2020年09月25日

フードテック革命的ブリューパブの未来

やっとコロナが落ち着いて?きたかな?どうかな?
少しずつですが皆さんガマンの限界に近づいてきているようで、
嬉しいやら大丈夫なのか、やら色々です。
急に涼しくなって、普通に風邪ひく人が社内で続出しそうだなぁ。


たぶん今年読んだ本で一番考えさせられることになるだろうなと。

最近よくキーワードとして聞かれるようになったフードテック。
割と幅広い意味というか領域なので細かいことは本を読んでほしいと思いますが、
人類が増え続ける以上、生きる糧としての食料は喫緊の課題だけど日本は平和すぎて身近ではない。

だけど今回のコロナが発生して、単純に外食の価値は明らかに一変したと思う。
食事の機会を、無駄に消費していた時代が長らく続いていたのに、
コロナで、したくでもできない食事というの体験してしまった。
仕事の仕方も在宅になったりして、
時間の使い方自体が変わった。

外食産業も、お客様を呼びたくても呼べない。来てもらっても充分なサービスができない。
せっかく来ていただいたお客様にもっと価値のあるものを提供しなければ生き残れない。

みんなコロナの間に色々試したと思います。
うちもデリバリーやテイクアウトもちろんやりました。クラウドファンディングもやりました。
でもまぁそんな簡単じゃないんですよね。
今までやったことなかったし、できたとしてもそれで商売になるつもりでやってない。
ハード面でもソフト面でも、アップデートが必要になってるわけです。

これは、レストランだけに限ったことじゃない。
クラフトビール産業もそう。
単純に事業者別でみれば売上が下がっているところの方が多いと思うけど、
世界の胃袋の数は別に減ってない。
もっともっとクラフトビールを広げようと思ったら今までと同じやり方じゃだめだなと。
もちろんブリューパブという業態の可能性は高いと思ってる。
が、フードテックの活用なしには考えられないなと。
ブリューパブの価値は、製造とサービスの融合、地産地消、コト消費トキ消費、サービスとしての情報、そんで発生する動的平衡なコミュニティ。
そのために犠牲になりがちなハード面での生産性や効率もフードテックの領域で進化させないといけないし、
ソフト面でのデータ収集やマーケット全体のプラットフォーム化が必須と。

最近色々考える時間ばっかりで、長期ビジョンの妄想が膨らみまくりです。
でも、この本の締めくくりが救い。

やりたい仕事を仕事にするのはぜいたくと言われた時代から、やりたいことをやらないと仕事にならない時代。食はその1丁目1番地。

食の分野こそ、デジタルにすると面白いと思うのです。




以下、気になった部分を抜粋。乱文です。


フードテック領域への投資は、デバイスや食品、デジタル技術やサイエンスなど、あらゆる専門性とビジネスの特性が入り混じるために非常に難しい。

食の新しい価値
従来の価値「効率性」「おいしさ」「利便性」
これからの価値「発見」「快適性」「コミュニティ」「親しみ」「実験」「協力」「信頼」「安心」「新しさ」「参加」「個性」「気遣い」

もっと料理を楽しみたい。もっと調理に時間をかけたい。丁寧に暮らしたい。もっと自分の体調にあった料理を食べたい。食事において家族とのコミュニケーションを大事にしたい。食を通じて孤独を解決したい。フードロスをなくしたい。
潜在ニーズをより強く求めるようになる。

Well-being より良く生きる
Leaning Relief Health Autonomy Relatedness Engagement Sustainable

料理はレシピの決定から始まって、食材調達、調理、食事、後片付けまで、実にアナログだらけのプロセス。人により仕上がりが違う。
そのプロセス自体が楽しいと感じる人がたくさんいて、必ずしも全自動化が望まれているわけでもない。
本質的に楽しむ行為であり、効率とも違う。食材も含めて、いろんな思いや価値観が交じる。

スパイスメーカーでは製品開発にすさまじく時間がかかる。AIの導入で商品開発にかかる時間が70%削減され製品の支持率も高まった。

コロナでフードデリバリーの存在感が高まる中、レストラン業界はフロントではデリバリー対応、バックでシェアキッチンの活用など、どちらでも何らかのプラットフォームに接しながら業務を続けていくことになる。レストラン業界のデジタル化を加速する。実店舗だけでなくスマホ上でも選ばれる店になっていないといけない。

