールを、プレゼンテーションの時間の意識をする練習になると思っていれたんですが、みんな普段絶対しないような緊張をしてくれました。笑。

今回の勉強会のあと、長期プランニングを各店でやってもらって改めて戦略発表会ってプレゼンの機会を設ける予定なんですが、まぁそのちょっとしたリハーサルにでもなればいいかなって思って軽い気持ちでやらせてみたんですが、緊張するってすごく刺激になりますよね。
今の現場の若手社員には、緊張するっていう機会がなさすぎるんだと思います。
緊張しててもみんなけっこう上手に乗り越えられるもんなんですけど、そこでみんなから拍手されたりフィードバックされたり共感してもらえるだけで、充実感があります。毎日お客様の前に立ってても、慣れれば緊張感なくなっていきますし、そもそもプレゼンスキルなんて基本的に必要ない会社なので、こういう機会が半年に1回でもあれば、刺激としては充分。戦略発表って、リテンションに大きく影響してたんだなぁって今更痛感しました。
もちろん苦手な人も多かったと思いますけど、参加者のみんなの前で褒められたり、認められたりする機会ってやっぱり誰にでも与えられるべきだし、上司に自分をアピールするチャンスが与えられるっていうだけでも信頼関係が築ける。

あ、脱線してきた。笑

話をもどしますが、「やりがいを感じた体験談」としては、お客様からありがとうって言われたとか、ピークタイムのバリスタが回せたときとか、ドーナツをたくさん販売できたとか、数字が達成できたときとか、アルバイトが成長したとき、部下がきちんと仕事ができるようになったとき、お店を異動するときにアルバイトから感謝されたとき、とか色々あがりました。
まぁ想定どおりの内容だったんですけど、参加者は今年の新卒から入社5年目までいて、社歴に比例して、内容が個人の達成からチームの成長へと広がっていくのがよくわかります。
目標や成功体験は、繰り返すことでどんどん高くなっていきます。
私が考える「やりがいのある職場」っていうのは、より高い目標がどんどん達成できるサイクルのある職場なわけです。

次に「目標」の最終的なゴールにあるはずの「目的」について問います。
目標は目的のマイルストーンって考え方です。

「会社は何のためにありますか?私たちは何のために働いてますか?」って聞いたんですけど、ここ数年会社が教えてきたのはもちろん利益です。別にそれを否定するわけじゃないですけど、今回は利益を答えにするのをやめます。
ここはピラミッド図で説明したんですけど、人財育成→QHC→FIS→CIS→売上→利益の社内的にはちょっと懐かしい図を用いました。(最近はこの図も使わないんだとか!笑)
今回はこれに、「理念・ヴィジョン」を加えます。理念→人財育成→QHC→FIS→CIS→売上→利益→理念→人財育成…と、環になるイメージ。

現場の若手社員からすれば「利益」を目的にしてもモチベーションあがりません。薄給です(って言うと、贅沢言うな!っていう意見もあるでしょうが。。)し、会社が高利益でも自分たちに還元されてると感じられてないと思います。さらに言うと、現場の大半を占めるアルバイトの人のモチベーションにはまぁなりませんよね。
だから今回はあえて「利益」は、会社に必要ではあっても目的ではない、理念を達成していくための手段でしかない、という位置づけにしました。
これはビジョナリーカンパニーの考え方ともリンクするので、私としてもしっくりきます。

会社の経営理念を今一度確認します。

目的の理解を深めたので、店舗でそれを目指すために、現場で私たちはどんな役割をすればいいか?
3つの役割に分けました。これは、本を参考にしてるのもありますが、かなり自分の経験則が活きてます。

プレーヤー=オペレーションスキル・商品知識・接客者(新卒)

マネージャー=管理者・通常社員業務・マネジメントをする(店長ではない社員)

リーダー=店長・リーダーシップを発揮する(店舗の責任者)

長らく、自分の中では、店長はリーダーじゃなくてもいいと思ってました。マネジメントに特化して、リーダーは他の誰かを立てるやり方でもいいと思ってたんです。
(ちなみに、マーカスバッキンガム著書では、リーダーとマネージャーは才能によるところが多いから、両立は可能だけど才能による、っていう結論を出してます。)
でも最近私も考えが変わってきて、やっぱり店長って仕事はマネジメントもリーダーシップも両方いる、って感じるようになりました。自分の店なのに、自分でその店の方向性を示さないっていうのはやっぱり無理があるんです。どうしてもチームでの仕事ですし、大きな店になればなるほどチームは大きくなり、比例して強いリーダーシップがなければどんなにマネジメント能力高くても店がまとまらないんです。これはかなりの部分で経験則です。
(ただし、やっぱりリーダーシップのもとになる資質は、個人の性格や才能によるところが大きいので、リーダーになれない人もいる。けど、プレゼンではそこに触れるのはやめました。わけわからんなる。笑)

会社は私たち現場社員の一人ひとりが経営者である、という教え方をしてきました。まぁお店の利益に責任を負ってるわけですから、そういう言い方もできますけど、今回はあえてそれを否定しました。
経営者には経営に必要なスキルと知識がありますが、私たち現場に必要なスキル・知識ではありません。そもそも、人モノ金の経営資源のうち、現場の裁量でどうこうできるのは、ほとんど人財だけです。(モノも金も、私からすれば、右から左にルール通り動かすだけ。ルールを守れてるかどうか管理するだけの仕事は経営ではないと思う。資源をどう活用するか、任されてるのは人財だけだ。)
だから、現場に必要な能力は経営スキルではなく、リーダー・マネージャーに必要な「対人関係のスキル」なはずです。ほとんどこれに尽きます。

(実際、会社には利益がでるようになりましたけど、たぶん現場店舗の経営(?)努力の影響度は低いと思います。全社的なオペレーション改善や、商品・物流・仕入れなどの改善、販売チャンネルの工夫、店舗の出退店の効率化、親会社マーケティングによるブランド力増の結果の好物件獲得などなどの経営陣の努力と工夫のタマモノじゃないですか?)

ここまできて、マネジメントとリーダーシップの違いをはっきりさせます。

マネジメントとは「人を通じて生産性をあげる」
個人個人の違いを感じ取り、強みを発揮できるように教育し、配置を完璧に整え、個人個人の力をチームの業績に結びつけます。

リーダーシップとは「よりよい未来に向けて人々を一致団結させる」
リーダーは自分の夢にチーム全員を参加させます。全員に共通するものを見つけ出し、ベクトルを同じ方向に向けます。よりよい未来を見る楽観主義、自分には必ずそれができるという自己確信を持ち、明確に発信して、自ら行動します。リーダーはよりより未来が見える為、現状に絶対に満足しません。常に課題や問題を意識しています。

店長という仕事は、確かにリーダーでありマネージャーであるというのは理解してもらいやすいと思いますが、しかしリーダーシップとマネジメントの違いをはっきり理解するのはなんとなく難しい気がします。(実際、ドラッカーはリーダーシップとマネジメントは交換可能なもの、って言ってたりします。)
マネージャーは個人個人の違いに着目しますが、リーダーは全員に共通するものを見つけ出します。

この理解がとても大事だと自分では思ってます。

7つの習慣の2つめ「目的を持って始める」と3つめ「重要事項を優先する」は優れたリーダーシップがあってはじめて優れたマネジメントが活きてくる、ということを言っています。
今回の勉強会は中長期のプランニングとその運用ツールについてだったわけですが、そもそもタイムマネジメントは生産性や効率に関する部分なわけで、マネジメントのツールであります。

このツールの活用について、使い方だけを教えるわけにはいかなかった理由はこれですよね。リーダーシップ⇒「目的はなにか?」を問う必要があり、理解を深めるところから始めないと、マネジメントが意味をなさなくなります。
ここまでやって初めて、自分たちの問題を自分たちで解決することができる、と説明しました。中長期のプランニングで、時間管理のマトリックスの第2領域の活動に注力します。

長い長い説明もここで終了します。

あとは、初めて中長期プランニングをやってみる若手社員にとってヒントになるように、経営理念の各項目にそって、どんな施策を考えることができるか、私たちのやってることは何なのかを考えやすいように説明し、そこからどうやってプランを組み立てていくのか順序立てて説明。

という感じで、プレゼンするのに30分以上かかったわけで。笑。
実際ここに書きおこすだけでも1時間半かかっとる!まぁこの文章の方がより詳細に書いてますので、社内関係者の方でPPT資料だけご覧下さった方は、こちらの文章を参照なさって頂ければ幸いです!
今後もし勉強会やるなら、対人関係のスキルとともに、7つの習慣の4〜6「公的成功」についても説明していきたいですね。

