2013年06月12日

やさしい醸造学 抜粋そのA ビール

麦芽には、ビール大麦と呼ばれる大粒の大麦が多く用いられる。特に二条大麦が多い。
発芽させるために、収穫やその後の取り扱いは慎重に行われる。早刈り、胚にダメージを与える脱穀、乾燥などは発芽力を低下させる。
畑での倒伏などによるカビの汚染もビールの品質を低下させる。
したがって受け入れ検査は現住にされ、収穫された大麦のうち品質の良い一部のもののみが麦芽製造に回され、その他は飼料用等になる。

製麦は、浸漬、発芽、乾燥の3工程。浸漬に先立って粒の大きさをそろえるために選粒する。発芽の進行をできるだけ揃えるためである。
浸漬は水分含42〜45%になるまで行われるが、大麦の呼吸が盛んになるため、間欠的に水を切って通気する。
発芽は通常4〜6日かけて行う。幼芽が大麦粒の長さの3分の2程度になる。
乾燥は、酵素が熱で失活しないように、まず通風のみで水分を低下させ、その後温度をあげていく。ピルスナーの麦芽で82〜83℃で3時間ほど乾燥される。
最後に幼根を取り除かれる。

麦芽が水分を吸収し発芽をはじめると、胚において植物ホルモンの一種、ジベレリンが合成される。これが水分によって運ばれてアロイロン層に達し、それが刺激となってアルファアミラーゼなどの酵素合成を開始する。

発芽中は、酵素が生成するだけでなく、デンプンを含む胚乳も分解されやすい形に変質する。細胞壁や細胞間物質が分解されるてデンプン粒がほぐれてくることを「とけ」といい、発芽工程の管理はこの「とけ」の評価により行われる。
細胞壁や細胞間物質が分解されると、粘性のあるグルカンなどの多糖類となり、麦汁のろ過を左右するので重要である。
麦汁中のアミノ酸の約3分の2は製麦中に生成され、糖化工程ではむしろ少ない。

醸造用水の性質はビールの品質と密接に関係している。
容器へ詰めたあとも酸化の原因となる鉄イオン。珪酸イオンも酵母の醗酵力を低下させる。
逆に亜鉛イオンは酵母の醗酵力を強化するので、高濃度麦汁を醗酵させるときなどには強化する必要がある。
塩素イオンは香味をマイルドにし、硫酸イオンは辛口にする。
ミュンヘンで作るピルスナーは、重炭酸イオンの多い=一次硬度の高い水であったため、もろみのpHを高めて、麦芽の殻皮からタンニン成分などを多く溶け出させるとともに、麦汁煮沸の工程でアミノ酸と糖とのアミノカルボニル反応を促進し色を濃くする。
ピルゼンでは、一次硬度の低い軟水を使ったため淡色のピルスナーができあがった。
また、硬水であっても、硫酸カルシウムなどを多く含む水=永久硬度の高い水を使った場合には、麦芽に由来するリン酸イオンと結合して不溶性となりpHを低下させるのでビールの色は淡色でしまった味のビールとなる。

ホップは、受精させると精油の成分が悪くなるので雄株をすべて排除され、未受精のまま成長させる。黄色い油滴状のルプリン粒が形成され、これに苦味のもととなる樹脂と香りを与える精油が含まれている。

上面発酵酵母と下面発酵酵母とが区別されているが、区別のもととなった相違点はラフィノースという3糖類に対する醗酵性で、前者が3分の1しか醗酵できないのに対して、後者は全部醗酵できる。
下面発酵酵母は、上面発酵酵母とシェリー酵母との両方の特徴を有する。

麦芽の粉砕は、なるべく細かくなされた方がデンプンの糖化は効率よく行われるが、糖化後の麦汁のろ過速度が遅くなる。
特に殻皮はろ過材になることとタンニン類などの溶け出しを抑えるために、なるべく細かく粉砕しないようにしておきたい。さらに、胚乳区分も残存している細胞壁や細胞間物質を形成する粘性のある多糖類がろ過を妨害しないように、なるべく細かく分散しないようにしておきたいため、粗挽きの状態で糖化槽に入れられる。
製麦で「とけ」がよく進行していれば粗挽きでも充分デンプン粒は溶け、エキスは順調に得られる。

上面発酵では、1つの釜でだんだんに温度を上げていくインシュージョン法が多く用いられる。
対して下面発酵では、デコクション法という方法を採る。2つの釜をつかって一部を低温で保持し、一部を煮沸、これをまた合わせて温度を上げていく方法である。
酵素活性を最大限に引き出すために、酵素が熱変性してしまう温度と非常に近い温度で管理される。
大麦中には2種類のデンプンがあり、片方のデンプンの糊化温度が61〜62℃の大粒デンプンが90%、他方は75〜80℃で糊化する小粒デンプンが10%。この小粒デンプンは、デコクションでの移し替えにより煮沸されたマッシュの中のものだけが糊化される。しかし、そのマッシュの中の酵素は熱によって失活しており、もとのマッシュと合わされることによってのみ糖化される。
できあがった麦汁は、麦芽糖が醗酵性糖の中の大部分を占め、全エキス分の中の醗酵性糖の割合は60%となる。アルコール醗酵されずに残るエキス中の大部分はデキストリンが占める。

