2014年02月14日

ビールの基本技術 そのB

煮沸工程
@水分の蒸発
Aホップの苦味成分の変化と麦汁への溶解(苦味の付与)イソ化
Bタンパク質の熱凝固(ブルッフの形成)
タンニンは80%が麦芽由来、20%がホップ由来であるが、ホップ由来のタンニンの方が反応性に富む。有効に析出させる最適化pHは⒌2とされる。
C麦汁色度の上昇メイラード反応によるメラノイジン生成とタンニンの酸化
D還元性物質の生成 メラノイジン。香味耐久性向上
E麦汁の殺菌
F酸素の失活
G揮発性物質の揮散
SMMが熱分解してDMSとなり揮散する。

麦汁煮沸時間、1〜2時間 蒸発率時間当たり8〜10%が妥当

ホップ添加は、最終製品への苦味価移行率を監視しながら量を決める必要がある

煮沸後、冷却
ブルッフを熱トルーブという。酵母に吸着して発酵を妨げる。
冷却、エアレーション(溶存酸素濃度が8〜10ppm)
冷トルーブの除去。冷やすと析出する。

仕込み習得率を74〜79%が一般的


ビール酵母
上面発酵酵母と、下面発酵酵母の両者の違いの一つは、メリビオース資化性があり、下面発酵酵母は資化できるのに対し、上面発酵酵母は資化できない。

ビール酵母は、グルコースを最初に取り込み、細胞周期のサイクルが働き、その後、マルトースを消費して発酵を開始する。
マルトトリオースは発酵期間中に徐々に消費する程度であり、デキストリンはほとんど代謝できない。
ヘキソースは細胞膜を通じて細胞内で代謝される。

酵母は好気的条件下でも、嫌気的条件下でも代謝を行う。酸素があると呼吸を開始しTCAサイクルにてエネルギーを取得する。

酵母は増殖に窒素を必要とする。麦汁中に十分なアミノ酸やペプチドがあることは、酵母の増殖や順調な発酵経過のためにも必要である。

アミノ酸はグループA〜Dの順で取り込まれる。

酵母の発酵代謝産物
@エタノール
資化性糖のEMP経路。高級アルコールの多くは、エーリッヒ経路、すなわちアミノ酸の脱アミノ化で生成したケト酸が還元されてできる。
Aエステル
大別して、酢酸エステル類(酢酸イソアミルなど)と、エチルエステル類(酢酸エチル、カプロン酸など)
Bアセトアルデヒド
酵母代謝の中間物質としてピルビン酸の脱炭酸によって生成。発効過程で減少する。
Cダイアセチル。グループBのアミノ酸の資化に影響される
DS系化合物
EDMS

酵母ハンドリング
発酵が終了したタンクより酵母を回収、洗浄、保存を行う。
発酵後、沈殿した酵母は、3つに区別される。
下層は、発酵初期に沈殿した酵母で低活性あるいは死滅した酵母。
中層は、発酵が最も進行したときに生じた沈殿酵母であり、性状は純粋培養された酵母に近い。また、不純物が少ない。
上層は、発酵が強い反面、ホップ樹脂などのデッケを多く含む。
回収の際、温度管理が重要。温度が高い(10℃以上)だと、酵母体内のグリコーゲンを用いて代謝を開始するため、代謝熱により、温度が上昇し酵母劣化を促進する。
この他、酸素の巻き込みによる代謝阻害、炭酸ガスによる加圧ストレス、移送配管によるストレスを回避する。
酵母は0〜2℃で保存。

発酵
前発酵には6〜10日を要する。
酵母は添加後、3時間弱で麦汁中の溶存酸素を消費し、不飽和脂肪酸を合成する。
次にアミノ酸を優先的に取り込み増殖に備える。炭水化物の代謝はまだ始まらない。この時期は約10時間。
15〜20時間後に白い泡で覆われる。湧き付き。
2〜3日でクリーム状の泡=クロイゼンが発生。
3〜6日後は発酵の最高潮。泡表面には、pH低下によって不溶化し析出したタンパク質、ポリフェノール、ホップ樹脂が付着し(デッケ)黄褐色を帯びる。
この際、冷却が強すぎると再び白い泡=ナーハシーベンを生じる、発酵遅延が起こる。
6〜10日後には、少量のマルトトリオースを残して発酵性糖が消失。
最終的には、添加の3〜4倍の量に酵母が増殖。

発酵貯酒中の物質変化
ビール酵母は単糖類から三糖類まで摂取する。
麦汁中の糖成分中最も多いマルトースよりもグルコースが優先的に取り込まれる。グルコースはマルトース透過酵素に対して阻害作用があるため、グルコースを多く含む糖質副原料を多量に使った麦汁では発酵障害が起こることがある。
三糖類のマルトトリオースが一番最後。
アミノ酸は菌体増殖と平行する。これに伴ってpHの低下が起こるが、有機酸の生成にもよる。pHが低くなれば、有害微生物への耐性や製品ビールの劣化臭物質の遊離にも関与する。

発酵区分の見直し
発酵:エタノール生成と香味成分生成
熟成:若臭物質の還元
貯酒:冷却による混濁物質の析出と炭酸ガスの溶解安定

エール酵母
発酵温度を高くすれば、より荒々しい発酵になるが泡立ちも多く、イソα酸が泡に移行し、結果として苦味の利用率が下がり、泡持ちは悪くなる。

ケルシュ
発酵最高温度が18〜22℃で4〜5日間で終わる。最高発酵温度が28℃に達することもあり、このビールの香りの華やかさは高温発酵上面発酵酵母による。
posted by koji at 22:38| 大阪 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
面白いですね!こんな詳しく書いてある本ってどこで手に入りますか?ビールに関する本ってあんまりないですよね^^;
Posted by makabe at 2016年05月03日 06:32
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