というわけで思ったより長くなったんので今日はここまでで。
また戦略発表の企画考えます。

あ、最近このブログの記事をイイネして下さってる方がおられるようなんですけど、ありがとうございます!
全然イイネしてくれてもちろんイイんですが、どうやら友達じゃない方だと誰がイイネしてくれてるのかわからないんですねーフェイスブックって。まぁそらそうなんですけど。
もしよかったらイイネついでにリクエストなりメッセージなり下さったら書いてて励みになりますのでよろしくお願い致します。
では。
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2012年10月14日

リーダーシップ・マネジメント・プレイヤーの実践的な思考

今回の勉強会にあたっての参考書籍。



マーカスバッキンガム氏の著書で、今回の内容に一番合致してるもの。
とにかくこの本が自分の中でも一番大きな影響を受けてる。



上記の本の前に書かれた本で、一人ひとりの強みを発揮するマネジメントに特化。



もちろんこれも。ほんとはまず7つの習慣全部説明したいところですけど、今回は抜粋して2、3の習慣のみ。



7つの習慣の補完的な意味あいで。第3部以降で成功のサイクルについて記述。



ドラッカーは難しい。古典的だし、基本的にトップマネジメント的な視点で書かれてるから、そこからロワーマネジメントに合うようにしないといけない。もしドラって結局読んでないけど、そういう内容?3・5・6章を参考にする。



論理的かつ実践的なPDCAについて書かれてる上に、思想もある。幸福の科学出版ってとこで、偏ってるっちゃ偏ってる。笑。トヨタ式でカンバン方式やカイゼンについては、うちの現場でも使える考え方が多い。



ザ・ゴールの大ヒットはよく知られてるし、実際おもしろい。今回は、ザ・ゴール2から、問題解決の思考プロセスについて。前作の製造業の制約条件理論も、実はけっこううちのオペレーション改善とかで役立つけど、今回はそこまでミクロな話はできないかな。



顧客満足・ホスピタリティの類の本はかなり読んだけど、結局うちの本棚に生き残ったのはこれ。中小企業的実践的で参考になる。



有名なEQリーダーシップ、ではない方。ITOEN大学の課題図書。大学の講義内容を参考にするために再読。



ちょっと今回の趣旨とはずれるけど、手帳のすすめと自己啓発の一環で紹介。

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あとこれにITOEN大学での講義内容をミックスして理論武装する!このブログでも登場頻度の高い本ばっかですが、、なんか参考書籍に時代を感じますけどご了承ください。笑
あと、会社の必読書が一冊もないことに気付かないようにしてください。笑

あと2、3日で色々まとめていきます。
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2012年04月10日

前回から2か月 憂う日々

やばっ2か月更新してない。ということに気付く。

2月中旬から面接初めて一気でしたね。
3月中旬のグランドオープンから、はや一ヶ月が経とうとしております。
営業時間の長いお店なので、久々に体力勝負な労働環境ではありますが、
楽しい気もするし懐かしい気もするし変な感じ。
居心地は悪くはない。

ただまぁ昔みたいにパワープレーだけやってりゃ許される会社じゃなくなっていることはゆめゆめ忘れないようにせんといけません。
とっとと適正な状態にお店を持っていかんといつまでもダラダライレギュラーぶってられないですし。。
あーーーーーー売上取りたい!

とまぁ苦悩してみても始まらないのでちゃんとやるかー。
最近色々止まってるわ脳が。本読んで働かせよう。

年々ですがアルバイトの人たちとの年齢差が大きくなっていって距離感がずいぶん開いてきたんだけど、それはそれでやりやすいところもあって店長としてのスタイルは昔と同じではない。
そんで昔はボトムアップや参加型のリーダーシップも多かったが、最近は(たぶんめんどうだからだろう)トップダウンや指示型のリーダーシップが多い。ほんとはこれは昔のスタイルに改善したいところなんだけどね。
あと、接客者としての経験値が上がってきてるせいかどんどん横柄な人になっている。笑
たぶん年齢が若いのをカバーするために作ってた色んなキャラが、
年相応になってきて必要なくなって地の人間性でいっちゃってる感じが。笑。
気が短く差別的で狭量な人間性だと思われる。

でもダラダラと飲食やってると思うんやが、お客様は神様ではない。(いや飲食に限らずですけど。)
ソワニエについてどっかで書いたかな、と思って記事検索してみたけど書いてないや。
ソワニエとは
レストラン業界用語で「最上級顧客」を意味する。2006年6月に創刊された『料理通信』第1号(角川春樹事務所)で「ソワニエをめざせ!」という特集が組まれてから注目を集めている。特集では「特別扱いは求めないがされれば感謝し、おまけの分は何もいわずに追加で払ってくれる」、「値段についてとやかくいわない」、「批評は本人に直接いう」、「商売に立ち入らない」などを「ソワニエ」の特徴として挙げている。サービスマンが厨房にオーダーを伝えるときに、厳重に注意を払わなければならないという意味でその伝票に「ア ソワニエ」(大切に扱われるべき)と書き添えて渡したことから、こうよばれるようになったという。しかし日本では、足しげく通っていい席に案内されたり、裏メニューを案内されることで「ソワニエ」になったと思う客が多いという。
自分も色んな飲食店行きますけど、ソワニエになりたいなぁと思うものです。
お客様とお店は、互いに必要としあって、価値を等価交換する、共存共栄するものであってほしい。それが理想的なあるべき姿なんじゃないかと思うんですよ。だからこそ、そこ(お店)には代替不可な価値がないといけないとももちろん思うわけですが。

チェーン店だからとか飽和状態のカフェ業界だからって一朝一夕で代替されるようなものではありません。
今までの諸先輩方が必死でここまで築き上げたブランドなわけですから、お客様にもきちんとふさわしいお客様であってほしい。

昔働いてたフレンチレストランのオーナーがよく言ってた、「お客様は差別しろ」っていうのがいつまでも私の接客者としての一つの柱になっております。また来てほしいお客様もいれば二度と来てほしくないお客様もいらっしゃるわけで。ちゃんと差別して、また来てほしいお客様が集まるお店にしていかんといけない。
そういう意味で、お客様を教育することもまた重要。ソワニエになろうと思ったら色々と勉強せんといけませんしね。

あーなんの話だ。笑
今のお店はかなり若者が集まってくるお店なので、教育的指導の必要なお客様も多い!と陰ながら思っている。笑
いや、若者だけではない。そこそこ年端もいっちゃてる大人もそうとうにやばい。笑
そして、日本はこの先大丈夫なのかなー、いやこれは大丈夫じゃねぇなぁと思って、憂うのです。
世界に目を向けてる場合じゃないよ日本やばいよまずは自国なんとかしようよ飛び出しちゃってる場合じゃないよ!と、ここ数年で思っている。だから本当に頭が良くて世界で活躍できる人こそ日本で活躍してほしいですお願いします。

眠くてなんだかよくわからん記事になってしまった。笑
まぁ毎度のことか。。サブPCもー直らんしくっそう。。。32bitでも64bitでもどっちでも動くようにしようよ!
posted by koji at 22:52| 大阪 | Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年02月01日

ウェブ販促A

1月もなんやかやで終了!かなーりあっちゅうまな一か月だった気がする。
で2月なんですけど、異動ありで新しい環境を作ることになりそう。楽しみです。

今読んでるのがこれ。



電車の乗り継ぎが悪くて時間つぶしに入ったコンビニで買った。最近この手のコーヒーの本とかなり疎遠だったので新鮮。
関西のカフェがたくさん紹介されてます。エスプレッソブームだそうです。わたくしカフェあんま行かないんです(つっこみが入りそうだけども)けど、今の会社入る前はコーヒーショップたくさん行ってたなぁ自家焙煎のショップが多かった。
カフェーはあんまり行きませんけど、バールは好きです。バンコでエスプレッソ飲んでかっこつけたい。そういう意味ではコーヒーもアルコールも嗜好品で一緒なんですよね。