麦汁が冷めて粘度が上がらないように、熱いうちにろ過される。麦汁の濁り成分は脂質含量が高く、泡持ちや香味の安定度に影響し、醗酵の進行にも影響するのでできるだけ透明な麦汁とする。
マッシュのエキスが大部分抽出されると、ろ過層には新たにお湯が通されて残りのエキス=二番麦汁が抽出される。二番麦汁は麦汁のpHを低くするアミノ酸や酸がだんだんなくなってくるため、pH値が高くなってくる。そのため、殻皮からタンニンが溶け出してくるので、ある程度の糖度まででやめる。

ろ過された麦汁には、ホップが加えられ煮沸される。
ホップは苦味、ホップ香の付与、ビール乳酸菌汚染の防止、泡持ち性の向上など重要な働きをする。
激しく煮沸対流させることによってそれ以外に、酵素の失活、タンパク質の熱凝固による清澄、殺菌、臭気の揮散、アミノカルボニル反応による色の形成などの目的がある。
銅釜の場合には、麦汁中の硫黄化合物が取り除かれ、香味がすっきりする。

ホップの苦味成分は、煮沸されることによって初めて苦味を有する物質に変化する。その代表的なものはα酸のフムロンという化合物であり、イソフムロンという物質に変換され苦味を呈する。
α酸はもともと樹脂であるのでその水溶性は大きくない。麦汁中に存在する各種の成分と結合してビール中の濃度はだんだん低下していく。製品ビールには、使用したホップのα酸全体の30%程度しか移行しない。

ホップの香りは、ルプリン粒内に存在する精油成分に由来し、各種の炭化水素化合物、テルペン類からなる。水溶性に乏しく、麦汁中で煮沸されると水蒸気とともに大部分が揮散するが、保存中などに酸化して変質すると、親水性を持ち揮散しにくくなる。

ビール醸造では、他の醗酵工業の場合に比べて高濃度の酵母を接種に必要とするので、大量の酵母を活性の高い状態で保存している必要がある。

ビール乳酸菌の汚染があると、2次醗酵タンクへ移行し、若ビール中で増殖し変質を招く。最初は蒸れた臭い=ダイアセチル臭の発生であり、汚染が進むと酸度の増加、ビールの濁りが発生する。

煮沸された麦汁は冷却され、下面発酵では5〜10℃、上面発酵でも15〜20℃にされる。この冷却によりさらに混濁が生じ、脂質含量が高く、特に不飽和脂肪酸が多いので醗酵異常、泡持ち低下や香味の変化の原因となるため除去される。

酵母が添加される前には、麦汁に酸素が供給される。この過程での麦汁はホップが添加されているとはいえ、栄養分が十分にあり、pHも高く、酸素も供給されているので雑菌汚染のリスクが高い。
一次醗酵で酵母は約4倍に増殖する。この為には、麦汁に一度空気を含ませただけでは充分ではないので、再度の通気が酵母添加後しばらくしたころに行われる。
高濃度の麦汁を直接醗酵させる合理化法の場合には、空気ではなく純酸素が利用される場合が多い。

醗酵が始まるとともに熱が発生し温度が上昇する。10時間ほどの適応期の後、増殖し、3〜4日間で終了し、このころから酵母細胞同士の凝集と沈降が始まる。

酵母による糖の取り込みは、まずブドウ糖から始まる。浸透による取り込みから、エネルギーを消費して行う能動輸送まで積極的に取り込まれる。
ブドウ糖を消費しつくしたあと、麦芽糖の醗酵が始まる。下面発酵酵母は、麦芽糖にもう1分子ブドウ糖が結合した3糖類マルトトリオースまで醗酵可能であり、麦芽糖の醗酵にやや遅れて進行する。
二次醗酵が終わった最終製品ビールの残存エキス分の大部分は4糖類以上の高分子のデキストリンが大半となり、その他にタンパク質が少量残る。これがビールのコク味に関係する。

麦汁中に存在したアミノ酸の半分から3分の1は残存するが、残りは、酵母の増殖のために摂取される。アミノ酸の減少により、麦汁のpH緩衝能が低下しpH値は低下する。

また、酵母の増殖期には、有機酸の生成によるpH値低下も起こる。これは、呼吸系の活性が遺伝的に弱くTCAサイクルが充分に回転しないため、解糖系の下流でピルビン酸やアセチルCoAが滞留し、乳酸や酢酸に変化するためと考えられている。醗酵温度が高いと乳酸が、低いと酢酸が多く生成する。pHの低下によりビールの雑菌汚染リスクは大きく減少する。



posted by koji at 15:05| 大阪 ☀| Comment(5) | TrackBack(0) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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コリント人への手紙第一10:13
 あなたがたのあった試練はみな人の知らないようなものではありません。神は真実な方ですから、あなたがたを耐えることのできないような試練に会わせるようなことはなさいません。むしろ、耐えることのできるように、試練とともに、脱出の道も備えてくださいます。


コリント人への手紙第二12:9-10
しかし、主は、「わたしの恵みは、あなたに十分である。というのは、わたしの力は、弱さのうちに完全に現われるからである。」と言われたのです。ですから、私は、キリストの力が私をおおうために、むしろ大いに喜んで私の弱さを誇りましょう。ですから、私は、キリストのために、弱さ、侮辱、苦痛、迫害、困難に甘んじています。なぜなら、私が弱いときにこそ、私は強いからです。
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え、あの信金が合併?: 昼ズバ!地方の中小企業経営者の時事直言

東電が大規模なリストラか。50歳超役職者 福島送りの理由

やさしい醸造学 抜粋そのA ビール: フードビジネス起業ブログ


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Posted by ロモラオ at 2016年12月21日 06:32
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