2013年05月21日

フルマッシング仕込みました

色々調べてみると、結局ホームブリューで練習するしかない!という結論に至りました。笑
というわけで実際にやってみます。
麦芽とホップと酵母をキットで販売してるところがあります。早速取り寄せ!

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かなり詳細に作りこまれたレシピが付属しております。
これは安心。

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麦芽は粉砕してある状態です。家で挽けるなら未粉砕でも。粉砕したら日持ちしなくなる。

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寸胴に水を入れて沸かします。
まずは麦芽を糖化!
寸胴の底に入ってるのはファルスボトムという麦汁を濾過するためのメッシュ。底部からシリコンホースで吸い出します。

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粉砕された麦芽。2kg弱で10リットルを仕込む予定。

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お湯が75℃まで湧いたら麦芽投入!

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お湯と麦芽の混合液のことをマッシュと言うそうです。
マッシュを混ぜるときは空気をあんまり入れないようにする。
酸化が品質劣化につながる。

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糖化酵素が働くのが66〜70℃。
低かったので慎重に上げていきます。
71℃をこえるとタンパク質である酵素が不活性になるので注意。
あーこの温度はスチームミルクと一緒です。タンパク質。

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この温度管理がけっこう大変だった。。。30秒加熱して攪拌、温度計測。火を止めてからも温度上昇が続く上、アルコール温度計での計測にも手間がかかる。

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糖化前のマッシュ
さらりとしてるけどすでにやや甘さはありました。

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こんな感じで温度を見ながら
ちなみに66〜70℃の間でも、高めに保つか低めに保つかで仕上がりに差が出るそうな。。

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蓋して保温しながら90分かけて糖化していく。

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90分経過。
こんなかんじに。

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糖化が完了したら、一旦76℃まで上げる。
役割を終えた酵素を不活性にしつつ、液体の粘度を下げて次の作業で分離しやすくします。

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ファルスボトムとシリコンホースで麦汁を回収。
これをスパージングといいます。ホースで吸い出して下に流す。計量カップで受けます。

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一度受けた麦汁を鍋に戻して、麦汁がクリアになるまで繰り返します。
ロータリングという作業。

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初めは濁ってた麦汁も。。

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何度かやってるうちに。

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クリアになってくる。

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ロータリングの作業を静かにやると麦芽自体が濾過層になっていく。中に小皿を浮かべて、ロータリングで注ぐ際に濾過層を崩さないようにしてます。

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そろそろええかな。繰り返すこと8回ほど。

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ここまで来たら煮込み用の鍋に直接麦汁を入れていきます。
ちなみにこれが一番搾り麦汁!

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あんまり早く出すと濁るので、流量調整。洗濯バサミで。笑

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一番搾りが抜けてきたら、新たにお湯を足して、麦芽の濾過層に残る糖分をさらに回収していきます。スパージング!

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お湯を一番搾り麦汁の倍以上足して糖分をばっちり回収しました。この麦汁をウォートって言います。
ここから煮込んでいきますよ。

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沸騰するまでは蓋して、、

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湧いた!10リットル仕込むのにこの時点で13リットル近くまで増量しております。
湧いたらフタしない。煮沸して煮詰めることと、オフフレーバーになる揮発成分を飛ばします。

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これがホップ。ペレット状になってる。何かのエサかフンみたい。

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30分煮たらホップを入れます。
ホップは全量で22gちょっとあるけど、まずはビタリング用に半量入れる。苦味を付けるための分。

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投入!

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そこからさらに小一時間煮込む。ちょっと量が減ってきた。

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これはアイリッシュモス。海藻らしいですけど、ウォートの濁り、タンパク質を分離沈着してクリアにする清澄剤。

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アロマ・フレーバー用のホップを投入!アイリッシュモスも同時に投入!

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トータルで90分煮込みました。最後に残ったホップをさらにアロマ用で投入!

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最後のホップを入れたら火を止めて、ホップの香りが飛ばないようにフタをします。

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その間に、発酵容器を漂白。
前工程の煮沸が終わったら以降、ウォートが80℃以下で雑菌汚染に注意!!

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台所のシンクに水張って鍋ごと冷却。冷却でチラーを使うのもありみたいなんですが、まあ初回なので。。急冷すればするほど品質はあがります。

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ウォートを冷やす間に、酵母であるドライイーストを戻します。

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30℃以下になったらOK。次は氷をたっぷり用意しよう。。

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発酵容器に移します。鍋の底には色々沈んでるのであまり入れないように。

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酵母を入れます。ウォートが40℃以上だと全滅します。

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ちなみに初期比重1.054。予定では1.044になるはずだったけど、煮込みすぎて10リットルが8リットル程度に。笑。高糖度になってしまった。

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まだノンアルコール。あまーい麦ジュース。

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発酵容器にエアーロックを取り付けて。発酵初期では、酵母の活性に酸素が必要なので発酵容器ごと振って液体に空気を取り込みます。発酵終了まで1週間以上!

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後片付けがけっこう大変やな。。

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残った麦芽は飼料としても肥料としても有用です。でもとりあえず捨てます。

ここまでで最初の仕込みが完了!発酵容器に入れてから半日後には炭酸ガスがたくさん出て、コポコポ音がします。
発酵が終わったらボトリングします。

温度管理が大変だなぁ。とにかく作業の意味とか確認にはなるのでよし!完成が楽しみです。
posted by koji at 11:09| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
先祖供養は大事です。
おすすめ
お詫び日記・感謝日記・賛嘆日記に寄せて
http://www.jikuu.co.jp/arch/owabi325.pdf
Posted by 坂下恒明 at 2013年05月27日 13:56
先祖霊様へのおわび


◎先祖霊様へのおわび
       氏名
 水子霊、先祖霊とは一体であり常にそこにいらっしゃいます。おわびと感謝が不十分でるとまえがきで申し上げたノイズとなって確実に貴方の足を引っ張ってきます。しっかり二〜三カ月は書きましょう。

 今日私がこうしてここに存在しているのも貴方さまのおかげであるというのに、いつも供養や御挨拶がおろそかになっておりましてまことにもうしわけありません。
こうして毎日何ごともなく過ごさせていただいておりますのも御先祖様の日頃の御守護のおかげです。
 また私の魂もいままでの生まれ変わりの中でなんどもお目にかかりお世話になったり御迷惑をかけてしまったかも知れません。
 その節は本当にもうしわけございませんでした。これからは、できる範囲で御供養と御挨拶を他人任せにせずに顔晴りますので、どうかいままでのことはお許しください。
また、今生に転生されておられましたらすばらしい人生を送られます事を心よりお祈り申し上げます。
 いまだ霊界におられるとしたらさらにより高き霊格に昇られますようお祈り申し上げると共に、もし転生されるときにはよりよき転生をこころより祈念申し上げます。
Posted by 坂下恒明 at 2013年05月29日 16:47
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