2013年05月21日

フルマッシング仕込みました

色々調べてみると、結局ホームブリューで練習するしかない!という結論に至りました。笑
というわけで実際にやってみます。
麦芽とホップと酵母をキットで販売してるところがあります。早速取り寄せ!

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かなり詳細に作りこまれたレシピが付属しております。
これは安心。

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麦芽は粉砕してある状態です。家で挽けるなら未粉砕でも。粉砕したら日持ちしなくなる。

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寸胴に水を入れて沸かします。
まずは麦芽を糖化!
寸胴の底に入ってるのはファルスボトムという麦汁を濾過するためのメッシュ。底部からシリコンホースで吸い出します。

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粉砕された麦芽。2kg弱で10リットルを仕込む予定。

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お湯が75℃まで湧いたら麦芽投入!

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お湯と麦芽の混合液のことをマッシュと言うそうです。
マッシュを混ぜるときは空気をあんまり入れないようにする。
酸化が品質劣化につながる。

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糖化酵素が働くのが66〜70℃。
低かったので慎重に上げていきます。
71℃をこえるとタンパク質である酵素が不活性になるので注意。
あーこの温度はスチームミルクと一緒です。タンパク質。

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この温度管理がけっこう大変だった。。。30秒加熱して攪拌、温度計測。火を止めてからも温度上昇が続く上、アルコール温度計での計測にも手間がかかる。

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糖化前のマッシュ
さらりとしてるけどすでにやや甘さはありました。

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こんな感じで温度を見ながら
ちなみに66〜70℃の間でも、高めに保つか低めに保つかで仕上がりに差が出るそうな。。

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蓋して保温しながら90分かけて糖化していく。

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90分経過。
こんなかんじに。

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糖化が完了したら、一旦76℃まで上げる。
役割を終えた酵素を不活性にしつつ、液体の粘度を下げて次の作業で分離しやすくします。

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ファルスボトムとシリコンホースで麦汁を回収。
これをスパージングといいます。ホースで吸い出して下に流す。計量カップで受けます。

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一度受けた麦汁を鍋に戻して、麦汁がクリアになるまで繰り返します。
ロータリングという作業。

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初めは濁ってた麦汁も。。

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何度かやってるうちに。

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クリアになってくる。

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ロータリングの作業を静かにやると麦芽自体が濾過層になっていく。中に小皿を浮かべて、ロータリングで注ぐ際に濾過層を崩さないようにしてます。

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そろそろええかな。繰り返すこと8回ほど。

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ここまで来たら煮込み用の鍋に直接麦汁を入れていきます。
ちなみにこれが一番搾り麦汁!

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あんまり早く出すと濁るので、流量調整。洗濯バサミで。笑

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一番搾りが抜けてきたら、新たにお湯を足して、麦芽の濾過層に残る糖分をさらに回収していきます。スパージング!

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お湯を一番搾り麦汁の倍以上足して糖分をばっちり回収しました。この麦汁をウォートって言います。
ここから煮込んでいきますよ。

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沸騰するまでは蓋して、、

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湧いた!10リットル仕込むのにこの時点で13リットル近くまで増量しております。
湧いたらフタしない。煮沸して煮詰めることと、オフフレーバーになる揮発成分を飛ばします。

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これがホップ。ペレット状になってる。何かのエサかフンみたい。

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30分煮たらホップを入れます。
ホップは全量で22gちょっとあるけど、まずはビタリング用に半量入れる。苦味を付けるための分。

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投入!

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そこからさらに小一時間煮込む。ちょっと量が減ってきた。

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これはアイリッシュモス。海藻らしいですけど、ウォートの濁り、タンパク質を分離沈着してクリアにする清澄剤。

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アロマ・フレーバー用のホップを投入!アイリッシュモスも同時に投入!

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トータルで90分煮込みました。最後に残ったホップをさらにアロマ用で投入!

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最後のホップを入れたら火を止めて、ホップの香りが飛ばないようにフタをします。

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その間に、発酵容器を漂白。
前工程の煮沸が終わったら以降、ウォートが80℃以下で雑菌汚染に注意!!