別で読んでた大阪人のうまいもんの店。



これに書かれてるんやけども、大阪の飲食店には昔からカウンター文化があって、お客の目の前でごまかしなしでうまいもんを作るってシーンに「うまい」を感じ得る。店側とお客側の双方向のコミュニケーションが当然のスタイルってのが大阪っぽい。
というわけで、このバンコでエスプレッソってのがことのほか関西で浸透していく可能性は大きいかもしれない。豆も年々クオリティが上がってるし、マシンの流通も幅広くなっていってるようなので、シアトル系よりもイタリア系が関西でぐいぐいくるんでしょうか?誰か教えて下さい。笑

そしてこーゆーコーヒー雑誌読んでると、活躍してるトップバリスタとかカフェオーナーってみんな若いですよね。キャリアも5、6年くらいとかの人も多いし。でも儲かってはなさそう!完全にそーいう目的ではない感がハンパない。笑。好きで楽しくてやっていけたらそれでやっぱりいいのかな。



と、前置きがずいぶん長くなったので本題に。
前回続き。



一休レストラン
一休.comはそもそもホテル旅館の予約サイト。それがちょっと幅を広げて、レストランの予約サイトも運営している。
ステーキ屋の販促を模索してる時に、「接待」でググってみたらこの一休レストランがヒットした。そこから掲載の申し込みをした流れ。
まず特徴的なのが、ウェブ上で完全に空席確認が取れて、その時点で申し込めば予約が成立すること。
基本的には単価5000円以上のレストラン・料亭に特化したサイトなので、コース=プランの予約を頂ける。

サイトは初期作成を運営側でほぼ全面的にやってくれて、取材という形式をとってお店を紹介するサイトになっている。メニューやギャラリーの更新はできるけど、トップページの情報の変更は不可。自由度はかなり低い。その分、プランをたくさん載せることができるので、時間別や曜日別、条件別でさまざまな内容・価格を設定したプランを販売できる。
サイトの自由度が低いことに対応するためと、FBが浸透し始めたので、FBと似たようなイイネ機能をつけて店側とユーザ−の双方向コミュニケーションが取れるようなシステムが導入されている。

もう一つ特徴的なのは、料金は成功報酬型。予約の成立したプランの料金の8%(ディナーの場合、ランチはもっと安かったような)を支払う。しかし、月額7000円(だったはず)は必ず発生。実は関西はまだ掲載店舗数が少なかったので、このミニマムの設定が昨年までに参加すればゼロに。。。なんて書くとまずそうだな。笑。バレたらすいません。これがかなりありがたい!効果がなければタダってことですね。ありがとう一休。
予約したお客様がほんとに来店されたかどうかの確認は一休側で取れないので、そのへんは信用ベースでお店側からの自己申告になってます。

プランの閲覧、空席確認、予約は一休のサイトからもちろんできますが、自店舗のホームページに、プラン検索フォームを設置することができるようになってる。そして、この自店舗のホームページのフォームから予約を受ければ、なんと一休側への支払いはゼロ%!ありがとう一休!実はこの自店舗ホームページからのご予約もちょこちょこあって、かなり助かっています。(2名で30,000円のディナーだったら2,400円の販促費が削減できるわけですから!)
ちなみに昨年のクリスマスディナーの一休からの予約は総額で35万円にもなった。一休レストランを利用するユーザーの客層も上品でグッド。レストランに慣れているお客様が多いのでやりとりもスムーズに。
一休レストラン参加は、昨年半年間で最も効果の高かったアクションだったと言える。


食べログ
近頃すっかり悪いイメージになってしまった口コミサイト最大手食べログ。実際やらせ業者は昔からあったし、知ってる人からすれば何をいまさらな観も否めない。
食べログでは、有料のプランを申し込めば、ページの自由度を大幅に上げることができたり、他の店舗へのリンクを非表示にできたり、PR枠へランダム表示ができたりするようになります。
以前は、この上記のサービスが別個料金設定されててそれぞれが1か月各5,000円とかだった。
これが、つい最近料金システムがかわった。それまで別々に提供されてたサービスを全て受けられるけれども、料金の上下によって、PC版のサイトのみ表示(下位プラン月額10000円)PC版、携帯版、スマフォアプリ版すべてに表示(標準プラン月額20000円)、全媒体でさらに露出をアップ(上位プラン月額30000円)という差が設けられた。うちのお店では、この新料金プランへの移行を機に一旦有料プランを停止。現在は無料の基本情報と口コミだけのページにしてます。

まず、食べログで評価を上げるにはもちろん口コミで高評価を得なければならないのですが、どんな口コミでもいいってわけではない。口コミするレビュアー自体の評価や利用度によって、その口コミの影響力が大きくかわってくる。だから現状うちのお店の口コミは身内が多いんだけど、ビギナーユーザーばっかりなので、お店の評価への影響はほとんどない。。
今後、少しずつ口コミが増えてヘビーユーザーの高評価の口コミを得られれば、そこからどんどん加速度的に増えていくはずなので、その時にまた有料プランへの投資を検討しようと思います。

食べログにはホットペッパーのクーポンがそのままリンクされてたり、ヤフーロコの予約専用電話番号が表示されてたり、一休レストランの予約ページにリンクしてたり、他のサイトとの連携も色々多いです。よくわかりません。笑

あと食べログで露出を増やす方法として、プレミアムクーポンを掲出する方法があります。大幅な割引クーポン(だいたい飲食代50%オフくらいの高い割引率を各店設定してる)で、有料の食べログプレミアム会員(月額315円だったはず)だけが使えるクーポン。これを設定すると極端にPVが伸びます。もちろん割引率は上げないとダメ。でもPV2倍以上伸びました(ただしサービス開始初期だったからかもしれない。)

個人的には食べログでお店を探すことや口コミを参考にすることが多いので、食べログの可能性には肯定的。やらせがどうのとかもちろんあるけど、やらせだろうがなんだろうが、結局食べに来てもらっておいしいって思ってもらえればそれでOKなわけだし。口コミの影響力はやっぱり無視できませんしね。



ヤフーロコ
ヤフーグルメがリニューアルしてヤフーロコになったのかな?大々的に加盟店舗を募っていて、ヤフー自体でもキャンペーンを打ってきてます。
で、今回失敗したなーと思ったのがこのヤフーロコ。まずうちのお店は、代理店からの営業を受けてヤフーロコに参加することになった。
月額基本料金は3150円。イニシャルコストで登録料など30,000円ほど発生。ランニングで3,150円ならまぁありかなと思ったんですよね。実際、ヤフーで検索されて自店舗ホームページ閲覧する人が多いです。ステーキハウスの利用者の年齢層がグーグルよりもヤフーを選択してるのかも。と思ってヤフーロコも効果あるかなと思ったんですが。
実は、ヤフーに直接申し込みをすれば、今ならキャンペーンで月額基本料金3150円が1年間無料。たぶんイニシャルもかからないので、実質ゼロ円で始められるはずだった。代理店を使った場合はこのキャンペーンは適用されない。もちろん初期のサイト作成や写真撮り、取材とかを代理店はやってくれるので、そういう意味では楽なんだけど、、、、あまりのセンスのなさにほぼ全面的に自分で手直しするハメになった。たぶん手当たり次第に加盟店を増やしてるせいで代理店もパンクしてるんだと思う。トップ画面ページのヘッダー画像の雑さといったら。。。これだったら直接申し込みしてゼロ円で始めればよかったなぁと反省。

しかし、サイトの自由度はなかなか悪くない。フリーページには動画もアップできるのが特徴で、うまく使えばいいサイトが作れるとは思う。トップページに載せれる情報量が少ないのと、メニューページの掲載可能なメニュー数が少ないのがネックだけど。。

あと、特徴と言えば、予約システムが専用電話番号からの受付で、これが電話1コールごとの課金制になってます。1コール15秒以上の通話で525円が発生。これで予約が取れようが取れなかろうが525円。
これで数件予約頂いてます。まぁ今後に期待。
他にもFBのイイネ的なシステムもあったり、ほかにもいくつか機能があるんだけどいまだ使いこなせてはおりません。。
ヤフーロコ要改善だなぁ。。。もうちょっと試行錯誤してみます。PV自体は食べログより多くてホットペッパーより少ないくらいか。ぼちぼちってところです。



他にも色々ありますけどね。
最近はグルーポン系の高割引で出数をかせぐのも流行ってます。
通常の50%オフとかのクーポンで、あれでさらにその50%が運営会社に手数料として持ってかれる。。。リクルートのポンパレでもたしか30%って言ってた気がするなぁ(15%かもしれない)。共同購入だから安くできるっていう理屈はわかるけど、宣伝広告費としてどこまで飲み込めるか。あんまりややこしくすると消費者はこまっちゃいますかね。安いのは嬉しいかもだけどね。



