2014年06月04日

ずいぶん更新してない! 最近の動向

4月の更新から気づけば6月。ずいぶんと思ったけど最近の頻度でいえばそうでもないかも。

けやきひろばビール祭、出店終了しました。
無事、大怪我することもなく終了しました。よかった。
ビールはまぁまぁ手応えよく。合同出店でしたが、他より出たと思う。
まぁ食博での悲劇が再び、ってならんかっただけ大きな進歩だ。

でも、けやきは勉強なりましたね。
ビールイベントだったけど、一般のお客さんが多かったマニアじゃなくて。
マニアというかビアファンや関係者も多かったのは事実ですが。
さいたまの地元イベントとして、定着しつつあるようです。
会場のスーパーアリーナが主催だから無茶できるってのがかなり大きい気もしますが。

駒沢公園の肉フェスの企画会社も、ブルワー挨拶回りしてたみたい。
なんと関西でもやるようなこと言ってたな。というわけでコンタクトとってみる。

ビール単体のイベントだけじゃやっぱり間口せまい。フード&ビールのイベントがよし。

酒造期終わってますますビールづけだけど、もっと勉強する時間が必要だなぁ。。。
専門書とか読む機会が増えましたが、理解が深まってるのは感じる。

このブログでも、前に書いた専門書の抜粋を読み返すと、そんときはうっすらしかわかってなかったことが、よくわかるようになってる気がする。

けど実践的ではない。

最近思うのは、もっと味覚の閾値を小さくしないといけない。ということ。
特にオフフレーバーの勉強が必要。
じゃないと、醸造のコントロールができない気がする。
ダイアセチルを感じるから、発酵温度を下げようとか、酵母の量を増やそうとか、エアレーションが少ないんじゃないかとか。たぶんそうやっていかないとビールが旨くなっていかない。
ビールのレシピはけっこう入手できるけど、その分量で作って安定しておいしくなるわけじゃない、ということがようやくわかってきた。これはホームブリューで感じるところ。

ビアパブで完成品だけ売るのって、このビールはこういう味のビールなんだ、って覚えちゃうから、どういう仕込みでそういう味になってるのか、まで考えたりできない。


あとは、モルトやホップ、酵母や副原料の種類や特徴に詳しくなること。
でもこれは、いくら世界中のホップに詳しくても、サプライヤーがそれを取り扱ってなければ意味がない。もっというと、サプライヤーに取り扱いがあっても、小規模ブルワリーに貴重なホップを回してくれるとは限らない。結局、コネクションが必要。
それありきで、ビールの設計が可能とわかった。


あと、設備。低予算で考えてるから、基本的にはDIYが必要だし、中古の機材でもメンテ含めて自分で改善してかないといけないだろうと。サービングの設備も含めて、もっと実地で経験が必要。


そういえば、先月は税務署も行ってみて、酒造免許取得についてあれこれ聞いてみた。
やっぱり申請から半年はかかるだろうと。
そして、立地が決まってからじゃないと何も進まないということ。
経験の有無は、企業で醸造に従事していた証明ができればいいらしい。
結局は、事業として採算が合うかどうかが重要。

で、これでいい話をきけたのは、京都の小規模ブルワリーの責任者の方の話。
免許申請では、フルマッシング設備ではなくて、モルトエキスだけで造る予定で申請する。
そうすれば基本は寸胴一個と発酵タンクだけで事足りるから、初期投資が抑えられて事業性がよくなる計画書が提出できる。免許取得してから、フルマッシング仕込みへの変更届を出す、という裏技。


新規のブルーパブがちょこちょこ増えつつある。関東方面だけど。
パッとするところはあんまりないけど、、、
老舗のビアパブがブルワリー手がけたり、
ファントムブルワリーも増えてるなぁ。
業界的な盛り上がりはあるものの、小規模=そんなうまくない、みたいな図式もできつつあるなぁ。。。
というか、飲食店としてのクオリティの低さか。最近あんまりだけど、飲食ビジネスの勉強もまたしとかないと。


というわけで6月はビールの設計をやってみる。
7月あたりから製造計画もやらせてもらう予定!
がんばります。
posted by koji at 23:44| 大阪 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | ジョブ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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