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台所のシンクに水張って鍋ごと冷却。冷却でチラーを使うのもありみたいなんですが、まあ初回なので。。急冷すればするほど品質はあがります。

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ウォートを冷やす間に、酵母であるドライイーストを戻します。

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30℃以下になったらOK。次は氷をたっぷり用意しよう。。

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発酵容器に移します。鍋の底には色々沈んでるのであまり入れないように。

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酵母を入れます。ウォートが40℃以上だと全滅します。

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ちなみに初期比重1.054。予定では1.044になるはずだったけど、煮込みすぎて10リットルが8リットル程度に。笑。高糖度になってしまった。

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まだノンアルコール。あまーい麦ジュース。

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発酵容器にエアーロックを取り付けて。発酵初期では、酵母の活性に酸素が必要なので発酵容器ごと振って液体に空気を取り込みます。発酵終了まで1週間以上!

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後片付けがけっこう大変やな。。

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残った麦芽は飼料としても肥料としても有用です。でもとりあえず捨てます。

ここまでで最初の仕込みが完了!発酵容器に入れてから半日後には炭酸ガスがたくさん出て、コポコポ音がします。
発酵が終わったらボトリングします。

温度管理が大変だなぁ。とにかく作業の意味とか確認にはなるのでよし!完成が楽しみです。
posted by koji at 11:09| 大阪 ☁| Comment(2) | TrackBack(0) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月17日

ものづくりの技術者

すっかり暑いです夏です。走っててもかなり焼けます。
水分補給をしっかりしないといけません。

さて、先日も酒蔵の醸造責任者の方とご一緒する機会があって色々お話伺えたわけです。
ビールのこと、ブルーパブのこと、醸造のこと。タメになりました。

蔵人とかブルワーの方で責任者になられる方は大学で微生物研究とかされてた方が多いようで、やっぱりそういう素養があってこそ醸造という世界で活躍しやすいと。
今年30歳の私が今からその基礎を身につけてビールを作る、というには少々スタートが遅い、とご指摘頂いてしまいました。

これに関して、ビール造りという点では全くそのとおりで、今になってようやく色々情報収集して人脈を広げてるわけですからそれはそう。

ただ、ビールを造らなかった代わりに、調理の勉強をして、接客を学び、店舗運営と経営に携わってきました。だからこそ、ブルーパブをスタートの目標に置いてると。
ビールを造ってきて、ビールを売りたいからブルーパブをやる、っていうのが、どうやらブルーパブ開業の一般的な流れっぽいんですが、私は逆からいってます。
飲食で独自性の高い店をやりたい。武器になる商品がほしい。からブルーパブ。って発想でスタートしました。

飲食の人にはわかってもらいやすいと思うけど、最近よくお話する醸造の方にはなかなか理解してもらえない。
それはとにかく醸造っていう仕事が大変だと痛感してらっしゃるからなんだと思います。
だから基本的にはみなさん厳しいご意見を下さります。笑
5年以内くらいで独立したいって話をする(本当は2年くらいでと思っている。笑)と、それじゃビール造りはまだまだ習得できないよと。
免許の取得に関してはやっぱり大変なようなので、ビアパブとして営業しながらブルーパブへのステップアップを目指すっていうのがスムーズでしょう。

多くのクラフトビールのブルワリーがそうなんですけど、年間60キロリットルの製造販売ができないので、酒造免許は「発泡酒」でしかおりません。
「ビール」と「発泡酒」の違いっていうとクラフトビール的な解釈で言うと副原料が入ってるかどうかでしょう。フルーツとかスパイスを入れると、麦芽100%でも発泡酒になる。
なので、発泡酒免許しかないブルワリーは「ビール」は造れない。必ず副原料を入れないといけない。ということはピルスナーもペールエールもスタウトもケルシュも、まともには造れない。造ったら密造になって罰せられる。
(はずなのに、ビールを造って売っちゃってるところもあるとか。)
小規模ブルワーの悩みがやはりここで、ビールを造りたいけど造れないから、色んなフルーツを入れるしかない。ものづくりの技術者としてはかなりストレスだそうです。