眠くなってきたのでこれくらいにしとこう。
すごい殴り書きな紹介ですいません。参考になれば幸いですけど、もっと他にわかりやすく紹介してくれてるサイトとかもあるでしょうからそっちを探してください。笑
またしても乱文お許しください。。



posted by koji at 00:28| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年01月30日

ウェブ販促@

今日はぐるなびのセミナーに参加予定でしたが、
自分の体調不良と娘の体調不良が重なって自宅療養。
残念ですけど、またの機会に行きましょう。

最近あまり本も読まずワインの勉強もできずちょっとダラっとしております。
たまにはフードビジネスのことでも書きます。

私が今、ステーキ屋でやってることのメインはインターネット上での宣伝、販促活動です。
人手が必要で都合の合うときにはサービスを手伝うこともありますが基本はPC作業のみ。

で、今インターネット上でやっているのは以下。

自店舗のホームページ
ホットペッパー
ぐるなび(プレミアムレストランページも参加)
一休レストラン
食べログ
ヤフーロコ

約半年間色々やってみて思ったことを書きます。飲食店やってる人でネット販促を検討してる人には有益かも。乱文です。


ぐるなび
月額基本加盟料金1万円が必要。プラスして特集掲載一本1か月につき7万円。その他PR枠表示とかもろもろオプションがありますが、低予算な当店では難しいので特集掲載のみ。
あと、日経レストランとプレミアムレストランページへの参加で合わせて年間15万円くらい発生している。
月々の利用金額は特集への掲載有無によって上下しますが、基本的に年間契約になってるので、一か月の予算に合わせて費用を平均し、年間で何回特集に掲載するとかっていうのを決めていきます。
当店の例でいうと、予算7万円として特集掲載は3か月で2回くらいのペースになる。

月一万円でほんとに基本的な機能は使えるようになるんですが、月額5万円以上費用をかけないと全ての機能やサービスを使えません。
大きなポイントで言うと、月間のアクセス数が3000PVまでに制限される。
これはうちみたいなニッチな業態でそもそも需要のパイが小さい店舗にはそこまで気になる点ではないんですが、居酒屋やさんみたいな多売が基本の店舗には死活問題だろうと。露出をいかに上げるかが重要なのに、3000PVなんてすぐだ。
つまり、ぐるなびでちゃんと販促しようと思うと、月額5万円は最低必要で、特集掲載しないと露出がかなり少なく効果が得られないので月額10万円はかかるものと思われる。

ページの作り込みは自由度がかなり高い。フリーページも用意されて、情報量はかなり載せられる。動画は無理くらいかな。自由度が高い分、更新も重要になってくるし、店舗ごとの差別化が必要になってくる。
ユーザー視点に立ったシステムもどんどん組み込まれているし、最近はぐるなび加盟店で使える金券やポイントシステムが機能しはじめていて、最大手としての規模の強みを発揮している。

クーポンにコースを設定する場合、クーポン画面に載せられる情報量がかなり少ないので、別にクーポンコースの内容を載せたページを作る必要がある。
それを補うためか、とくとくプラン(現在無料だが、有料になる予定)というシステムがあって、コースをプランという形で掲載できる。そのページから空席確認⇒予約もできる。

ただ、当店としてはかなり手痛いところなんだけども、ウェブからの予約が弱い。ウェブで予約ができるのが三日前までになっている。
高価格の業態、席数の少ない店舗では予約してからの来店が多いわけだけども、予約は当日か前日にされることが多い。(もちろん人気店であればあるほど早めに予約されるだろうけれども。。)
以前は前日でもウェブ予約できたようだけど、ミスが多くてトラブルになったので三日前になってしまったそうな。。

月額5万円以上使っていると、担当の営業マンがつく。販促内容や特集を検討してくれたり、ページ作成のフォローをしてくれるけれども、そこまで熱心ではない。こちらから連絡しないと、打ち合わせアポも取れない。

あと、アクセス分析がいまいち!基本的な各ページのPVとかはもちろんわかるけれども、どの特集からどれくらい取り込めたのかとか、費用対効果を調べるような分析が営業マンに聞いてもわからない。ユーザーの情報はたくさん持ってるから、どういう客層がアクセスしてきているか、とかはわかるのに。。
検索結果の表示はランダムで、同じ条件でヒットした店舗が毎回入れ替わるそうな。

ぐるなびはインターネット販促だけのツールではなく、飲食店経営全般をサポートするような会社になりつつあるので、ぐるなび大学って名前でセミナーとか合同会議みたいなのの開催も多い。他にも、食材の流通仲介とか、人材の仲介もやり始めており、トータルでのサポートを今後も強化していくんだろうと思われる。提供しているサービスが多いんだ。



ホットペッパー
基本的にできることはぐるなびと一緒だけども、そもそものアクセス数は半分以下。以前は無料掲載のプランもあったようだけども、最低月額4万円から。プランがさらに、7万円12万円18万円とあって、掲載できる特集数やクーポン数がアップして、検索ページの表示もプラン上位から表示される。全体の4〜5割くらいが一番上位のプランのようなので、下位プランだとPVを稼ぐ必要がある業態ではかなり厳しい。
ちなみに当店は、一番下位の4万円のプラン。上位プランもやってみたが、ニッチな業態なだけに高い費用対効果は得られなかったので下位に戻した。

ページの作り込み自由度は低い。トップページもメニューページもフォーマットがいまいち。更新頻度を高くする仕組みがあまりなくて困る。。トップページでお店からの最新コメントを載せようと思ったらツイッターを利用する形になる。

クーポンを売りにするサイトなので、クーポンのページは他のサイトより作り込みがしっかり。クーポンでコースを設定しても、そのコースとクーポンがリンクする。

ウェブでの予約が前日まで可。予約によるトラブル回避のため、ウェブからできるのは予約申し込み、という形になる。店舗からの折り返しがあって初めて予約成立となる。これがありがたい。

確かにクーポン利用目的で単価が下がりがちだけども、当店からすればもともとが高いので、安さだけを求めてる客層とは合致しない。その後のリピートにもつながっている。

営業マンが熱心。もちろん人によりけりですが。
定期的に連絡をくれるし、打ち合わせも毎月やってくれる。特集は下位プランでも最低2つは掲載できるので、内容の見直しも提案してくれる。クーポンの更新や写真どりも積極的にやってくれるのでありがたい。アクセス分析も特集ごとにどこからのアクセスが多かったのかデータを出してくれるのでその後の変更もしやすい。

最近はフェイスブックとの連携もやってて、FBページにチェックインクーポンを表示したり店舗情報ページとしてホットペッパーのページへリンクしている。



長くなってきたので今日はこの辺で切ります。
ぐるなびとホットペッパー、良し悪しです。。業態によるかなぁやはり。うちとしては意外とホットペッパーの費用対効果は高くて、ぐるなびが伸び悩んでいます。
ぐるなびは予約システムが一番ネックかな。。今後、ページ作成以外にも多面的にぐるなびが提供してるサービスのメリットを活かしたい。
ホットペッパーは単純にもっとPVがあればベスト。ページレイアウトの不自由さも難あり。熱心な営業マンと色々試行錯誤したい。

どちらも費用がかかりますし、うちの店でもぎりぎり元取れてないかも。しかし投資と思って新規拡大を狙うと思うことにして当面露出を続けます。


食べログ、ヤフーロコについてまた改めて。
posted by koji at 22:50| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年06月05日

さぁて突っ走りますか

我が子が無事1歳を迎えました。
この1年まぁまぁバタバタしてましたが、
この1ヶ月ほどは引越しもあって、仕事だけに集中って感じではありませんでした。
久しぶりに色々体制を変えられた期間でした。

というわけで、こっから突っ走ろうかと思います。
新店をまた任せて頂けるということにもなりましたし、
採用もほぼほぼ固まってきて、妥協なしのいいメンバーで始められそう。
楽しみ。
新店やるのは2回目だし、立場も立場だし、
周りも大丈夫でしょ感もハンパないし(笑)、
失敗できないプレッシャーはありますね。はい。笑
ゆってもあと3週間。準備8割は確かにそのとおり。
やれることやっていこうと思う。

今回のやってみたいテーマは、地域密着、営業、エコ。
2年くらいじっくりやって、自分も地元に入り込んでみるっていうのをやってみたい。
今までまったくやらなかった。
飛び込み営業に近いスキルを身につけたい。
タリーズでエコ店舗ってどんなことできるかな。
牛乳パックとか捨てるよりリサイクルに持っていったほうがよくない?とかいつも思う。笑

