2014年02月11日

ビールの基本技術 そのA

仕込みについて

醸造用水
総硬度=炭酸硬度+非炭酸硬度=Ca硬度+Mg硬度
炭酸硬度:一時硬度、総アルカリ度とも呼ばれる。水中のCa、Mgの重炭酸塩量を示す。この硬度は煮沸により容易に消失するが1日経てばほぼ元に戻る。
非炭酸硬度:水中のCa、Mgの硫酸塩、塩酸塩、硝酸塩を示す。この硬度は煮沸によっても変化せず永久硬度と呼ばれる。
レストアルカリ度(RA)が高いとマッシュはウォートのpHが高くなり、影響がある。麦汁中のアミノ酸濃度の低下、伴って発酵渋滞。殻皮からの不要物質の溶出によるビールの保存性、味の悪化。
淡色ビールでは、炭酸硬度:非炭酸硬度=1:2.5〜3.5が望ましい。

副原料
ビールは「アルコール分が20度未満。麦芽、ホップおよび水を原料として発酵させたもの、または、麦芽、ホップ、水および米その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの。ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の10分の5を越えないものに限る。」
政令で定める物品、麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類、苦味料、着色料(カラメル)。

糖化工程
@でんぷんの分解
不溶性でんぷんを酵母が資化できる糖類へ分解する。
アミロースは水中でコロイド状となり、アミロペクチンは糊化する。その後、αアミラーゼにより酵素分解を受けマッシュの粘度は急速に低下、液化する。

Aたんぱく質の分解
高分子では水に難溶性であるため、可溶性となる低分子まで分解する。エンドペプチターゼ群としてのカルボキシペプチターゼ、アミノペプチターゼ、ジペプチターゼ。
高分子は、煮沸工程の熱凝固などで取り除かれるが、一部はビールに移行し、濁りの原因となる。
中低分子は主としてビールの泡もちに、ポリペプチドはビールの旨み、濃醇さに関与すると言われる。
アミノ酸はビールの味に関与するほか、栄養源として酵母代謝、香気成分生成に影響。
糖化工程で分離、遊離されてくる全アミノ酸の70〜80%は、酵素群の中のカルボキシペプチターゼによる。

Bヘミセルロース、ゴム質の分解
胚乳細胞壁はヘミセルロースとゴム質により構成。これらの物質はペントサンと、βグルカンから成る。
マッシュ65〜70℃でβグルカンソルビラ−ゼにより、タンパク質と結合されたβグルカンは遊離する。
既に主なエンドβグルカナーゼが失活しているため、このβグルカンは後工程まで残存する。
βグルカンの分解は製麦工程での分解が重要。麦汁、ビールの粘度が上がり、ろ過渋滞を起こすとともに、凍結混濁を引き起こす。

2014-02-11 18.18.05.jpg

淡色ビールの場合、粉砕原料100kgに対して350〜450ℓ、濃色ビールでは、300〜350ℓを使用する。

デコクション。マッシュの一部を煮沸する。麦芽、副原料のでんぷんを糊化、液化を進行させ糖化を容易にする。メラノイジンの生成、殻皮の内容物を浸出。酵素を失活させ、酵素反応を抑制する。
インフュージョン。麦芽の酵素によってのみ、成分溶解や分解を起こさせる方法のため、煮沸による物理的溶解作用はない。副原料使用に向かない。
デコクションよりインフュージョンの方が、20〜50%省エネ。だが、エキスの習得率がやや低くなる傾向がある。デコクションの回数を増やすほど、殻皮成分の溶出が増え、濃く力強い味に向く。

ろ過工程
ロイターろ過槽の標準的な単位面積あたり負荷の麦芽使用料は、乾式粉砕加湿なしで160〜175kg/u。
スパージング湯量は、一番麦汁エキス濃度によって異なる。煮上がり12%程度であれば、一番麦汁のエキス18〜20%で麦汁量の1.2〜1.5倍量が洗浄湯の目安。
マッシュの導入、静置で3層に分かれる。一番上層にはタンパク質と細かな殻皮からなる薄い層は、ろ過渋滞となるため全面に均一となるようにする。表層の厚さは、30〜40cm。
ろ過流量は過剰にすると麦層がしまり、濾過抵抗となる。一番麦汁濾過は、麦層の表面が見えるところまで。
スパージングは、2、3回に分けて行うことが一般的で、エキス習得率が高い。ろ過麦汁エキスがほぼ1%以下になる。

麦汁の清澄度。濁度の高いウォートは濁り成分が多いため、ホップの苦味成分がその濁り成分に吸着され、苦味利用効率が下がる。また、リノール酸やパルミチン酸などの脂肪酸が増加するため、香味耐久性が劣る。
濾過槽中でのマッシュの温度が高いほど粘度が下がり、ろ過速度が上がる。αアミラーゼの失活する80℃より低く、78℃で管理される。
posted by koji at 18:18| 大阪 ☁| Comment(0) | TrackBack(1) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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