あとは、ビールであれば、酒税の減税措置がある。けど発泡酒にはない。
これはきっと大きい。
平成 2 5 年度税制改正(租税特別措置)要望事項
ビールの酒税に関しては色々問題がありすぎて今日は書きませんがとにかく高いのでこれがクラフトビールの市場拡大を難しくしております。

話はかわりますが、酒蔵が作るビールっていうのはなかなか理にかなっているというお話もありました。
なんせ日本酒っていうのは冬仕込むものですから、夏はヒマなそうで、その間にビールを造ることができる。
というと簡単に聞こえますけど、実際、現場的には、じゃあ冬はビール造らなくていいのかというとそうでもなく、冬の仕事量が極端に増えたと。笑。

前回の食博覧会で酒蔵が造るクラフトビールを色々学びましたけど、やっぱり酒蔵のビールには清酒造りの精神が反映されているのを、直接お話伺ってみて改めて感じました。
端的に言うと、IPAがない。こんだけIPAが流行ってる昨今にも関わらず、酒蔵3社で15種もビールを持ってきてIPAが一種類もなかった!

IPAを造らない理由は、杜氏が大吟醸じゃなくて本醸造の酒を好むから、というもので説明がつきます。食中酒にこだわってるんだと思います。
ただ、食中酒の完成度を高めるのってやっぱり難しいんだと思う。料理の邪魔をせず、かといって味気ないものにもならず、料理を引き立てるだけのキャラクターはある。っていう繊細なバランス感覚。そういうのってIPAにはあまりない。
酒蔵のビールって、そーんなにマニアウケがよくなかったり印象が薄かったりパフォーマンス悪いとか言われたりしてるみたいなんですけど、バランスの良いビールを造るのって難しい。
でも結局買って下さる消費者の嗜好に合うのかどうか、自己満足で造るんじゃなくて。飲食店の販売のしやすさとか経営的な制限も考慮して製品を造るとなると、ものづくりが難しくなっていく。

他にも色々とコンペティション受賞の裏側とか、大手ビールの原価のお話とか、狭い業界だから顔売っとくべき人は誰かとか、タックスオンタックスについてとか。
とまぁそんな話を色々と伺えて、大満足なわけでした。
もっといろいろ書きたいところですが、ウォートが沸騰したのでこれくらいで。笑
posted by koji at 13:11| 大阪 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | ビール | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月09日

食博覧会お疲れ様でした

さてさて、ゴールデンウィークが終わりました。
ゴールデンウィーク中、わたくしはインテックス大阪で開かれた食博覧会というイベントで11日間ビールを売っておりました。

関西でビールを造ってる清酒蔵3社合同で出店するブースで、まぁアルバイトとしてだったんですがまぁとにかく人は多くてすごいイベントです。食博覧会。
前回4年前の2009年の時も相当来場者が多くて、ひっちゃかめっちゃかだったようで、今回も心して準備をしておりました。
私はアルバイトスタッフを毎日3〜5名連れていくという派遣会社みたいな役割だったので、その節は色々な人に紹介紹介してもらってなんとかなりました。この場を借りて感謝申し上げます!

結果的には、、売上が伸び悩み、、試行錯誤でちょっとずつ日々売上を伸ばすことに。。
前回との大きな差はやっぱり出店ブースの場所。やっぱりモノが売れるかどうかって場所が大きな要因になるわけです。
あとはコンセプトがわかりにくかった。。一般消費者に対する訴求がほとんどできておらず、、、「酒蔵が造る」にしては店名がフランス語だったり、「ビール」しか売ってないのに、ビールの文字がほとんど視認されなかったり。
やっぱりこういうVMDってとても大事と改めて思いました。
途中からポップ増やしたり色々小細工はやりましたが抜本的改善には至らず。