今回は採用から自分でやってるし、
他人のせいにはできないわけだ。
主婦フェローも地元での影響力がありそうな人を選んでみた。
フリーターは少なめ。目的意識のはっきりしてて、献身的なひと。
学生は、大学4回生〜1回生(自己紹介でみんな何回生って言うのが関西だなぁって思う)までまんべんなく。
4回生がやや多いけど、来年のレーバー削減対策。
タリーズのファン、コーヒー好き、見た目、笑顔、コミュニケーション能力、アイコンタクト、礼儀。
60人くらい面接したかな。もっと絞ってもいいかと思ったけど。
とりあえずこれで行こう。

明日からまた、プランニングしていかねば。
がんばろと。


ステーキ屋の方もまだまだこれから。
長期的に見て回復してくれればと思うが、
早く動けばそれだけ早く回復できるはず。
広告会社の営業マンも交えて、ミーティング予定。
結局、現場のスタッフとよく話して理解してもらうほかないのか。。。
自分ひとりじゃやはり根本的な解決にはならないことは痛感しております。。
今すぐのことも、5年後のことも、10年後のことも見据えたい。
次のスタッフを雇って育てるのがいいか、自分でやるべきか。
ハードへの投資は難しい。スタイルは変えられない。
何ができるだろう。考えないと。


今日はジョギングで、MyTracksなるアプリを使ってみた。
スマフォのGPSでGoogleマップにコースを記録できるなんて!
全然最新って感じじゃないのかもしれないが、やっぱなんでもできるなーってことを実感。
もしかすると、センサーさえ買えば、
心拍数のコントロールもできるかもしれなそう。
Bluetoothってすごいなー兄の車スカイラインクーペ現行型も
Bluetoothで電話回線つなげてイヤホンマイクなしのハンズフリー通話ができる!
ハイテクアイテムは好きだけど、その辺の最新情報には疎いわたくし。
なんかいいのあったら誰か教えてください。笑


最近、また料理の情報をインプットしようと思って、
料理王国のバックナンバーをアマゾン発注してみた。
溜まってきたし、とりあえず目を通そう。
料理の写真がいっぱい載ってて、色々ひらめきがある気がするのだ。
posted by koji at 23:02| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年05月11日

ちょっと整理 何から手をつけようか

今日は雨。子守りしつつも、ステーキ屋の販促について考える。
午後からは、帳簿のチェックとか売上のチェックをオープン当初から関わってやってくれている社会保険労務士の先生とミーティング。まずは母と3人で。その後店舗に行ってシェフとスタッフと交えて5人で。

とにかく売上さえ上がればなんとでもなる、という点で、その先生とは完全に合意。
これはきっと、PLちょっとでも理解してればわかること。
シェフは安売りやクーポンには否定的で、単価がどうのこうの言っているが、
席数13席しかない店で、満席になることもほとんどなく、夜の営業だけで1回転しかしない店に単価の施策もなにもない。
アイドルタイムがとにかく多いのだから、いかに営業時間中にどれだけのお客様に来てもらうか。

ランチは、スタッフの体力的な問題を理由にしてなぜか木金土のみ。
日曜は定休日。
少しでも客数を取りたいので、本来なら、毎日ランチ営業。日曜も交代交代で出勤して開けてくれればいい。
ランチは儲からない、という話もあるが、人件費が上がるのであればの話。
そもそもそんな忙しい店じゃないのだ。人件費はほぼ固定費。
シェフともう一人の調理スタッフは長年一緒にやっていて、シェフももうかなり高齢なので、本当に二人でやらないとダメなのかもしれない。

というわけで、いきないランチ・定休日なしを強要するのはきびしそう。

現場のスタッフに何も強要せずできることは、もっとウェブでの宣伝を強化すること。
現状はホットペッパーのインターネットと食べログの無料掲載分のみ。
ホットペッパーでは毎月5万弱支払っているようだが、おそらくとんとんにできるところまでは効果は出ている。
もっときちんとやっていけば、さらに効果はあがるだろうと思われる。

ぐるなびへの登録も考えたが、費用的にかなり大きな負担になる。月額7万円ほどが標準的。
ホットペッパーよりぐるなびのほうがアクセスも利用客数も多いが、
店舗の登録数もその分多いため、効果が上がってくるまで継続的に費用をかけていくことが必要らしい。
高校の同級生にキタで焼き鳥屋の店長をやっているという人物と最近連絡をとれるようになり、ぐるなびやグルーポン的なものも実施されてるそうなので、ちょっと話を聞いてみよう。

食べログのプレミアムクーポンで、料理代金50%オフを先月末に掲載してから、GWは予約が増えた。(しかし、50%オフクーポンの利用は一組のみ。プレミアムクーポン利用は食べログの有料会員サービスへの登録が必要なためと思われ。)
原因ははっきりしないが、ホットペッパーからの予約も多かったそう。
食べログでクーポン掲出により、食べログの店舗ページへのアクセスが10倍にアップしている。さらに、食べログからホットペッパーへのリンクを入れ込んでいるから、そこへ流れた可能性がある。
結果、ホットペッパーのクーポン利用が増えたのでは?

小さな飲食店で、繁華街にあるものの地下階でフリ客を捕まえるのが難しい。
口コミサイトである程度評価を得て、アクセス数が上がれば、それだけで売上に比例する可能性は大いにある。
というわけで、食べログの有料広告ツールを試してみることに。
食べログの有料ツールは安いのが特徴。基本的に、無料というのがウリなだけに、導入している店舗も全体数から見れば多くない。効果のほどはどうか。
安いのでいっぺん試してみようか、というところだが、1ヶ月単位の更新なので、他のグルメサイトと違ってトータルで大きな費用にならない。効果がなさそうであればやめればいいという程度。
まずはやってみる。


ウェブでのアピールもそうだが、結局なんだかんだ言って店頭の入りにくさ、わかりにくさで来店のチャンスを逃してる可能性が高い。
ただでさえ地下階で降りていってちょっとのぞいてみようかって気にならないのに、高級そうな肉の写真がデカデカと出てるだけで、財布にいくら入ってればいいのかぱっと見わからない。
店舗のコンセプトとしては、本当においしいお肉をリーズナブルに提供できる、子供連れでも気兼ねなく入れる敷居の低いお店。
これが店の入り口からして相反してる。。。
看板も出てるが、大阪の道頓堀の道端には放置自転車っていうか駐輪がほんとに多い。隠れて見えない。。
高さを出すだけでも違うだろうなぁ。。。
ラミネートの自作POPを掲示するだけでも違うだろうか。もうちょっとビジュアルとメニューの内容がわかるようにしたい。

あとはDMの出し方。
これは色んな販促のやり方があるだろうけど、お礼状のやり方がしっくりくる気がする。
店の都合でまとめて出すのはやめにしよう。一人一人のお客様に向けて確実に回収率が上がるやり方にする。

近隣ホテルや外国人向けの施設への営業をかけて、宿泊者への紹介をしてもらえないか。
接待や歓送迎会で使ってくれてる法人顧客への営業。利用回数を上げるための特典。

とにかく夜の回転率を上げよう。ランチは自分の体が動ける状態になってからだ。
夕方早い時間と夜のラストオーダー近くになってからの特別メニューを考える。
どの時間にお客様が来ていて、何の注文を得ているのか。
ドリンクもまったく魅力がない。肉⇒赤ワイン。これをもっと強化する。

フードの内容については、さすがにキャリアのある人たちだし、おおむね文句はないけれど、
コース終わりのデザートでがっかりさせられる点、コーヒーがおいしくない点、
ここはそのうちどうにかしよう。コースは終わりがよくなければ全部台無しになってしまう。


色んなとこに顔出して自分自身の人脈も築きたい。
自分で肉を焼くことはできないにしても、好きな酒の充実で店の魅力を上げたい。

とまぁ、今日はここまでに。
明日は、ホットペッパーとホームページと、印刷屋に連絡してみよう。
posted by koji at 00:07| 東京 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月11日

久々アップ コンサルティングとスーパーバイジング

こんちは。もうGWも明けて5月中旬ですね。。。
3月に更新して以来止まっておりました。今年こそ更新頻度上げようと宣言してましたけど。なんだったんだって感じです。笑。

