2014年11月06日

フリー!

久々の更新。
気付けば11月で酒造りも始まっている。今年もあっという間に終わって行くなぁ。

いつもの酒蔵ブルワリー3社合同の会議で、
やっぱりいつもながらクラフトビールの定義についての話題に。

このところ大手ビールもクラフトビールを名乗るようになって、
ますます定義化するなんて困難になりつつあるクラフトビール。
マーケティング的にこのキーワードをめぐって主導権をどう取るかが焦点になっている様相なわけです。
この争いが激化する一方で、消費者は蚊帳の外って感じもあってメーカーとの温度差があります。

コンサルタントの方はもともと大手スーパーのマーケティング責任者だから発想がマス向けなんだけど、
その割には嗜好品のニッチな思想もあって、メーカーの職人気質についても理解がある。

クラフトビールにはまだ、ワインのようなわかりやすいカテゴライズがない。
それを作るためにキュレーション的な作業が必要だってことなんだけど、
ビールの価値を再編集するなんてそれはそれは難しい作業なわけで。

そのためにも、ブルワーにはヴィジョンとロジックが必要。
うまいビールを追求する、人々にうまいビールを飲ませる、喜びを与えるという動機。
それを達成するための技術的な裏付け、自信。
ビールのプロに必要な要素。

肝心のクラフトビールとは、という問いの答えはなかなか出てこないけど、
自分的にしっくりくるキーワードが出てきた。

クラフトビール=自由

今の日本の酒造メーカーはやっぱり酒税法に縛られる発想になる。
うまいビールを追求するためにエンドウ豆タンパク質を原料にするわけじゃなく、
酒税法という枠があるから必要なもの。
大手ビールが、薄くて画一的な味のビールを作るのは大量生産という制限があるから。
クラフトビールは、うまいビールを追求する。
そういう意味で、リアルエールじゃなきゃいけないとか、伝統的手法じゃなきゃいけないとか、小規模でなきゃいけないとか、手作りじゃなきゃいけないとか、独立的じゃなきゃいけないとか、、、
そういう制限的な定義じゃないと個人的に思ったわけで、
クラフトビールとは自由に創られるうまいビール、というのがここ最近で一番しっくりくるものになった。
だから、安定的である必要もないという開き直りもある。
何をいれてもいいし、入れなくてもいい。濃かろうが薄かろうが、スピリッツを足そうがジュースで割ろうが、正道だ邪道だなんていうのがないのがイイ。歴史的に見ても、ビールってけっこう適当にそうやって発展してきたんじゃないかなって気がしません?

こないだ社長と個人的に食事に行って、色々相談とお願いを。
醸造設備の借り受けと免許申請に必要なもろもろのサポートを依頼。
免許申請には、かならず醸造の技術的な裏付けが必要。
ホームブルワーからだと普通はそこがネックになるけど、ブルワリーに技術指導や顧問になってもらうという書面でクリアできるらしい。お金積む人多いそうな。
醸造設備への投資は最低限に抑えたい。
借りれる設備があるなら、それを最大限活用して、それでできるシステムを考えたい。
マイクロってやっぱりDIYがあって始めて成り立つ規模なわけで、
メンテナンスやチューンナップも自分でできないといけない。

あとは販路のシナリオ作り。
酒造免許には、最低限の販売ノルマがあってビールで年間60KL、発泡酒で6KL。
ブルーパブは基本、発泡酒免許になるけど、
単純計算で毎日17Lビールを売る必要がある。
飲食スペースを隣接させるブルーパブは自店舗で販売するっていうシナリが書けるから、
席数と回転率、1日の来客予想から、一人当たりのビール販売量を想定して年間販売量を設定できる。
もしそれでクリアできないのであればもちろん外販することになる。
酒販店や飲食店にお願いして、年間何ℓ買い取りますという承諾書をもらって回る。
まぁこれには特に法的な拘束力が無いから、何でもいいような気はするけど、、、

そのうえで、資金の潤沢さや経営的に採算が合うのかまで見られて始めて申請が可能(許可が降りるわけじゃなく)になる。

お役所仕事だから対応が大変そうだなぁ。
来年、酒造りと春のイベントラッシュが落ち着けば平日動ける態勢を整えて、進めたいと思います。
そのためにも今年の酒造り頑張ろう。
去年は何もかも始めてで完成形がわからないままやってて疲れた。
今年はそれがわかって、自分の仕事の範囲も明確だから今のところやりやすい。
麹と酛担当というかなーり責任重大な役割だけど立派にこなしたいと思います。
posted by koji at 23:07| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
大変勉強になりました。ありがとうございます。
Posted by きのこ at 2014年11月07日 20:09
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