あと、こういう物産展的なイベントにおいて、そもそもビール目当てで来場してる人って多くはないわけです。
普通のビアフェスとかオクトーバーフェスト的イベントと比べるまでもなく、まだまだまだまだクラフトビールの認知度、人気度の低さったらなかった。さすがビール業界の1%マーケット!
特に関西人のおっちゃんおばちゃんが多く来場する食博覧会では顕著かもしれませんが、「辛口」を求められることが多かった。
(クラフトビールでキレがいいのはあるけど、辛口って言われると難しいよなぁ。)
もちろん、ビール大手さんも全て出店してきてるので、そういう人はわざわざ酒蔵のクラフトビールを飲む必要はないんですが、とにかく大手さんほど混雑してるので目の前で生ビールすぐ買えますって言われると買うしかなくなる。笑

ただ、ワールドビアのブースも大々的にあって、オクトーバーフェスト風に賑わっているので、そのビール目的で来場してる人も中にはいます。
でも今回のワールドビアは見慣れたメーカーばっかりで、そういうの行き慣れた人にはつまらん内容だったんだろう。
そういう人がたまたまやってきて、酒蔵のクラフトビールという珍しいカテゴリーに喜んでくれるシーンもあった。ただしごく少数派ではあるけど。

あと、地ビール=マズイ・高いっていう認識がいまだに強い。何回も言われた。
でも、クラフトビールって言うと一般的ではなくてわかりづらい。だからキャッチには地ビールっていうキーワードに頼ってしまうんだけど、ブルワー的にはすごい葛藤があるんじゃなかろうか。
「クラフトビール」をもっと認知させたい、けど、売るために「地ビール」のほうがまだまだ伝わりやすい。みんなはっきりとは口にしなかったけど、自分が作ってるのは昔みたいなまずくて高い地ビールとは違うんだけどなぁという気持ちがある。でも大手メーカーじゃないビールは全部、地ビールになってしまう。それくらい大手イメージ戦略っていういのは絶対的。

もっと言うと「生ビール」にも抵抗があるようで、そら非熱処理だから全部、生でしょ!って言いたい気持ちはわかるけどお客様からしたら、サーバー=生、瓶=生じゃない、くらいの認識であって、そこにこだわるとややこしい。
そもそも多種多様なスタイルのあるクラフトビールの販売って、意識してやらないとクロージングまでかなり時間がかかってしまうので、販売接客に不慣れな酒蔵の方々にはかなり大変だったろう。ビール1杯売れるまでに、自分もお客様もそうとう疲れる。笑
(まぁモノ売るのって似たようなもんですけどね。コーヒー売るのも一緒だ。)

さて、自分がビールを造って売るとして、マニアックなだけじゃダメっていうのがかなりはっきりしてきました。
大手ビールとは違うけど、玄人好みなビールばっかり造ってたらきっとダメだなと。飲みやすさ、売りやすさ。

でも、酒蔵が造るビールって、どっかに清酒の技術を応用してたりして変わり種が比較的多いです。今回出店で出してたビールも結構おもしろいのばっかりでしたが、ベルギーや、イギリス、アメリカのスタイルとはまた違って日本の独自性あるビールが今後増えそう。IPAも飽きてきたしね。。。

あ、あと、オフフレーバーについても勉強しないとと思いました。
大手さんと違ってクラフトビールってロットによって、ケグによっても状態が変わってしまう。オフフレーバーにもっと敏感にならないといけないです。これは経験つまないとなぁ。

今回のこのイベントでは、経験がどうというより、人脈的な収穫がとにかく大きかった。もともと懇意にさせてもらっている酒蔵の方はもちろん、ブルワーの方とも、その他の酒蔵の杜氏さん、ブルワーとも交流が持てたので、これからなんとしても次につなげて行かないと!
大きいところより、こじんまり地域密着でやってるところのほうがいいかも。ビール醸造の技術的にはある程度規模のあるところのほうがいいんでしょうが、ブルーパブってそもそも小規模なわけで、プラントもDIYで作ってるくらいのところのほうがいい気がしてきた。

という今日この頃で、先のことはまだ何も決まっておりません。汗
頑張ります。
あ、でも麦芽とホップと酵母を手に入れたのでフルマッシングでビール仕込むゾ!笑
posted by koji at 12:36| 大阪 | Comment(1) | TrackBack(0) | フード | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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