さて、忙しくなったのは忙しくなりました。
現場での接客の仕事は3月末までとなり、
4月から本社付けの複数店舗の管理職となったのです。
この会社に入って目指す役職としては、最低限のポジションまで来れました。とりあえずよかった。

そしたらば、業務引継ぎしてさぁやるかってなって早々にイレギュラーが立て続き発生。笑
気づいたら一ヶ月以上経っていたという感じです。

フランチャイズビジネスの会社で直営店を複数店舗担当する。部下の社員もこれまでの一人二人から一気に拡大。もちろん売上に対する責任も大幅に拡大してます。
久々にプレッシャーも大きくて、大変ですね。なによりタイムマネジメントの重要性が上がりました。今までなんかしら勉強、実践してたものが無ければやばかったかと。

とはいえ、別に会社的な立場はそんなに偉くなったわけでもなく、各店長の親玉、ボス、くらいのもんだ。だからこそ、現場にもガンガン介入する必要がある。

さて、何をするのか。
色々教えてもらったが、各店舗のコンサルティングとスーパーバイジングである。

コンサルティングとは、、、
業務における問題の発見・解決策の提案・業務の改善の補助、経営戦略への提言、などを中心に、企業の様々な業務を効率化するための提案。

スーパーバイジングとは、、、
本部の方針、指導、マニュアルに従って実行しているかどうかを、チェックし摘発すること。管理監督。

似てる部分もあるんですが。スーパーバイジングの役割の中の一つとして、コンサルティングがある。という感じです。

直営店の担当は、これに加えて、現場社員の人材育成もある。

なかなかまだまだそこまで管理できてないが、やりがいは相当なもの。
楽しく厳しくやってます。

反面、自分に投資する時間が減ってしまっているのが難点。
簿記の勉強や読書などは完全にストップしてしまっている。
そういう意味ではタイムマネジメントはまだまだできてないな。
今月でリズムをしっかり作って、来月には調子を上げたい。

そろそろ我が子が産まれそうです。5月末の予定日より、少し早まりそうな予感。
よりいっそう高いモチベーションで公私共に突っ走っていきたいと思います。
posted by koji at 17:43| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月24日

坪売上・坪効率

最近は時間的にずいぶん余裕があります。
社員の絶対数も増えて一人当たりの残業も厳しく制限されてるので、自分の就業時間内でいかに効率よく生産性を上げるかという点が重要視されておりますが。
自分の今までの仕事のあり方とずいぶん違ってきました。
仕事は仕事。プライベートはプライベートで分けて活動しなきゃいけないってことなんですけど、読書もして勉強もして家でゴロゴロもほどほどにして、すでに充実中。笑
突き詰めればもっと色々勉強したいこともあるんだけど、あんまりバランスを欠いても疲れるので、さらに余った時間を体力づくりに向けたいと思います。
というわけで、、、ジョギング地道に真面目にやろう。。。ジャージとジョギング用の靴を買うことにしよう。

飲食店における坪売上っていくらくらいが基準なんだろうかと前々から思っていたので調べてみた。

まぁ様々だけど、
繁盛店で50〜30万 優良店20万 佳良・目標で15〜10万
ってところで落ち着いている模様。
ちなみに参考はだいたい経営コンサルぽい人のHPやブログの私見ですが。

ちなみに自分の店の坪売上は繁盛店の範囲に入っている。。。
自社他店舗で考えても大体20万は超えられるようにできていると思う。
もちろん店舗のタイプ、路面店、ビルイン、カウンターのみなど様々なので一概には言えない。坪売上の観点からすればカウンターの持ち帰りオンリーの店舗が一番なのはもちろんだけど。

さて、この指数だけだと、売上だけしか見れないので利益までわからない。
うちの店舗が繁盛店の範囲に入る坪売上であっても、決して大きな利益を上げているとは言いがたい。
渋谷の一等地に位置するため、その地代は相当なものであります。

やっぱり坪あたりの利益で考えるべき?
利益を考えると、地代以外の経費が与える影響のほうが大きいためにあまり参考にならない気がする。
今考えたいのは、その営業する「場所」に対する費用と効果についてだから、引き合いに出すなら地代(とその比率?)だけにすべきだろうか。
いや、そもそも坪数は営業努力で変わるものじゃない。そして、地代も基本的には変わらない。
売上に対する地代の比率を下げるには売上を上げるしかない(固定費なわけだからそりゃそうだ)
飲食店では、地代は売上の10%が理想だと言われてるけど。
チェーンカフェにとって好立地は最重要だから10%は難しいな。

例えば地代が15%の店で坪売上が20万で30坪だったら。
月売上600万で家賃が90万。
現実的?ちょっと都会な数字だけど。

坪売上から地代比率分を引いたらどうだろう。
20万の坪売上から15%を引いて17万。

こうすれば地代の影響も考慮に入れてそれ以外の部分の売上を考えられる?

でもこうやって考えれば考えるほど、坪あたりの売上を比べて考えるのは意味のないようなことに思えてきた。
どうしても比較して、良い悪いというもんじゃないようだ。
結局最終的には利益が上がっているかどうかが重要なわけだし、その土地にはその土地に合った坪売上があるってことなんだ。

ん?ん。
なるほど。

ということは、同じ土地で同じような条件で営業している、競合店との比較には有効だってことなんだと思う。
隣の店の坪売上が、自店より上なのか下なのか、その土地の平均と比べれば自店は上なのか下なのか。これが重要な指標なのであって、業種業態別で絶対的な基準はありえないということなんだな。
一坪当たりの地代でも見ればいいんだろうけど。
銀座通りの坪当たり家賃は月25万だそうです。飲食店じゃまったくやっていけない数値ですね。

こういう経営指数は事業計画を作ったり考えたりするときに目安にはなると思う。
でもそれだけで十分ではなく、あくまでも目安にしかならんようだと。
でもまぁ坪で考えられるかどうかは大切なのかも。異業種異業態との比較もしやすいです。
posted by koji at 11:24| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月02日

7月です アルバイト採用

今年も折り返しました。
夏です。暑いですなぁ。

雇用形態がアルバイトメインの飲食店で、そのほとんどが学生であるようなチェーン店にとって、人員の充足状態はもちろん学校の年間スケジュールに影響があるわけで。
3月末には卒業生が巣立っていきます。
なので、それに向けて新規採用をします。
3月4月5月は新生活で応募も多い。
立地上、応募が多かった。ていうかこんな多いものかっていうくらい多かった。
一月3人を上限に超厳選して採用。
もちろん長時間で日数も多く入れる人。長期間在籍可能な人。基本的なコミュニケーションスキルがある人。常識的な履歴書を作れる人。まぁ条件はいろいろありますが、これらの条件一つだけならだいたい誰でも当てはまる。厳選して、ほぼ全部当てはまる人を採用。同業の経験者ももちろん有利に。
職場の雰囲気に合うかどうかや、既存アルバイトとのキャラクターの相性もしっかり考えたい。
ここまで考えると、採用活動もけっこう大変な作業になってくる。しかし、ここまでやらないと後々困ることになる。

アルバイト採用というのは得てして、一定割合は辞めていくものとして多めにするもののよう。特に、慢性的な人員不足の店舗では、面接らしい面接もせずほぼ100%採用。しかし、これが店にとって大きなマイナスになる。
教育・トレーニングに対する負担をどうしても軽視してしまうからだ。
頭数さえいればなんとかなると思っている管理者は多い。

教育・トレーニングは先行投資だ。時間と経費が、感覚よりも多くかかるもの。トレーニング中に辞めてしまったり、月に一回や二回しか入らないような人材では、投資しても回収できない。
そして、こちらが求める生産性を発揮できるようになるまでに、相当な期間がかかるものである。
マニュアルやルールを一通り覚えるのはそこそこでできるだろう。
しかし、それだけでは高い効果は得られない。他店との差別化や顧客満足を得るには、マニュアルを超えた個人のスキルが必要になる。

より高い費用対効果をアルバイトに求めるなら、上記の採用の条件は理想ではなく最低限必要なもの。
同じ労働時間でも、3人に教えるより1人に教えたほうが効率が良い。それが1年で終わるより3年続けられるほうがいい。週1回では覚えるまでに時間がかかるが、週5回入いれば集中して覚えられる。
教える側の負担が少なく、高い生産性を得られるよう採用に時間・費用をかける。これが重要だ。