クラフトビールの個性化が進むと、今度はスタンダード回帰が起きる。ユニクロのような普通というコンセプト。

IoT家電の普及。家庭内でどのように商品が使われているかがデータ収集できる。飲料メーカーもIoT家電をフックとして、生活者の思考や行動を自ら理解すべく動き始めている。商品開発。

調理4.0 情緒的価値 個別化された価値
時間は意味のあることに使うもの

現代は「欲しいモノがない時代」
すでに生活必需品は身の回りに整っており新たに購入するものは既存の製品の置き換え、趣味嗜好品ということが多い。
細分化されたニーズに応えていく「マス・カスタマイゼーション」が必要になる

Amazonのように購買実績からのレコメンドは、食の場合は気分やシチュエーションによって変わる、嗜好性の変化が起きやすい。
食意識、気分、環境の要素を加味したレコメンデーション。

スナックミー。サブスクの菓子配送。

米田肇氏。レストランのシェフ自体の特異的な能力、臨機応変能力で成り立っている。システム化するにはフードテックの技術が必要。

アルバイトの人件費はすでに変動費ではなく固定費化しており、外食産業はコスト構造の弾力性がなくなっていた。人手不足を起因に産業構造がいつの間にか変化している。

パン製造ロボットの周りには焼き立てパンの香りが漂い、前を通りかかった人の食欲を刺激する。ロボットがその場で作り出した焼き立てパンは予想以上においしかった。

単に素早くラーメンを出すことだけを考えれば冷凍食品を解凍すればいいはずだが、わざわざロボットに調理を任せる狙いは「顧客が注文してから料理する」という店舗の魅力を再現する大きな意味がある。

ゴーストキッチン。シェア型セントラルキッチン。
ある程度スケールするまでは薄利なビジネスになる。もともと飽和状態のレストラン業界において、その機能を分解してプラットフォームを成立させるのは、事業として安定性を担保しづらいことを意味する。よほど大規模な運営事業者がいないと、事業の継続性や質の高いサービス提供が難しい。

レストランは、もともと食材や料理、シェフ自身、レシピなど様々なコンテンツの集合体として考えることもできる。それぞれがユーザーの目的に応じたタッチポイントになり得る。

顧客が満足度を感じる部分には人を集中的に配置し、人がやっても機械がやっても同じ部分は機械に任せる。

顧客体験と従業員体験。相互作用であり、顧客と従業員が相互に共感できる状況を作ることで、双方が体験価値を同時に感じ取られる取り組み。

レストランはフランス語で「回復させる」を意味する動詞「restaurer」が語源。ホスピタリティもラテン語の「回復させる」という意味の言葉からきている。

モノだけを売っていれば成り立っていた時代から、コトや体験を売る時代に変わりつつある。
そして、それらのサービスやプロダクトは直接生活者との接点を持っているケースがほとんどなのである。生活者自身が直接フィードバックする。

食品の安全性の課題があったとき、リアルタイムに農場や工場で対応できるようにする
畜産農家がよりよいデータシステムやモニタリングツールにアクセスできるようにする
生産工程でCO2排出や水の消費を減らす
保存期間を延ばしたり、フードロスを減らしたりできる原料、レシピ、パッケージのイノベーションを加速する
製品を直接生活者に届けられるようにする
より高い精度の予測や分析をするためにデータを使うこと

フードテックは手段、目的は「食及び調理を通じて、生活者と地球にとって明るい未来を創り出すこと」
フードロス、フードウェイスト、プロテインクライシス、マル・ニュートリション、フードデザートなどなど

食分野は、自分や身近な人々が必要としているもの、やりたいことが製品・サービスの直結するケースが多いため、「未来を創る」という意思を持つことで無限のアイデアが生まれる。
「未来」=「夢」×「技術」×「デザイン」 自らの意思、想い、パッション
やりたい仕事を仕事にするのはぜいたくと言われた時代から、やりたいことをやらないと仕事にならない時代。食はその1丁目1番地。

自ら作れること作ることを大事にする社会
調理時間の価値最大化
一回一回の食を大切に感じられる世界
超バリアフリーダイニング
食学・調理学のコアスキル化
ニッチな食ニーズにも対応してくれる社会
サイエンス&テクノロジーを通じた日本食文化・技の刷新・世界への発信
食・料理を通じ孤独を減らす
食・料理を通じた地域コミュニティの復活
食に関わる移動ゼロ化、究極の地産地消
自分ゴト化して働ける食産業
廃棄しないが前提の食システム・食生活



posted by koji at 17:01| 大阪 ☔| Comment(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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