なにもアルバイトに限ったことでもなく、人を雇用するということに関しては同じことが言えると思う。
管理者=マネージャーは、人を介して生産性を上げる。採用してから、向いてなかった、じゃあ効果は上がらない。
そして、雇われた側にとってもいいことはない。大変なだけで、得られるものがない。

今、アルバイトを採用して成長させる立場になって、その責任の大きさを実感。
せっかくの縁なら、良縁な関係を築きたい。
自分の下で働いてもらえる以上は、払った給料以上のものを得られる職場で働けるようにしたいと思う。
それは採用した人だけじゃなく、不採用だった人にもそう思う。間違って採用して不幸な関係にならないように。

というわけで、人材もそろった。今度はチームビルディングの時期に。
posted by koji at 21:42| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年08月06日

人の管理・仕事の管理において、あなたが大事にしている考え方や行動に、どのようなものがありますか。

人、仕事を管理するマネージャーという仕事で、考え方・行動について、大きく3つに分けることにする。さらに、ポイントとなる言葉はやはり「信頼」であると思う。

まず大切なことは、人を信頼していることだ。敬意を払い、愛情を持っていて、それを積極的に伝える必要がある。マネージャーとして必ず行っていることは、約束を守ることである。約束を守れるよう最大限努力し、その結果出来なくても言い訳せず、きちんと謝罪できるマネージャーでなければ、信頼を築く為の土台もできはしない。
また、お互いに報告連絡相談、いわゆるホウレンソウが徹底して実行できるようにしなければならない。特にアルバイトには、それが将来社会人として必ず必要な習慣になることを理解してもらい、実行できるようにトレーニングする。マネージャーとして、緊急時にはすぐに連絡がつくようにしておくのも重要だと思う。
業務の権限委譲を進めることによっても信頼は築かれる。その際は、仕事を丸投げにするのではなく、確認やフォロー、指導を怠ってはいけない。また、出来たことにはすぐに賞賛の言葉を伝える。一緒に仕事をする人、全員がお互いに「ありがとう」や「おめでとう」と言える職場でなければ、自己正当化のためにお互いの足を引っ張りあうような状況が生まれてしまう。互いの信頼関係は最重要である。

次に、大切なことは、コミュニケーションだろう。常に全員と、新鮮な情報を正確に共有できるように環境を整えなければいけない。必要な情報が誰でも受け取れる、また、情報を取り入れる習慣をトレーニングする。業務上の変更や更新などが周知されていないと、思わぬミスやトラブルを発生することになるからだ。全員が安全に業務に取り組む為に必要な事である。
また、マネージャーは会社の経営理念や企業文化を伝え、体現していかねばならない。何のために会社が存在しているのか。何を志して一緒に仕事をしているのか、全員が共有していなければ、会社は成長していけないはずだ。さらに、長期的な目標も共有し、中期・短期と細分化して計画を立て、これもまた共有する。企業の理念やビジョンがあるから長期的な計画が立てられ、さらに短期的な計画に取り組めることを理解する。
この目標を立てることに関しては、優先順位を明確に、すぐにできることは先延ばしにしないように心がけている。クレームやトラブルの対応に追われないよう、それらの発生を防ぐように業務改善を図る。
コミュニケーションが積極的に自然発生する環境は、より創造的な仕事が出来る職場である。様々な意見や工夫を共有することで、全員がさらに成長できる。

最後に忘れてはいけないことは、人はみな同じではない、ということだと思う。十人が十人全く異なった能力、技術、性格を持っていて、一様ではないことを理解しなければいけない。マネージャーがよく陥りがちなミスは、全員が全員同じことができると思っていることだ。その結果、出来ない人、出来ない事を責めてしまったりする。
苦手なことを克服させる努力は美しいかもしれないが、出来ることを誉めることを忘れてしまっては意味がない。常に建設的な姿勢を崩さないマネージャー、思いやり、誠実であるマネージャーが、周りと一緒になって創造的な改善を繰り返していける。
また、何か問題・トラブルが発生したときには、真の原因を見つけるまで問題を掘り下げるようにしている。表面的に関わった人に原因を押し付けるだけでは、その後も問題が発生する可能性が高い。また、問題が発生した場合、その問題が故意に発生させられたものでなければ、最終的な責任は、自らにあることをしっかりと自覚しなければいけない。
つまるところ、マネージャーは、その人の得手不得手をしっかりと理解することで、モチベーションをあげて仕事を楽しんで働いてもらうためにその人にあった業務を与え、その結果、大きな成長を促すように指導していかなければいけない。個人においても、チームにおいても、誰にどんな仕事をしてもらうかが、重要である。

マネージャーのために部下やアルバイトは働き、上下関係だけで仕事するような職場で誰か楽しく働けるだろうか。マネージャーは、そこで働く人々への奉仕者でなければいけない。信頼と愛情を持って、みんなの成長のために努力することが大切である。
posted by koji at 13:46| 東京 🌁| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年08月03日

だいがく 課題

あー久々に自らのブログにアクセスしてしまった。
7月末であの忙しい店舗を離れ、9月の新店グランドオープンに向け8月はフリーとなりました。
ということで、色々スケジュールもあるわけですが。
昇進とタイミング的に微妙な今回の異動ですが、
くさっててもしょうがないし、栄転であることに違いない。
いや、職位はかわらんから栄転ではないか。でも大役だ。
今まで配属店舗が2店舗しかないから、昇進するにも経験不足という判断もあったのかもしれない。3店舗経験で昇格するためにもきっと新店GOという経験が必要だろう。
やっぱり一から(といっても立地や設備は用意され、自分が見るのは採用済みのアルバイトトレーニング、店舗運営準備だけど)飲食店を興す経験はしてみたかった。管理職としてのマネジメント、システムの構築など、スキルアップは相当あると思う。
楽しみだ。

で。
今日はそれとはまったく別のことでブログを書いている。
社内の能力開発の一環で『大学』があってそれに今年は取り組んでいる。
ちゅうわけで課題のレポート作成。
二つの題目について、レポートを書く前にブログに書き出して頭の中を整理しやすくしよう。

☆人の管理・仕事の管理において、あなたが大事にしている考え方や行動に、どのようなものがありますか。

大事にしている考え方?行動?抽象的だなぁ。
楽しく。
約束を守る。信頼、愛情を持っている。それを伝えている。
優先順位をつける。できることは早めに完了する。
ホウレンソウをきっちり行う。また、それを部下(アルバイト?)にも共有する。→社会人としての基礎をアルバイトのうちから実施できるようになってもらいたい。→いつでも連絡がつく。責任者としてすぐに行動できる。
敬意を払う。管理者が従事者に奉仕するという考え方か。
消火活動より防火活動。緊急ではない重要な仕事の時間を増やす。
会社全体・自分の意思、目標を明確にして、全員と共有する。具体的な目標。長期目標→中期目標→短期目標を守る。長期的な視野を持つことが短期的な計画を作る上で重要。
常に創造的。改善繰り返す。
建設的な姿勢を崩さない。思いやり、誠実、前向き。
人には適材適所がある。誰でも同じことが同じように出来るわけではなく、出来ないことを責めない。
問題が発生した場合、人に原因があると決めつけず、真の原因を探る。根本的な問題の責任は自らにあると自覚する。
権限委譲を最大限進める。権限委譲することによって人を育てる。また、任せっぱなしにせず、フォローや確認を怠らない。出来たことはすぐに賞賛する。ありがとうを伝える。
情報共有ツールが整っていて、全員が連絡を取り合える。→コミュニケーションが自然発生する環境を作る。→創造的な仕事が増える。きっかけ。
同じ情報源を共有する。より働きやすいよう、環境整備を徹底する。




☆あなたは、「働き甲斐のある職場」とは、どんな職場だと思いますか。
日々成長していける職場。それが実感できる。将来のキャリアプランが明確に想像できる。
他者からも評価を得る体制。
自らが経営に参加していると思える職場。
自らが期待している報酬を得られる。
職位の上下にも関わらずお互いに尊重しあえる。
飽きてしまわない環境がある。
その人から学ぶ事がある人(上司同僚部下に関わらず)が周りにたくさんいる。
楽しい。
過度の肉体的負担精神的負担が慢性的に続かない。→疲労がミスを増やし、モチベーションを削り、アパシーに陥る。他者に振り向ける精神的余裕がなくなる。
自分でも頑張れば出来る、という仕事を積極的に任される職場。
部下の成長を手伝える職場。成長する歓びを共有できる。
とにかく好きな仕事。仕事自体が楽しいと感じられる。
その職場で働いていると、夢に近づける。目標達成に必要。

箇条書きでこんなもんかな。。。レポート800字って少ないと思うんですけどどうなんですかね。まとまるかな。
今週中に仕上げないと。頑張ろう。
posted by koji at 21:45| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月05日

店長=管理職?マクドナルド残業代問題って

マクドナルドの店長が管理職であり残業代の支払い義務があるかないかについて、、、、は世間でけっこう大きく扱われているようですが、マクドナルドはここ最近いろいろ話題が多いですね。

「店長」が管理業務だけやれば店舗は運営できるのか?
同じく、「店長」という立場で仕事をしている私ですが、
何を隠そう残業代はけっこうもらっている。
もちろん残業代をたくさんもらっている社員はむしろ評価は低いはずだけれど、
空前絶後の人材不足で悩む会社にとって、
アルバイトが集まらない店舗で残業しないというは現実的に不可能。

確かに「店長」といのはアルバイト(もしくは部下となる社員)を「管理」=「マジネメント」しなきゃいけない「マネージャー」であるとは思うが、
実際には店舗運営のオペレーションに主力として加わり、
接客をし、商品を提供する日々を送っている。
実際には「管理業務」以外の仕事がメインなのだと。
また、メインの店舗運営業務と管理業務を併せた労働時間で、
残業代がない給与であれば、それこそアルバイトより低い時間給になるだろう。
これはほとんどの飲食店で日常的に見られることだと思う。
アルバイトよりも低い時間給で、アルバイトの何倍も高い生産性を求められるのだからそりゃ不満もたまるだろうな。
マクドナルドがどういう視点で「店長」の業務内容を把握しているのかはわからないが、やっぱりどうしても「現場をわかってない経営陣の言い訳」と思われるだろう。

残業代が出れば飲食業でもやっていけるか?
本当はここを業界内でクローズアップしてほしかった。
そもそも飲食業の魅力ってなんだ。
飲食業のイメージはやっぱりガテン・水商売であり、知能労働と同じ扱いをされるケースが少ない。
実際に体力もいるが、経験や知識もそれなりにいる。芸術家のようにクリエイティブな面も業種によってはあるだろう。
最近はイメージも良くなって差別されるようなこともなくなってきているが、その魅力をどこに感じているんだろうか。

コストはやっぱりかかりやすい。原材料費・設備投資家賃・そして人件費。何を見てもやや高めであり、利益率が決して高いわけではない。
だからこそ残業代も払えないような会社も多くて、それが問題になっているんだ。
もちろんお酒を出したり、カウンター接客にしたり、利益を生み出しやすいやり方もあるかもしれないが、基本的にはそうなんだと思う。
じゃあ残業代がもらえれば飲食業をやっていくモチベーションになるのか?
たぶん多くの人の答えはノーだと思う。
モチベーションが上がるのは「接客が好き」だから、しかないんじゃないだろうか。残業代はおまけだ。

自分が飲食に6〜7年携わっていて、
・「衣食住」に含まれる中で生物として必須の欲求が食べること=業界が無くならない
・おいしいものを食べると必ず人は幸せを感じる=提供する喜び
・お客様と幸せを共感しやすい=「ありがとう」と言ってもらえる
・利用する頻度の高い業界=コミュニケーションが多い
というのが大きな魅力であると感じている。
はっきり言ってお金がほしいなら転職しているだろう。

魅力を知ればモチベーションもあがる。給料もあがる
もちろん、飲食業が低賃金であることに不満がないわけではない。
以上のような魅力ある仕事なのに、賃金が低いからという理由で、
世間から敬遠されていると思うと残念でならない。

自分が目指すのはやっぱりフードビジネスでの経営者。
自分が経営者になったときに、大事にしたいのは、従業員の給料だと思う。
経験しているからこそ、多くを払ってあげたいと思う。
飲食業の魅力を理解している。そして給料と労働環境が優遇されている。高いモチベーションと高い生産性を発揮する仲間がいて、本当に質の高い仕事が一緒にできれば最高だ。

そのためのビジネスモデルの確立だとか、経営学の勉強だとか、そういうのが必要になるんだと思うと、今勉強していることもすごく楽しい。

マクドナルドの店長も本当に残業代だけがほしかったんだろうか。
もう飲食業がいやになってもらうものもらって辞めようと思ったのかもしれない。
うちのお店のアルバイト時給も正直安いけれど、飲食業の魅力と経験から得られる大切なものを、時給以上に大切に感じてもらいたいと願う。
posted by koji at 23:47| 東京 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年10月10日

10月忙しく、しかし。。。

10月で、今期も後半戦突入。
下半期スタートでやっぱりバタバタしたスタートとなり。
戦略発表がまたしてもあるけれども、それ以外にやることがいっぱいありそうだ。。。。
改装案しかり、、、デリ検証。パーキング検証。戦略発表どころでないかんもある。
さらに、、、研修生を迎え入れ、研修スケジュールも組まねばならぬことになりまして。けっこう大変だなぁと。

でも最近ようやく手帳を使いこなせてきた気がする。
というのも、タスクが多すぎて手帳なしには管理できないという状況が続いているためである。
これはいいこと、なんだろうなと思う。
前はタスクが少なくて手帳使うほど予定なかったつー感じだったのだ。
スケジュール管理能力を身に着けよう。

研修生に何を教えるか。
新卒みたいに社会人のなんたるか、とかは必要ない中途で年上の人だし、熱意あるタイプだから教えるほうも楽しみ。
いろいろと共有したいなと思う。

さて、会社は今からどうなるだろうか。
上層部はほぼ全員が入れ替わり、親会社からの出向組みで埋め尽くされてしまった。
現場社員にももちろん辞めていった人もいるけれど、もう入れ替わりは一通りすんで、これから新体制が組みあがっていくかんじ。
ポストの入れ替わり、昇進も多いから、これはいよいよチャンスだと思う。
前任の直属上司にもあと1年での昇進を目標にするよう言ってもらえたし、ここからさらにアピールしていきたいと思う。
入社時点よりも30%は前倒しでうまくいってる。
いい流れを保ったまま、進んでいきたいと思う。
posted by koji at 21:16| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年10月01日

疲れ果て

現在月末業務終了し帰宅。
んでもって早朝出勤で寝ると危ないので起きてることにする。
昼には自店舗から社内のコンペにアルバイトの人が参加して、
全国大会見学に。。。
体力もつかなー。と心配だが、これもまた楽しい。

9月でひと段落。半期終了ってこともあるし、
エリアの組み換えで人事異動も発生。
ただ自分はまだ異動がないのでゆったりだ。

今月こそはブログも書けるようにしよ。。。。
posted by koji at 04:20| 東京 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2005年12月13日

日雇いでバイトへ

連日のめちゃハードな日々から一転。
今週は今年最後の一息が入れられそうだ。
そんで一息吸い込んだらそのまま年を越そう。
最後まで続くほどの深い深呼吸で。

結局12時に終わるようならくちんなスケジュールではなかったようで。
なんか気づけば4日で20時間くらいしか家におらんかった気がする。笑
タイムカードとか今はないけど、
ゆくゆくは管理せんとなぁ。
そういうのん記録しようとかっていう頭はないようだ。
というか、会社にとってデメリットしかないからな。出勤勤務時間のデータは。
前の会社でも未払残業手当がいくらでーーとかって話でごねた経緯があるけど、
自分がこんどは雇う側になって、
今まで自分がやってきたことを棚に上げようとするのはどうかと思う。
小さな会社ほど、人間が財産だと思うのに。
社員が気持ちよく働ける職場環境、条件を作ってから辞めたいな。
早めに社長の意識を変えさせないと、
一度固まった頭はあの歳じゃあなかなか変えられないだろう。
今、誰か一人が抜けたらつぶれるような会社の状況で、
これ以上社長が何を言い出すのか。ある意味楽しみ。

今日は普段お世話になっている取引先に、
恩返しがてらヘルプのバイトへ。
と言いつつも、他の会社のパーティーを見れるいい機会だったので、
久々の休日にもかかわらずお手伝いへ。
自分のレベルで果たして役に立つのだろうかなんて思ったけど、
そこは謙虚に勉強させてもらおうと思うと気がらくだ。

うーん。感想は、こんなんでいいの。って感じ。
業界内の全体的な底上げってどうすればいいのかな。
色々考えさせられるわ。
posted by koji at 01:23| 東京 ☀| Comment(4) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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